Warum diese Technik?
Einschnitte steuern, wo der Laib im Ofen aufreißt, fördern ein definiertes Ohr und verhindern zufälliges Aufplatzen.
Das Einschneiden mit einer Brot-Lame schafft eine gezielte Schwachstelle in der Teigoberfläche, damit sich Gase beim Ofentrieb vorhersehbar ausdehnen können. Diese kontrollierte Expansion erhält die Krume und erzeugt ein „Ohr“, wenn der Schnitt aufreißt und schnell trocknet, was sowohl den Ofentrieb als auch das ästhetische Ergebnis verbessert [1][2].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Bread Lame/Scoring Tool (SAINT GERMAIN)
Speziell gefertigtes Rasierwerkzeug für kontrollierte, saubere Einschnitte
Banneton Proofing Basket (DOYOLLA)
Unterstützt geformte Laibe für sauberen Transfer und Einschnitt
Parchment Paper (Katbite)
Erleichtert den Transfer in heißen Dutch Oven oder auf das Backblech
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Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen, nach der endgültigen Stückgare
- • Laibe mit straffer Haut (Boule und Batard)
- • Kaltgare-Laibe, die aus dem Kühlschrank genommen werden
✗ Nicht geeignet für:
- • Sehr untergare Teige, die sich dem Formen widersetzen → Einschneiden kann verheilen und den Ofentrieb verhindern; besser länger gehen lassen
- • Extrem schlaffe, übergare Teige → Teig kann eher zusammenfallen als aufreißen; Fermentation anpassen
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Stelle sicher, dass die Teigoberfläche straff ist. Wenn im Banneton gegärt wurde, den Laib zügig auf [Backpapier](https://amzn.to/3Z0cCv0) oder die Schaufel stürzen, sodass die Haut glatt ist.
Halte die Lame wie einen Stift mit entspanntem Handgelenk; stütze die Klinge mit zwei Fingern für mehr Kontrolle.
Führe entscheidende, schnelle Schnitte aus — nicht sägen. Setze die Klinge dort an, wo die Expansion beginnen soll, und ziehe oder schiebe in einer flüssigen Bewegung.
Schneide etwa 3–7 mm tief, je nach Laibgröße; ziele darauf, die Haut zu durchtrennen, ohne das Innere des Laibs zu entflauten.
Nach dem Einschneiden sofort in einen vorgeheizten Dutch Oven oder Gusseisentopf oder auf einen heißen Backstein transferieren, um Dampf einzuschließen.
🎬 Video-Anleitung
Demonstration von Einschnitttechniken für Sauerteiglaibe
Häufige Fehler
❌ Verwenden einer stumpfen Klinge oder Sägebewegung
Problem: Erzeugt zerrissene Ränder statt eines sauberen Einschnitts; verhindert ein ordentliches Ohr
Lösung: Klingen regelmäßig wechseln und einen entschlossenen Schnitt mit der [Lame](https://amzn.to/4sY9Wvx) ausführen
❌ Zu tiefes Einschneiden
Problem: Entflauted den Laib und reduziert den Ofentrieb
Lösung: Strebe je nach Laibgröße 3–7 mm Tiefe an; an Reststücken üben
❌ Einschneiden nachdem der Teig geruht hat
Problem: Die Oberfläche trocknet und heilt, wodurch das Aufreißen gehemmt wird
Lösung: Unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen einschneiden
❌ Ungleichmäßiger Druck oder zögerliche Schnitte
Problem: Führt zu inkonsistenten Öffnungen und Reißen
Lösung: Handgelenk entspannen, zu einer einzigen Bewegung verpflichten und den Griff üben
Alternative Techniken
Scharfes Messer oder Rasierklinge verwenden
Wenn keine [Lame](https://amzn.to/4sY9Wvx) vorhanden ist, kann eine neue Einwegrasierklinge oder ein sehr scharfes Kochmesser funktionieren
Gesteuerte Nahtformung
Für sanften, gerichteten Ofentrieb ohne dramatische Ohren
Kein Schnitt – 'Hautriss' (für rustikale Laibe)
Wenn ein rustikales, rissiges Aussehen gewünscht ist oder bei überhydrierten Teigen