Auf einen Blick
Ein helleres Roggenmehl, das oft für weichere Roggen- und Mischbrote verwendet wird. Weniger Kleie als dunklere Roggentypen, wodurch es milderen Geschmack und eine verzeihlichere Hydration als schwerere Roggenmehle bietet.
💡 Die Typezahl (997) spiegelt den Mineralstoffgehalt wider: Niedrigere Zahlen bedeuten weniger äußere Kleieschichten und ein helleres Mehl. Das korreliert mit milderem Geschmack und etwas geringerem Wasserbedarf im Vergleich zu dunkleren Roggenmehlen [1].
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Hilfreich beim Umgang mit klebrigem Roggenteig und beim Teilen
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Eigenschaften
| Type number | 997 |
| Extraction rate | ~80% |
| Color | Hellgraubraun |
| Flavor | Milder Roggencharakter, leicht süßlich |
| Protein content | 6,5–8% |
| Water absorption | Mäßig hoch (62–70%) |
⚠️ Die Roggenchemie wird von Pentosanen und aktiven Enzymen statt von Gluten dominiert. Selbst helle Roggenmehle wie Type 997 binden Wasser stark und benötigen angesäuerte Teige für eine stabile Krume [2][1].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Helle Mischbrote aus Roggen und Weizen
- • Roggenlaibe mit leicht offener Krume
- • Sauerteiglaibe, bei denen ein milder Roggengeschmack gewünscht ist
- • Roggen-Sandwichbrot
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr leichte, luftige Weißbrote → Verwende Weizenmehl wie [Weizenmehl Type 1050](/de/sauerteig-wissen/mehl/wheat-1050)
- • Extrem dunkles, kräftiges Roggenbrot mit schwerer Textur → Verwende Roggen 1370
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Klebrig und haftend beim Mischen – bereits bei moderater Hydration zu erwarten
Entwicklung
Kein Glutenfenster; Struktur beruht auf Säure und Pentosan-Gel, nicht auf Glutenentwicklung [1][2]
Gare
Gärt schneller als dunkler Roggen wegen besser zugänglicher Stärke; auf Enzymaktivität achten
Sauerteig erforderlich!
Roggen hat starke Amylasen, die Stärke abbauen. Die Säure aus dem Sauerteig (Milchsäure/Essigsäure) verlangsamt die Enzymwirkung und stabilisiert die Krume; ohne Säure kann die Krume klebrig/gummiartig werden [2][1].
Minimum: Beziehe mindestens 20–30% des Roggenanteils als reifen Sauerteig ein oder verwende einen festen Roggenstarter, um ausreichend Säure sicherzustellen
Hydration
Empfohlen: 62–70% für typische Mischteige; bis zu 75% bei reinen Roggenrezepten, wenn man sehr klebrige Handhabung akzeptiert
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Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Heller und milder; benötigt weniger Wasser und ergibt eine leichtere Krume
Dunkler, mehr Enzymaktivität und kräftigerer Geschmack; braucht mehr Säure und Wasser
Deutlich dunkler und gröber; kräftiges Roggenaroma und höhere Wasseraufnahme
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Light/medium rye flour (gekennzeichnet als Rye Flour oder Rye Bread Flour) | Bob's Red Mill, King Arthur; Hydration markenabhängig anpassen |
| UK | Rye Flour (oft feiner gemahlen) oder Wholemeal Rye | Doves Farm; markenbedingte Unterschiede erwarten |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Große Supermärkte mit Backabteilung (Verfügbarkeit variiert)
🌿 Bio-Laden
- Regionale Unverpacktläden und Bio-Supermärkte führen oft helles Roggen
🌾 Mühlen Online
💡 Frisch gemahlenes Roggenmehl von einer lokalen Mühle liefert intensiveren Duft und oft bessere Enzymprofile; kleinere Mengen kaufen und gut lagern.
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate verschlossen; 3–4 Monate nach dem Öffnen bei Raumtemperatur
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel lagern; für längere Lagerung kühl oder gefroren aufbewahren, um Ranzigkeit zu reduzieren
⚠️ Roggen enthält Lipide und kann schneller mürbe/ranzig werden als raffiniertes Weizenmehl. Luftdichte Behälter verwenden und bei seltenem Backen Einfrieren in Betracht ziehen.
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die Roggen 997 verwenden oder sich darauf anpassen lassen: