Warum diese Technik?
Entwickelt die Glutenstruktur OHNE intensives Kneten. Besonders schonend für Teige mit hoher Hydration.
Beim Dehnen und Falten richten Sie die Glutennetzwerke aus und stärken das Geflecht, das später die Gasblasen hält. Gleichzeitig verteilen Sie die Gäraktivität im Teig neu, wodurch Gleichmäßigkeit und Geschmacksentwicklung verbessert werden [1][4]. Die Technik belüftet den Teig sanft, sodass größere Gasblasen erhalten bleiben, die das Ofentrieb unterstützen [7].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Messungen
Große Rührschüssel (LIANYU)
Bequemer Platz für Schüssel-Folds
Teigschaber/Bankmesser (OXO)
Hilft, klebrigen Teig anzuheben und zu drehen, ohne zu reißen
Banneton-Gärkorb (DOYOLLA)
Erzeugt Spannung und hält die Form während der Stückgare
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Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Weizenteige mit hoher Hydration (>70%)
- • Weizenteige im Allgemeinen
- • Dinkelteige (schonend zum empfindlichen Gluten)
✗ Nicht geeignet für:
- • Reine Roggenteige → Kein Gluten zum Entwickeln
- • Sehr feste Teige (<60% Hydration) → (Traditionelles Kneten verwenden)
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Hände befeuchten (Wasser, kein Öl) und eine [große Rührschüssel](https://amzn.to/4sY4mJy) bereithalten. Zutaten auf einer [Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep) wiegen, um gleichbleibende Hydration zu gewährleisten.
Greifen Sie mit feuchten Händen eine Seite des Teigs in der Schüssel oder verwenden Sie bei sehr klebrigem Teig einen Teigschaber, um ihn anzuheben.
Ziehen Sie den Teig so weit hoch, bis er kurz vor dem Reißen ist — er soll dünn, aber nicht zerbrochen sein. Bei vielen Hobbybäckerinnen und -bäckern sind das je nach Hydration ~30–50 cm Dehnung [2][4].
Falten Sie das gedehnte Stück über den verbleibenden Teig, sodass es oben liegt; so werden Gaskammern nach innen gefaltet und Lagen aufgebaut.
Drehen Sie die Schüssel um ~90° und wiederholen Sie an jeder Seite (oder führen Sie Coil-Folds bei sehr weichem Teig aus). Verwenden Sie bei Bedarf einen Teigschaber, um beim Anheben zu helfen [3][6].
Nach einem Satz Faltungen die Schüssel abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen; zwischen den Sätzen wird der Teig straffer und gewinnt an Festigkeit [1][5].
🎬 Video-Anleitung
Detaillierte Demonstration der Dehnen-und-Falten-Technik für Sauerteig
Wie oft?
3–4 Sätze während der ersten 2 Stunden der Stockgare.
Woran erkenne ich, dass es genug ist?
Der Teig fühlt sich gespannt an, hält besser die Form, die Oberfläche ist glatt statt rau und ein sanftes Einklopfen federt langsam zurück — Zeichen, dass das Glutennetzwerk etabliert ist [1][3].
Häufige Fehler
❌ Den Teig reißen lassen
Problem: Zerstört die aufgebaute Struktur
Lösung: Langsamer dehnen, vor dem Reißen stoppen; bei sehr slacken Teigen Coil-Folds oder sanftere Schüsselfaltungen verwenden [4][6].
❌ Zu häufig falten
Problem: Der Teig wird zäh, die Gärung kann gestört werden
Lösung: Bei den meisten Rezepten ein 2‑Stunden-Fenster einhalten; nach dem letzten Satz ungestörte Stockgare zulassen, damit die Hefe das aufgebaute Netzwerk erweitern kann [5].
❌ Trockene Hände
Problem: Teig klebt, reißt
Lösung: Vor jedem Falten die Hände mit Wasser befeuchten, um Kleben zu reduzieren, und vermeiden Sie zusätzliches Mehl, das die Hydration verändert [2][11].
Alternative Techniken
Quellen
-
[1]
King Arthur Baking – Dehnen und Falten für Sauerteigteig – Link
-
[2]
Alexandra Cooks / The Perfect Loaf – Sauerteig-Backanleitung: Dehnen-und-Falten-Methode – Link
-
[3]
The Clever Carrot – Sauerteigbrot: Dehnen & Falten erklärt – Link
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[4]
The Perfect Loaf / Alexandra – Hausgemachter Sauerteig: Dehnen und Falten meistern – Link
-
[5]
Bake with Jack – Sauerteiglaib für Anfänger: Dehnen und Falten – Link
-
[6]
Pantry Mama / Booklarder – Wie man einfachen Sauerteig backt: Tipps zu Dehnen & Falten – Link
-
[7]
Smithsonian Magazine – Die wissenschaftlichen Geheimnisse hinter großartigem Sauerteigbrot – Link