Schnellantwort
Welches sollte ich verwenden?
**Typ 405** ist heller, eiweißärmer und ideal für weiche Toastbrote und feine Krume. **Typ 550** hat höheren Eiweißgehalt und höheren Ausmahlungsgrad – besser für kräftigere Kruste, stärkeren Ofentrieb und rustikale Laibe.
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Messungen beim Umrechnen zwischen Mehlen
Teigschaber / Teigkarte
Hilft beim Falten und Arbeiten am Brett bei lockereren Teigen (nützlich bei 550)
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Verbessert Ofentrieb und Kruste bei beiden Mehlen
Gärkörbchen (Banneton)
Unterstützt Formen und Stückgare bei höher hydratisierten 550-Teigen
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Vergleichstabelle
| Eigenschaft | Option A | Option B | Bedeutung |
|---|---|---|---|
| Typischer Eiweißgehalt | 8–10 % (405) | 10–12 % (550) | Höheres Eiweiß bildet stärkeres Gluten und hält Gärgase besser |
| Aschegehalt (ca.) | 0,40 % (405) | 0,55 % (550) | Höherer Aschegehalt = mehr Kleie/ Mineralstoffe, intensiveres Aroma |
| Ausmahlungsgrad | Niedriger, feiner ausgemahlen | Leicht höher, mehr Endosperm/Aleuronschicht | 550 ist geringfügig weniger fein ausgemahlen als 405 |
| Farbe | Sehr weiß | Cremeweiß / leicht gebrochenes Weiß | |
| Aroma | Neutral, mild | Mehr getreidig, leicht nussig | |
| Wasseraufnahme | 60–64 % | 62–66 % | 550 nimmt im Allgemeinen etwas mehr Wasser auf |
| Beste Verwendung | Weiche Sandwichbrote, angereicherte Teige | Landbrot-Laibe, Baguettes, Ofenbrote | |
| Verfügbarkeit | Sehr verbreitet (Supermärkte) | Sehr verbreitet (Supermärkte, Mühlen) |
Wann welches?
Niedriger Eiweißanteil ergibt zarte Krume und leichte Textur
Höheres Eiweiß und höhere Wasseraufnahme verbessern Struktur und Ofentrieb
Verträgt höhere Hydration durch besseren Glutengerüst
Sorgt für feine, weiche Krume, wie bei angereicherten Broten üblich
Fehlerverzeihender bei Gare und Formen[1]
Saubereres, blasseres Aussehen
Kann ich beide mischen?
Kann ich beides mischen?
Ja. Das Mischen von 405 und 550 ermöglicht das Abstimmen von Eiweißgehalt und Aroma bei moderater Hydration. Viele Bäcker mischen, um Weichheit und Festigkeit auszugleichen[1][2].
Rezepte umrechnen
A → B
Mehl: 1:1 ersetzen
Wasser: Wasser um 1–3 % (bezogen auf Mehlgewicht) erhöhen
→ Der Teig wird etwas kräftiger und benötigt eventuell etwas mehr Wasser oder eine längere Autolyse
B → A
Mehl: 1:1 ersetzen
Wasser: Wasser um 1–3 % (bezogen auf Mehlgewicht) reduzieren
→ Weichere Krume, schwächeres Gluten — geringere Handhabungsintensität empfehlen
💡 Beim Umrechnen alles mit einer digitalen Küchenwaage wiegen und mit ±1–2 % Wasseranpassung starten; Teig während Autolyse und Stockgare beobachten und anpassen. Ein Einstichthermometer (instant-read) kann helfen, die Teigtemperatur zu überwachen, falls nötig[1][2].