Auf einen Blick
Roggen Type 1370 ist ein dunkles, kräftiges Roggenmehl, das mehr Kleie und Keim als hellere Roggenmehle behält. Es verleiht Broten tiefere Farbe, ausgeprägten Roggengeschmack und höheren Ballaststoffgehalt – ideal für traditionelle europäische Roggenbrote und rustikale Mischbrote.
💡 Type‑Nummern geben die Mineralstoffmenge pro 100 g Mehl an: Eine höhere Zahl bedeutet mehr Kleieschichten und intensiveren Geschmack. Type 1370 liegt in Ausmahlungsgrad und Intensität zwischen mittlerem Roggen und Vollkornroggen [1].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Bäckerprozente und Hydrationskontrolle
Gärkörbchen (Banneton)
Unterstützt hochhydrierte Roggenlaibe während der Endgare
Dutch Oven oder gusseiserner Topf
Erzeugt Dampf und gleichmäßige Hitze, die dichten Roggenlaiben zugutekommt
Teigschaber/Bankmesser
Nützlich zum sanften Falten und Handling klebriger Roggenteige
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Eigenschaften
| Type number | 1370 |
| Extraction rate | ~90–95% |
| Color | Tiefes Grau‑Braun |
| Flavor | Ausgeprägt, malzig, leicht bitter |
| Protein content | 7–10% |
| Water absorption | Sehr hoch (70–80%) |
⚠️ Roggens Pentosane (Schleimstoffe) binden große Mengen Wasser und bestimmen das Teigverhalten. Type 1370 enthält mehr Kleie und aktive Enzyme, daher ist eine Ansäuerung durch Sauerteig entscheidend, um enzymatischen Abbau und eine gummiartige Krume zu verhindern [2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Dichte Roggenlaibe und traditionelles dunkles Roggenbrot
- • Ballaststoffreiche Mischbrote
- • Brote, die von langer Fermentation und saurem Aroma profitieren
- • Sauerteigroggen mit kräftiger Kruste und feuchter Krume
✗ Nicht ideal für:
- • Helle Weißbrote im Stil von Weißbrot → Verwende Weizenmehl wie [Wheat Flour Type 1050](https://amzn.to/4sY4mJy) oder helleren Roggen wie Type 997
- • Schnellbrote ohne Sauerteig
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Sehr klebrig und schleimig; mit eingeschränkter Handhabung zu rechnen und kein Glutenfenster
Entwicklung
Kein Kneten für Gluten – Struktur entsteht durch Stärkeerweichung und Säure
Gare
Kurz sichtbarer Aufgang; Krume festigt sich überwiegend beim Backen
Sauerteig erforderlich!
Hohe Amylase‑Aktivität in dunkleren Roggenmehlen baut Stärke während der Fermentation ab. Säure aus einem reifen Sauerteig verlangsamt diese Enzyme und erhält die Krumenstruktur [1][2].
Minimum: Verwende einen ausgereiften Roggensauerteig und stelle eine saure Phase sicher, die mindestens 20–40% der gesamten Roggenmehlmenge im Vorteig entspricht bei dunkleren Roggen
Hydration
Empfohlen: 70–80% je nach Mischungsverhältnis
Schrittweise hydratisieren; Roggen nimmt Wasser über 30–60 Minuten auf. Nutze ein Instant‑Thermometer, um die Teigtemperatur für eine vorhersehbare Fermentation zu prüfen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Etwas heller und milder; benötigt ca. 5% weniger Wasser
Deutlich hellere Farbe und milderer Geschmack; leichter zu verarbeiten für Anfänger
Grobere Textur und noch intensiverer Geschmack; kürzere Haltbarkeit
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Medium/Dark Rye Flour (Bob's Red Mill, King Arthur) | Bob's Red Mill, King Arthur |
| UK | Wholemeal Rye or Dark Rye | Doves Farm, Marriages |
| France | Farine de seigle (höhere Ausmahlung wie T150‑Äquivalent) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Fachabteilungen in größeren Supermärkten oder Bäckereibedarfsgeschäften
🌿 Bio-Laden
- Regionale Bio‑Mühlen und Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufe frisch gemahlenen dunklen Roggen von einer lokalen Mühle oder spezialisierten Online‑Mühle für bestes Aroma und enzymatisches Profil; luftdicht und kühl lagern, um Geschmack zu erhalten [2].
Lagerung
Haltbarkeit
4–8 Monate (versiegelt, kühl); nach Öffnen kürzer
Lagerort
Luftdichter Behälter an einem kühlen, dunklen Ort oder zur längeren Lagerung im Kühlschrank
⚠️ Höherer Fettgehalt in Vollkornanteilen lässt dunklen Roggen schneller ranzig werden – für Langzeitlagerung einfrieren.
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte, die Roggen Type 1370 in Szene setzen: