Roggen Typ 997 vs 1150 — Welches Roggenmehl für Sauerteig?

Direkter Vergleich der deutschen Roggenmehle Typ 997 und Typ 1150 für Sauerteig: Unterschiede, Hydration, typische Fehler und praktische Austauschempfehlungen.

Schnellantwort

Welches sollte ich verwenden?

Verwende Typ 997 für hellere, feinere Roggenbrote oder wenn du einen milderen Geschmack und niedrigere Hydration möchtest. Verwende Typ 1150 für traditionelles, aromatisches Sauerteigroggen und für bessere Gasbindung in Mischbroten. Typ 1150 ist allgemein verzeihender für Anfänger, die eine stabile Roggenstruktur anstreben [1][4][8].

💡 Faustregel: Wenn unsicher — mit Typ 1150 für Mischbrote oder 100% Roggen beginnen; reduziere Wasser beim Wechsel von 997 zu 1150 um ~5–10%, wenn du die Fermentation nicht anpasst, oder erhöhe die Hydration beim Ersetzen von 1150 durch 997 um 5–10%, um eine offene Krume zu erhalten [1][2][3].

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Vergleichstabelle

Eigenschaft Option A Option B Bedeutung
Partikel / Mahlgrad Typ 997 — feiner Typ 1150 — gröber Feineres 997 ergibt eine hellere, feinere Krume; gröberes 1150 bringt Textur und mehr Geschmacksnuancen [1][5].
Asche / Mineralgehalt Niedriger (hellere Farbe) Höher (dunklere Farbe) Höherer Aschegehalt in 1150 = mehr Kleie/Mineralstoffe = intensiverer Geschmack und höhere Wasserbindung [4][7].
Wasseraufnahme Ca. 70–80% (untere Grenze) Ca. 80–100% (obere Grenze) 1150 enthält mehr Pentosane und bindet mehr Wasser — erwarte, die Hydration bei 1150 zu erhöhen, um ein ähnliches Teiggefühl zu erreichen [4][7][6].
Geschmack Mild, leicht rügener Eigengeschmack Voll, säuerlich, Getreidebetont 1150 liefert den klassischen Sauerroggen-Geschmack; 997 ist dezenter und eignet sich für Brötchen oder hellere Laibe [1][3].
Gärverhalten Weniger enzymatische Aktivität; kann untergären Höhere enzymatische Aktivität; stärkere Säurebildung 1150 profitiert von längerer Stockgare oder kühleren Retards, um Geschmack zu entwickeln ohne übermäßige Säure; 997 kann überreif werden, wenn Hydration oder Timing nicht passen [1][2][8].
Beste Einsatzfälle Helle Roggenbrote, Brötchen, Anstellgut Rustikales Sauerteigroggen, Mischbrote mit Roggen und Weizen

Wann welches?

Anfänger, der erstes Roggenbrot backt Typ 1150

Verzeihendere Struktur und stärkere Geschmacksentwicklung helfen, kleine Zeitfehler zu kaschieren [1][3][8].

Helle Roggenbrötchen oder feine Krume Typ 997

Reinere, hellere Krume und milderer Geschmack; Hydration reduzieren, um einen zu feuchten Teig zu vermeiden [2][5].

Traditionelles Mischsauerteigbrot (Roggen-Weizen) Typ 1150

Bessere Wasseraufnahme und Pentosangehalt verbessern Dehnbarkeit und Ofentrieb in Mischungen [4][7].

100% Roggen (schweres Brot) Beide möglich, Tendenz zu 1150

1150 liefert volleren Geschmack und eine stabilere, saftigere Krume; 997 ergibt ein milderes Brot, verlangt aber sorgfältige Hydrations- und Gärkontrolle [1][6].

Experimentelle Hochhydrat-Laibe Typ 1150

Bewältigt sehr hohe Hydrationen (80–100%+) wegen pentosanbedingter Wasserbindung — Autolyse länger durchführen, damit vollständig hydratisiert wird [5][7].

Kann ich beide mischen?

Kann ich beide mischen?

Ja. Die Kombination von Typ 997 und 1150 ermöglicht das Abstimmen von Geschmack, Hydration und Krume. Viele Bäcker mischen Mehle, um die Textur von 997 mit dem Geschmack und der Wasserverträglichkeit von 1150 zu verbinden [1][3][5].

50% Typ 997 + 50% Typ 1150
→ Ausgewogener Geschmack und mittlerer Wasserbedarf; einfacher Weg, zwischen den Typen zu wechseln.
30% Typ 997 + 70% Typ 1150
→ Kräftigerer Roggengeschmack mit guter Gasbindung; Hydration leicht erhöhen und längere Autolyse einplanen [5][7].
20% Typ 997 + 80% Typ 1150 + 0–30% Vollkornroggen
→ Sehr rustikaler, tief aromatischer Laib — längere Fermentation und höhere Wasseraufnahme zu erwarten [3][6].

Rezepte umrechnen

A → B

Mehl: Ersetze Typ 997 durch Typ 1150 1:1 nach Gewicht

Wasser: Erhöhe die Hydration um 5–10% (zunächst niedriger beginnen und das Teiggefühl beurteilen)

→ Dunklere, geschmacksintensivere, feuchtere Krume; Fermentationsdauer und Säureentwicklung beobachten [1][4][7].

B → A

Mehl: Ersetze Typ 1150 durch Typ 997 1:1 nach Gewicht

Wasser: Reduziere die Hydration um 5–10%, um zu schlappe Teige zu vermeiden

→ Hellere Farbe und milderer Geschmack; oft reicht eine kürzere Stockgare aus [2][5].

💡 Wiege alle Zutaten auf einer digitalen Küchenwaage und gib Wasser schrittweise hinzu — bei klebrigen Roggenteigen einen Teigschaber verwenden und in einem bemehlten Banneton formen. Zum Backen einen Dutch Oven oder Gusseisentopf vorheizen für die beste Krustenentwicklung. Beim ersten Substitutionsversuch Hydration reduzieren und die Autolyse um 30–60 Minuten verlängern, damit sich die Pentosane vollständig hydratisieren [2][5][7].

Quellen

  1. [1]
    Reddit / r/germany – Roggenmehl Typ 997 vs. Typ 1150: Unterschiede und Einsatz im Sauerteigbacken (de) – Link
  2. [2]
    Chefkoch Forum – Für Sauerteig auch Roggenmehl Typ 997??? (de) – Link
  3. [3]
    Brotbackforum / Die Hobbybäckerei – Roggenmehl Typ 997 • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei (de) – Link
  4. [4]
    T-Online – Das bedeuten die Zahlen: Welcher Roggenmehl-Typ wird wofür verwendet? (de) – Link
  5. [5]
    Brotbackforum (english thread) – German Rye Flour Types Explained: Type 997 vs 1150 for Sourdough (en) – Link
  6. [6]
    Challenger Breadware – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) (en) – Link
  7. [7]
    Agrarzone – Rye Flour Types in Sourdough: 997 vs 1150 Comparison (en) – Link
  8. [8]
    Plötzblog / Reddit summary – Plötzblog: Roggenmehltypen im Sauerteig – 997 oder 1150? (de) – Link