60% vs. 70% Hydration — Welche solltest du backen?

Direkter Vergleich von 60% und 70% Sauerteig-Hydration: Unterschiede in Handhabung, Krume, Gärung, Formen und wie man Rezepte umrechnet.

Schnellantwort

Welche Hydration sollte ich wählen?

Wähle 60% Hydration für einen leichter zu handhabenden Teig, eine dichtere Krume und verlässliches Formen. Wähle 70% Hydration für offenere Porung, luftigere Krumentextur und etwas längere Kontrolle der Gärung.

💡 Wenn du Einfachheit und Reproduzierbarkeit willst, nimm 60%; wenn du Offenheit und leichtere Textur willst und mit klebrigem Teig umgehen kannst, nimm 70%[1][2].

Vergleichstabelle

Eigenschaft Option A Option B Bedeutung
Handleability 60% — Fester, leicht zu formen 70% — Klebrig, erfordert Stretch-and-Fold Höhere Hydration erhöht Klebrigkeit und erfordert eine andere Technik[1]
Open crumb 60% — Dicht bis mäßig 70% — Offener, unregelmäßigere Alveolen Wasser macht das Glutennetz weicher und erlaubt größere Gasblasen[1][2]
Crust 60% — Dickere, zähere Kruste 70% — Dünnere, knusprigere Kruste Oberflächenfeuchte und Ofentrieb unterscheiden sich mit der Hydration[1]
Fermentation speed 60% — Etwas langsamere enzymatische Aktivität 70% — Schnellere Enzymdiffusion, kann schneller gären Mehr Wasser erhöht enzymatische Reaktionen und Stärkelöslichkeit[2]
Shaping reliability 60% — Hoch 70% — Niedriger, außer bei guter Übung Festerer Teig hält die Struktur während der Stückgare besser[1]
Yield (same flour) Schwerere Krume pro Laib Etwas offener, geringere Dichte
Beginner friendliness 60% — Empfohlen 70% — Für Fortgeschrittene

Wann welches?

Erste Sauerteiglaibe 60%

Leichter zu formen und vorhersehbar, verzeiht Fehler während der Stockgare und Stückgare[1]

Große, offenporige Boules 70%

Höhere Hydration fördert größere Alveolen und luftigere Textur[1][2]

Sandwich-/Toastbrot 60%

Dichtere Krume und gleichmäßige Scheiben halten besser

Lange kalte Stückgare (Retardierung) 60–70% je nach Mehl

Höhere Hydration kann im Kühlschrank übergären; reduziere Anstellgut/ Gärzeit bei 70%[2]

Mehle mit hoher Ausmahlung oder Vollkorn Hydration in Richtung 70% erhöhen

Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf — 70% (oder mehr) ist oft nötig[1][2]

Heiße Küche (schnellere Gärung) 60%

Niedrigere Hydration verlangsamt die Gärgeschwindigkeit im Vergleich zu feuchteren Teigen[2]

Kann ich beide mischen?

Kann ich beide Hydrationen mischen oder schrittweise ändern?

Ja — Wasser schrittweise anpassen und Technik anpassen. Eine Änderung der Hydration um 5–10 Prozentpunkte ist ein praktikabler Schritt; kleine inkrementelle Änderungen lassen dich das Teigverhalten kennenlernen[1].

Bei 60% starten und während der Stockgare Wasser zugeben (Autolyse + Stretch-and-Fold)
→ Gewinn an Dehnbarkeit bei zugleich initial guter Handhabung
Eine 70%-Formel mit 60% backen, indem du 5–10% Wasser zum Sauerstück oder zur Autolyse hinzufügst
→ Sanfter Übergang zu offenerer Krume bei weniger klebrigem Teig
Bei Vollkornmischungen zunächst mit 70% planen und 5% reduzieren, wenn der Teig zu schwach ist
→ Ausgewogene Hydration mit handhabbarem Formen

Rezepte umrechnen

A → B

Mehl: Gleiches Mehlgewicht verwenden

Wasser: Um von 60% auf 70% zu kommen, 10 g Wasser pro 100 g Mehl hinzufügen (schrittweise zugeben)

→ Erwarte einen lockereren Teig, schnellere Gärung, offenere Krume; erhöhe Stabilität durch Coil-Folds oder mehr Spannung beim Formen[1][2]

B → A

Mehl: Gleiches Mehlgewicht verwenden

Wasser: Um von 70% auf 60% zu kommen, 10 g Wasser pro 100 g Mehl weglassen (oder mehr Mehl zugeben)

→ Festerer Teig, leichteres Formen und Einschneiden, dichtere Krume

💡 Beim Umrechnen das Wasser in kleinen Schritten ändern und einen kurzen Testlaib backen. Verwende ein [Sofortthermometer](https://amzn.to/4r5HKVN), um die Teigtemperatur zu überwachen, und eine [digitale Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep) für präzise Anpassungen[1][2].

Quellen

  1. [1]
    The Perfect Loaf – The Perfect Loaf – Link
  2. [2]
    Plötzblog – Plötzblog – Link