Auf einen Blick
Weizen Type 405 ist Deutschlands feinstes Weißmehl — niedrige Asche, weiche Textur und milder Geschmack. Es entspricht in vielen Ländern dem Allzweck- bzw. Universalmehl und eignet sich hervorragend für zarte Krume in Broten, Brötchen, Gebäck und luftigen Sauerteigen.
💡 Die Typenzahl (405) bezieht sich auf den verbleibenden Mineralstoffgehalt (Asche) gemessen in mg pro 100 g Mehl — niedrigere Zahlen bedeuten stärker ausgemahlenes, weißeres Mehl mit weniger Kleie und Keim.[1]
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Bäckerprozente und gleichbleibende Ergebnisse
Teigschaber / Abstecher (OXO)
Nützlich zum Mischen, Falten und Portionieren klebriger Weizenteige
Dutch Oven oder Gusseisentopf (CRUSTLOVE)
Erzeugt Dampf und hohe Strahlungswärme für besseren Ofentrieb und Kruste
Große Rührschüssel (LIANYU)
Geräumige Schüssel für Autolyse, Stockgare und Stretch-and-Folds
Banneton Gärkörbchen (DOYOLLA)
Unterstützt die Endgare und bildet eine feste Haut zum Einschneiden
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Eigenschaften
| Typezahl | 405 |
| Ausmahlungsgrad | ~60-70% |
| Farbe | Weiß |
| Geschmack | Mild, leicht süßlich |
| Protein-/Eiweißgehalt | 9-11% (markenabhängig) |
| Wasseraufnahme | Mittel (55-65%) |
⚠️ Type 405 enthält weniger Kleie und Keim, daher gärt es vorhersehbar und erzeugt eine weiche Krume, hat jedoch weniger Enzyme und Mineralstoffe als höher ausgemahlene Mehle — das beeinflusst die Geschmacksentwicklung bei langen Gärzeiten.[1] [2]
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Weiche Sandwichbrote und Brötchen
- • Feingebäck und bereicherte Teige (Viennoiserie)
- • Sauerteige, die eine offene, aber zarte Krume anstreben
- • Alltagsweißbrot und Brötchen
✗ Nicht ideal für:
- • Dichte, rustikale Vollkornbrote → Verwende höher ausgemahlene oder Vollkornmehle
- • Sehr strukturstarke Laibe für viel Ofentrieb, die starkes Gluten brauchen → Verwende starkes Brotmehl (höherer Proteingehalt)
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Glatt und weniger klebrig als höher ausgemahlene Mehle; leichter zu handhaben beim Dehnen und Falten sowie beim Formen.
Entwicklung
Spricht gut auf klassische Glutenentwicklungs-Techniken an (Dehnen, Falten, Laminationen); Fensterprobe ist in der Regel erreichbar.
Gare
Gärt sauber; lange kalte Stückgare (Retardierung) verbessert den Geschmack, da der intrinsische Enzymgehalt geringer ist als bei Vollkornmehlen.[2]
Sauerteig erforderlich!
Nicht erforderlich, aber Sauerteig oder Vorteige fügen Säure und geschmackliche Komplexität hinzu, die Type 405 allein fehlt. Bei verlängerter Autolyse oder langer Stockgare hilft eine digitale Küchenwaage und kontrollierte Starteranteile, die Aktivität vorhersehbar zu steuern.[1]
Minimum: Bei Verwendung von Sauerteig sind 15–30% Vorteig (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) ein üblicher Ausgangswert für ausgewogene Geschmacks- und Triebentwicklung.
Hydration
Empfohlen: 55–65% für die meisten Laibe
Höhere Hydration (65%+) ist möglich, ergibt aber eine offenere Krume und weichere Kruste; nutze einen Teigschaber, um feuchtere Teige zu handhaben, und eine große Rührschüssel für komfortables Mischen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Sehr ähnlich in Ausmahlung und Protein; benötigt eventuell eine kleine Hydrationsanpassung.
Etwas höhere Asche- und Proteingehalte — besser für Ofenlaibe, benötigt ca. 2–4% mehr Wasser.
Stärkeres Gluten; gut wenn mehr Ofentrieb und Kaubarkeit gewünscht sind.
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | All-purpose (Bob's Red Mill, King Arthur) | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Plain flour / Strong white je nach Proteingehalt | Doves Farm |
| France | T45 (sehr feine Pâtisserie) oder T55 (näher an 405 für Brot) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Große Supermärkte und lokale Bäckereien im deutschen Stil führen Type-405-Äquivalente
🌿 Bio-Laden
- Bioläden und Ölmühlen bieten Stein gemahlene oder biologische Type-405-Alternativen an
🌾 Mühlen Online
💡 Für besseren Geschmack erwäge eine Mischung aus frisch gemahlenem, höher ausgemahlenem Mehl mit Type 405 für feine Krume und verbessertes Aroma.[2]
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate (versiegelt), 3–4 Monate (geöffnet)
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel. Für längere Lagerung versiegelt im Kühlschrank/Gefrierfach aufbewahren und vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.
⚠️ Fein gemahlene Mehle haben weniger Fett als Vollkorn, daher halten sie länger, aber Feuchtigkeit und Temperatur beeinflussen die Haltbarkeit weiterhin.[1]
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die gut mit Type 405 funktionieren: