Auf einen Blick
Roggen 1800 ist ein sehr dunkles, hoch ausgemahlenes Roggenmehl, das sich für traditionelle herzhafte Roggenlaibe und sehr aromatische Mischbrote eignet. Es enthält viel Kleie und Keim, was zu ausgeprägtem Roggenaroma, dunklerer Krume und starker enzymatischer Aktivität führt.
💡 Die Typenzahl (1800) steht für einen höheren Mineralstoffgehalt und mehr verbleibende Kleie/Keim im Mehl — eine höhere Zahl bedeutet ein dunkleres, kräftigeres Mehl mit erhöhtem Enzym- und Pentosangehalt [1][2].
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale KĂĽchenwaage
Unentbehrlich für genaue Bäckerprozente und Hydrationskontrolle
Gärkörbchen (Banneton)
Unterstützt die Formgebung bei hefereifer, roggenstarken Teigen während der Endgare
Dutch Oven oder gusseiserner Topf
Erzeugt verlässlichen Dampf und Ofentrieb für Roggen-Weizen-Laibe
Teigschaber/Abstecher
Hilft beim Handling klebriger Roggenteige beim Falten und Formen
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Eigenschaften
| Type number | 1800 |
| Extraction rate | ~95% (sehr hoch) |
| Color | Tiefbraun bis fast schwarz |
| Flavor | Sehr kräftig, malzig, leicht bitter |
| Protein content | 7–10% |
| Water absorption | Sehr hoch (72–85%) |
⚠️ Hoch ausgemahlenes Roggen enthält große Mengen an Pentosanen und aktiven Enzymen (Amylasen). Pentosane binden Wasser und erhöhen die Viskosität; Enzyme können Stärke abbauen, wenn keine Säure vorhanden ist. Richtige Säuerung und Rezeptanpassungen sind wichtig für eine gute Krumenstruktur [1][2].
WofĂĽr geeignet
âś“ Ideal fĂĽr:
- • Dichte traditionelle Roggenlaibe (Vollkornstil)
- • Dunkle Mischbrote mit Roggen und Weizen
- • Brote mit kräftigem Geschmack und langer Frischhaltung (langsameres Altbackenwerden)
- • Sauerteigformeln, bei denen Säure und Enzyme kontrolliert werden
âś— Nicht ideal fĂĽr:
- • Leichte, luftige Weißbrote → Weizenmehle wie Type 550 oder Brotmehl verwenden
- • Hochhydratige, offenporige Sauerteige, die überwiegend aus Weizen bestehen → Niedriger ausgemahlenen Roggen (z. B. Roggen 997) nur als Zusatz verwenden
- • Rezepte ohne säurehaltige Vorteige
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Extrem klebrig und viskos wegen der Pentosane — eher pastenartige Textur im Vergleich zu Weizenteig.
Entwicklung
Kein Glutennetzwerk; der Teig lässt sich nicht durch Kneten zu Elastizität entwickeln. Die Struktur hängt von Stärkegelee, Säure und dem Anteil an Weizen ab.
Gare
Die Gare geht in der Höhe langsamer, ist aber biochemisch intensiv; Amylaseaktivität kann die Krume verflüssigen, wenn sie nicht kontrolliert wird.
Sauerteig erforderlich!
Roggens Amylasen bauen während der Fermentation Stärke ab. Säure aus einem reifen Sauerteig hemmt übermäßige Enzymaktivität und hilft, die Krume durch Stärkeverkleisterung beim Backen zu stabilisieren [2][1].
Minimum: Verwenden Sie einen angesäuerten Vorteig oder sorgen Sie dafür, dass mindestens ~30% des gesamten Roggens in einem reifen Sauerteig fermentiert wird; bei 100% Roggen 1800 sind stärkere Ansäuerung und kürzere Stockgare empfehlenswert.
Hydration
Empfohlen: 72–85% (an Mischung und Vorteig anpassen). Beim Lernen niedriger beginnen und in folgenden Backvorgängen erhöhen.
Da Pentosane Wasser langsam binden, verfestigt sich der Teig in den ersten 30–60 Minuten häufig. Planen Sie dies beim Timing der Stückgare ein.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Heller in der Farbe, milder im Geschmack, benötigt ~5–10% weniger Wasser
Mittleres Roggenmehl – behält Roggencharakter, lässt sich aber leichter verarbeiten als 1800
Grobere Textur und mehr Kleiepartikel; ähnliches Aroma, eventuell kürzere Haltbarkeit
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Dark/Medium Rye Flour (Bezeichnungen variieren kommerziell) | |
| UK | Wholemeal Rye oder Dark Rye | |
| France | Farine de seigle (dunkle Sorten) |
Bezugsquellen
đź›’ Supermarkt
- Spezial- oder internationale Supermarktbereiche (dunkler Roggen als 'pumpernickel' oder 'dark rye' gekennzeichnet)
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bio-MĂĽhlen und Genossenschaften, die hoch ausgemahlenen Roggen verkaufen
🌾 Mühlen Online
💡 Wenn möglich frisch vermahlenen hoch ausgemahlenen Roggen von einer lokalen Mühle kaufen für bestes Aroma; richtig lagern, um Öle und Geschmack zu erhalten [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
4–8 Monate verschlossen (nach dem Öffnen kürzer wegen Keimölen)
Lagerort
Kühl, dunkel, luftdicht; im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit geöffneter Packungen.
⚠️ Hoch ausgemahlener Roggen enthält mehr Keim und ungesättigte Fette und wird schneller ranzig als weißes Weizenmehl — vor Gebrauch riechen [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Beispiele und Rezeptmuster mit Roggen 1800 im Sauerteigbäckern; Säure und Hydration sorgfältig anpassen.