Auf einen Blick
Das Standard-Roggenmehl für rustikale Brote. Dunkler als Typ 997, heller als Vollkorn. Ideal für typische deutsche Roggen- und Mischbrote.
💡 Die Typenzahl (1150) gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an. Höher = mehr Kleieanteile = dunkler, kräftiger, nährstoffreicher.[1] [2]
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Genaues Wiegen ist für die Hydrationskontrolle bei Roggen unerlässlich
Gärkörbchen (Banneton)
Unterstützt Form bei feuchten Roggen- und Mischteigen
Dutch Oven oder gusseiserner Topf
Erzeugt Dampf und Strahlungswärme für bessere Kruste
Teigschaber / Brotmesser (Bench Knife)
Unentbehrlich zum Umgang mit klebrigem Roggenteig
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Eigenschaften
| Type number | 1150 |
| Extraction rate | ~85% |
| Color | Grau-braun |
| Flavor | Kräftig, leicht herb |
| Protein content | 7-9% |
| Water absorption | Hoch (68-75%) |
⚠️ Roggen enthält Pentosane (schleimige Stoffe) statt funktionellem Gluten. Diese binden viel Wasser, machen den Teig klebrig und benötigen Säure (Sauerteig) für eine gute Struktur.[1] [2]
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Klassisches deutsches Roggenbrot
- • Mischbrote (Roggen-Weizen)
- • Rustikale Brote mit kräftigem Geschmack
- • Sauerteigbrote
✗ Nicht ideal für:
- • Leichtes, weiches Brot → Verwende Typ 997
- • Pures Roggenbrot mit grober Textur → Verwende Vollkorn
- • Brote ohne Sauerteig
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Klebriger als Weizenteig – das ist NORMAL
Entwicklung
Kein Fensterprobe möglich (kein Glutenetzwerk)
Gare
Geht weniger auf als Weizenteig
Sauerteig erforderlich!
Roggen enthält viele stärkeabbauende Enzyme (Amylasen). Ohne Säure arbeiten diese zu stark und die Krume wird klebrig-feucht; Säure aus einem Sauerteig oder zugegebene Säure stabilisiert die Enzymaktivität und verbessert die Krumentextur.[1] [2]
Minimum: Mindestens 30% Säuerung (30% des Roggenmehls im Sauerteig) ist eine praxisnahe Basis zur Enzymkontrolle in vielen Rezepten.[1]
Hydration
Empfohlen: 68-75%
Roggen nimmt Wasser langsam auf. Erwarte, dass der Teig nach den ersten 30 Minuten fester wird; wiege Zutaten auf einer digitalen Küchenwaage und passe die Hydration in kleinen Schritten an.[1] [2]
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Heller, milder, benötigt ca. 10% weniger Wasser
Dunkler, kräftiger, benötigt ca. 5% mehr Wasser
Grobkörniger, mehr Ballaststoffe, kürzere Haltbarkeit
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Medium Rye Flour / Rye Bread Flour | Bob's Red Mill, King Arthur |
| UK | Wholemeal Rye (grob) oder Rye Flour (feiner) | Doves Farm, Marriages |
| France | Farine de Seigle T130 | |
| Austria | Roggenmehl mittel | Fini's Feinstes |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Whole Foods
- Trader Joe's
- Sprouts
🌿 Bio-Laden
- Natural Grocers
- Lokale Bioläden / Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Frisch gemahlenes Mehl aus einer Mühle ist aromatischer als Supermarktmehl. Lohnt sich für reines Roggenbrot.[2]
Lagerung
Haltbarkeit
6-9 Monate (verschlossen), 3-4 Monate (geöffnet)
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel. Luftdicht verschließen.
⚠️ Roggenmehl wird aufgrund des höheren Fettgehalts schneller ranzig als Weizenmehl; bewahre es in einem luftdichten Behälter oder einem Glasgefäß für Starter für kleinere Mengen auf und stelle es in den Kühlschrank, wenn du selten backst.[1] [2]
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite mit Roggenmehl Typ 1150: