Auf einen Blick
Weizen (Weizen) Typ 550 ist ein verbreitetes deutsches Brotmehl, das zwischen Universalmehl und kräftigeren Brotmehlen liegt. Es bietet gute Glutenstärke für eine luftige Krume, behält dabei aber im Vergleich zu niedrigeren Type-Zahlen noch etwas Kleie-/Mineralanteil.
💡 Die deutsche 'Type'-Zahl gibt die Mehlausschlagmenge in mg Mineralstoffen pro 100 g Mehl an; höhere Zahlen bedeuten mehr Anteile der äußeren Schichten des Korns und etwas intensiveren Geschmack sowie mehr Nährstoffe. Typ 550 wird in Deutschland häufig für rustikale Brote und Sandwichbrote verwendet und bietet einen guten Kompromiss zwischen Verarbeitung und Struktur [1].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Bäckerprozente und Hydratationskontrolle
Teigspachtel / Teigkarte (OXO)
Hilfreich beim Falten, Teilen und beim Umgang mit klebrigen, hochhydrierten Teigen
Dutch Oven oder Gusseisentopf (CRUSTLOVE)
Sorgt für verlässlichen Dampf und guten Ofentrieb bei Brot aus dem Haushaltsofen
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Eigenschaften
| Type number | 550 |
| Extraction rate | ≈72-78% |
| Color | Cremeweiß |
| Flavor | Mild, leicht weizenartig |
| Protein content | 10-12% |
| Water absorption | Mäßig (60-68%) |
⚠️ Typ 550 liefert ausreichend glutenbildende Proteine für guten Ofentrieb bei Sauerteigbroten, aber Hydratation und Fermentationsdauer müssen zur Aufnahmefähigkeit und Enzymaktivität des Mehls passen [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Sauerteig-Bâtards und -Boule
- • Dorf- bzw. Landbrote mit offener Krume
- • Kastenbrote und Sandwichbrote
- • Mischungen mit Vollkornmehlen (für Textur und Geschmack)
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr hoher Glutengehalt erforderlich (für zähe Bagels) → Verwende ein höher-proteiniges Brotmehl oder füge Vitalweizengluten hinzu
- • Ultraleichte Kuchen → Verwende Back- oder Kuchenmehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Typischer Weizenteig: dehnbar und elastisch; Hydratation an die gewünschte Krume anpassen
Entwicklung
Fenstertest möglich bei ausreichender Entwicklung; Stockgare hängt von Starterstärke und Temperatur ab
Gare
Spricht gut auf Raumtemperatur- und kühl geführte (retardierte) Stockgaren an; längere Autolyse verbessert die Dehnbarkeit [1].
Sauerteig erforderlich!
Typ 550 profitiert von Sauerteigführung, benötigt diese aber nicht zwingend. Sauerteig verbessert Geschmack, Haltbarkeit und die Teigverträglichkeit bei langen Gärzeiten [1][2].
Minimum: Kein striktes Minimum, aber ein gereifter Starter bei 20–30% Ansatz (Bäckerprozent des Mehls im Vorteig) liefert in den meisten Rezepten berechenbare Ergebnisse.
Hydration
Empfohlen: 60–68% für Standardbrote; für offenere Krume erhöhen
Hydratation um 2–4% anpassen, wenn mit Vollkornmehlen oder höher-proteinigen Brotmehlen gemischt wird; Zutaten stets mit einer Digitale Küchenwaage für Konsistenz abwiegen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Niedrigerer Proteingehalt, leichtere Krume; Hydratation um ~3% reduzieren
Dunkler, mehr Geschmack und Kleie; Hydratation 2–4% erhöhen
Höherer Auftrieb und mehr Biss, nützlich für angereicherte oder hochhydrierte Brote
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | All-purpose oder bread flour (bleached/unbleached) | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Strong white flour / bread flour | Doves Farm, Shipton Mill |
| France | T55 |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Große europäische Supermärkte
- Fachgeschäfte für Backbedarf
🌿 Bio-Laden
- Regionale Bio-Mühlen
- Naturkost-Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufe kleinere Mengen von einer verlässlichen Mühle, wenn du konstante Leistung willst; frischeres Mehl ergibt stärkere Glutenentwicklung [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate luftdicht und kühl gelagert; geöffnet 3–6 Monate für beste Leistung
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; luftdicht in einem Gefäß wie einem Glasbehälter für Starter oder einer lebensmittelechten Dose aufbewahren
⚠️ Von Hitze und Sonnenlicht fernhalten. Für Langzeitlagerung im Kühlschrank oder Gefrierfach luftdicht verpacken und vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte mit Weizen Typ 550 auf dieser Seite: