Warum diese Technik?
Eine sehr sanfte Falttechnik, die das Gluten in hochhydratisierten Teigen stärkt, ohne die Krume zu zerreißen oder zu überarbeiten.
Beim Coil-Fold wird der Teig vertikal angehoben, sodass Schwerkraft und das Eigengewicht des Teigs eine kontrollierte Dehnung erzeugen. Dadurch richten sich die Glutenfasern aus und Gasblasen konsolidieren sich bei weniger mechanischer Belastung als bei klassischen Dehnen-und-Falten-Techniken, weshalb es ideal für sehr feuchte Teige (ab ~75% Hydration) und empfindliche Mehle ist. Die Technik verteilt außerdem Enzyme und Hefen gleichmäßiger in der Teigmasse und unterstützt eine gleichmäßige Fermentation [1][2].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Banneton Gärkörbchen (DOYOLLA)
Gibt hochhydratisierten Laiben während der Stückgare Halt
Teigschaber/Bankmesser (OXO)
Hilft, nassen Teig während der Faltungen sauber anzuheben und zu wickeln
Große Rührschüssel (LIANYU)
Glatt gerundete Schüsselform erleichtert das Coil-Folding
Digitale Küchenwaage
Genaues Wiegen zur Kontrolle der Hydration
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Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Weizenbasierte Teige oberhalb von ~75% Hydration
- • Brote, bei denen eine offene, unregelmäßige Krume erwünscht ist
- • Teige aus schwachen oder teilweise oxidierten Mehlen
✗ Nicht geeignet für:
- • Sehr feste Teige (<65% Hydration) → Beim Coil-Fold bringt es kaum Vorteile; klassisches Kneten oder Dehnen-und-Falten sind effektiver
- • Reine Roggenteige → Roggen bildet kein Glutennetz; hier sind andere Handhabungsmethoden vorzuziehen
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Habe saubere, leicht angefeuchtete Hände (Leitungswasser), um Kleben zu vermeiden. Verwende bei Bedarf einen [Teigschaber](https://amzn.to/4sNHsEK), um Ränder anzuheben. Arbeite in einer gerundeten [großen Rührschüssel](https://amzn.to/4sY4mJy) oder auf einer leicht geölten Fläche.
Schiebe den Teigschaber oder deine nasse Hand vom Zentrum unter den Teig, um ihn am Boden vertikal anzuheben.
Heb den Teig zu einer sanften Säule (einer 'Spirale') von etwa 15–25 cm Höhe — hör deutlich vor dem Punkt des Reißens auf.
Lass die angehobene Säule wieder auf sich selbst zurückfallen; führe sie so, dass sie auf der gegenüberliegenden Seite der Teigmasse ruht. Du wickelst den Teig effektiv in sich selbst ein.
Dreh die Schüssel um 90° und wiederhole das Anheben und Wickeln in einem neuen Quadranten, damit sich die Festigkeit aus mehreren Richtungen aufbaut.
Nach einem vollständigen Umlauf (4 Coils) abdecken und ruhen lassen. Der Teig sollte kohäsiver wirken und eine glattere Oberfläche zeigen.
🎬 Video-Anleitung
Demonstration sanfter Faltmethoden für Sauerteig (nützliche Referenz für Coil-Fold-Variationen)
Wie oft?
Verwende 3–4 Coil-Fold-Sätze während der ersten Hälfte der Stockgare; bei sehr schwachen Mehlen weniger Sätze.
Woran erkenne ich, dass es genug ist?
Der Teig bildet eine zusammenhängende Kuppel, zeigt Oberflächenspannung und widersteht übermäßigem Auslaufen bei leichtem Andrücken; wenn er leicht reißt, weiter mit sanfteren Coils statt häufigerem Falten fortfahren [1][2].
Häufige Fehler
❌ Zu hoch oder zu schnell anheben
Problem: Verursacht Risse und zerstört das entstehende Glutennetz
Lösung: Langsam anheben und stoppen, sobald der Teig sichtbar dünner wird
❌ Trockene Hände verwenden
Problem: Teig klebt und reißt
Lösung: Hände leicht feucht halten und bei Bedarf einen [Teigschaber](https://amzn.to/4sNHsEK) zur Hilfe nehmen
❌ Coil-Fold wie ein Dehnen-und-Falten behandeln
Problem: Seitliche Scherkräfte untergraben die Sanftheit der Methode
Lösung: Auf vertikale Hebungen und sanftes Ablegen fokussieren; aggressives Dehnen entlang der Schüsseloberfläche vermeiden