Auf einen Blick
Tipo 00 ist ein sehr fein gemahlenes italienisches Weichweizenmehl mit sehr feiner Textur und niedrigem bis mittlerem Proteingehalt. Es ergibt zarte Krume und seidige Teige, die für Pizza, Pasta und empfindliche Laibe verwendet werden, wenn Technik und Hydration stimmen.
💡 In Italien bezeichnet '00' den Mahlgrad — die feinste Vermahlung — und nicht ein einheitliches Protein- oder Aschesniveau. Proteingehalt und Verhalten schwanken je nach Hersteller; beurteilen Sie Mehl nach Gefühl und Backergebnis statt nur am Etikett [1].
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Unentbehrlich für Bäckerprozente und genaue Messungen
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Hilft beim Umgang mit klebrigem 00-Teig während Falten und Ausbeinarbeiten
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Erzeugt Dampf und Ofentrieb für magere Brotlaibe
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Eigenschaften
| Mahlgrad | Sehr fein |
| Proteingehalt | 8–12% (markenabhängig) |
| Aschegehalt | Niedrig (fein gesiebte Kleie entfernt) |
| Farbe | Sehr weiß |
| Wasseraufnahme | Mittel (55–65%) |
⚠️ Da '00' den Mahlgrad beschreibt, unterscheiden sich Zusammensetzungen: Einige 00-Mehle eignen sich für Pizza (höherer Proteinanteil), andere sind weicher für Pasta. Testen Sie kleine Chargen und passen Sie Hydration und Knetzeiten an [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Neapolitanische Pizza und dünn gebackene Pizzen
- • Frische Eier- und Wasserpasta
- • Feine Sandwichlaibe und Fladenbrote
- • Mischen mit stärkerem Mehl für Sauerteig-Boules
✗ Nicht ideal für:
- • Hochvolumiger Artisan-Sauerteig mit offener Krume → Verwenden Sie starkes Brotmehl (W 300+/12–14% Protein)
- • Vollkorn-Rustic-Brote → Verwenden Sie Vollkorn- oder höher ausmahlende Weizenmehle
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Fühlt sich sehr glatt und seidig an; kann bei hoher Hydration wegen geringerer Glutenstärke schlaff werden
Entwicklung
Baut Extensibilität leicht auf, hat aber geringere finale Teigfestigkeit als hohe-W-Mehle; Fenstertest kann dünn sein oder unter Belastung reißen
Gare
Gärt vorhersehbar, profitiert aber möglicherweise von leicht wärmerer Stückgare, um die Enzymaktivität in niedrigproteinigen Mehlen zu unterstützen
Sauerteig erforderlich!
Nicht erforderlich, aber bei Verwendung im Sauerteig machen die feine Krume und der niedrigere Proteingehalt den Teig abhängiger von schonender Behandlung, korrekter Hydration und manchmal einer Mischung mit stärkerem Mehl, um Gase zu halten [1].
Minimum: Für offene Krume im Sauerteig mindestens 20–30% höherproteiniges Mehl beimischen oder Autolyse und Faltfrequenz erhöhen
Hydration
Empfohlen: 55–65% für reines 00; um 2–6% erhöhen bei Mischung mit starkem Mehl oder Vollkorn
An das Gefühl anpassen: Der Teig sollte zusammenhängend und leicht klebrig sein, nicht klebend. Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage (https://amzn.to/4r5tOep) für präzise Hydrationskontrolle.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnlich im Protein wie viele 00er; etwas gröber; benötigt kleine Anpassungen der Hydration
Höherer W-Wert und Protein — besser für Ofentrieb; verwenden, wenn Sie mehr Stärke benötigen
Anpassbarer Kompromiss für Sauerteiglaibe mit besserer Struktur
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Allzweck- oder 'Pizza Flour'-Mischungen | King Arthur (Pizza), Caputo (importiertes 00 für Pizza) |
| UK | Plain Flour oder spezielles 00 | Doves Farm (Spezial), Shipton Mill (Importe) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezialabteilungen in großen Supermärkten
- Italienische Lebensmittelgeschäfte
🌿 Bio-Laden
- Lokale Naturkostläden mit importierten Mehlen
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufen Sie kleine Mengen, um Markenunterschiede zu testen; luftdicht und kühl lagern, da fein gemahlene Mehle schneller oxidieren. Für Versuche verwenden Sie einen klaren, geradwandigen Behälter (https://amzn.to/3NtYurw), um Sedimentation zu beobachten.
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate luftdicht bei Zimmertemperatur; bis zu 12 Monate im Kühlschrank
Lagerort
Kühl, trocken, luftdichter Behälter, lichtgeschützt
⚠️ Weil 00 sehr fein gemahlen ist, kann es schneller oxidieren und altbacken werden als höher ausgemahlene Mehle; Einfrieren verlängert die Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust [2].
Rezepte mit diesem Mehl
Beispiele auf dieser Seite, wo Tipo 00 glänzt, und wie man es anpasst: