Schnellantwort
Welches sollte ich verwenden?
Type 1370 für ausgewogene dunkle Roggenbrote mit gutem Geschmack; Type 1740 für sehr dunkle, intensiv aromatische traditionelle Roggenbrote, wenn maximale Kleie- und Keimanteile gewünscht sind.
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Berechnung der Roggenhydration
Banneton-Gärkorb
Unterstützt die Form bei roggenreichen Teigen
Teigschaber/Bankmesser
Hilfreich beim Umgang mit klebrigen Roggenteigen
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Erzeugt Dampf und Ofentrieb für die Krustenentwicklung
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Vergleichstabelle
| Eigenschaft | Option A | Option B | Bedeutung |
|---|---|---|---|
| Mineralgehalt | ≈1370 mg/100g | ≈1740 mg/100g | Höherer Mineralgehalt = dunklere Farbe, kräftigerer Geschmack und mehr Kleie/Keimanteile |
| Ausmahlungsgrad | ~88-90% | ~95%+ | 1740 enthält mehr Außenschichten und den Keim |
| Farbe | Dunkelbraun-grau | Sehr dunkelbraun bis fast schwarz | Visueller Hinweis auf Intensität |
| Geschmack | Kräftig, malzig | Sehr kräftig, bitter-tanninig | 1740 bringt mehr Bitterkeit und ausgeprägten Roggengeschmack |
| Wasseraufnahme | 70-75% | 75-82% | 1740 benötigt in der Regel mehr Wasser und längeres Kneten/Ruhen |
| Textur | Kompakt, aber handhabbar | Sehr kompakt, grobporige Krume | 1740 ergibt schwerere Laibe, oft in traditionellen Rezepten bevorzugt |
| Verfügbarkeit | Gut (Fachhandel und einige Supermärkte) | Begrenzt (Spezialmühlen/Online) | |
| Typische Verwendung | Gemischte Roggenbrote, Alltagslaibe | Traditioneller dunkler Roggen: Pumpernickel-artig, sehr dunkle Landbrote |
Wann welches?
Ausgewogener Geschmack, einfachere Handhabung und Hydrationskontrolle; beginnen Sie mit Abwiegen von Mehl und Wasser auf einer [digitalen Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep) und mischen Sie ggf. mit einem [Teigquirl](https://amzn.to/4bQw9pb) [1].
Authentische Intensität und lange Haltbarkeit; rechnen Sie mit höherer Hydration und längeren Autolysezeiten [2][1].
1370 für milderen 100% Roggen; 1740 für maximalen Roggencharakter und Mineralität [2].
Höherer Ausmahlungsgrad erhält Kleie und Keim und erhöht Ballaststoffe sowie Mineralstoffgehalt [1][2].
Fehlerverzeihender beim Kneten und Gehen; leichter, Hydration und Teiggefühl einzuschätzen [1].
Kann ich beide mischen?
Kann ich beide mischen?
Ja — die Mischung von 1370 und 1740 ermöglicht Kontrolle über Geschmack, Textur und Hydration. Viele Bäcker stellen lieber ihre bevorzugte Balance her, anstatt komplett zu wechseln. Verwenden Sie eine [große Rührschüssel](https://amzn.to/4sY4mJy) und bearbeiten Sie klebrige Teige mit einem [Teigschaber/Bankmesser](https://amzn.to/4sNHsEK) beim Falten [1][2].
Rezepte umrechnen
A → B
Mehl: 1:1 ersetzen (1370 → 1740)
Wasser: Wasser um 3–8% erhöhen und längere Ruhezeiten einplanen
→ Dunklerer, schwererer Laib mit längerer Offenzeit für enzymatische Aktivität
B → A
Mehl: 1:1 ersetzen (1740 → 1370)
Wasser: Wasser um 3–6% reduzieren; Teig lässt sich einfacher formen
→ Milderer Geschmack, etwas leichtere Krume
💡 Änderungen schrittweise vornehmen: Beginnen Sie beim Wechsel zu 1740 mit +3% Wasser, beobachten Sie das Teiggefühl und passen Sie an. Verwenden Sie ein [Sofortablesethermometer](https://amzn.to/4r5HKVN), um Teig-/Kühltemperaturen für vorhersagbare Gärung zu prüfen [1][2].