Auf einen Blick
T45 ist ein sehr fein ausgemahlenes, aschearmes Weißweizenmehl, das traditionell für Feingebäck und zarte Brote verwendet wird. Es ist leichter und weicher als höher nummerierte französische Mehle und entspricht in etwa dem Typus von Back- oder Kuchenmehl in anderen Systemen.
💡 In der französischen Klassifikation bezieht sich die Zahl (45) auf den Aschegehalt nach Verbrennen von 100 g Mehl, multipliziert mit 1000; niedrigere Zahlen = weniger Kleie- und Mineralstoffgehalt. T45 ist stark ausgereinigt und ergibt feine, zarte Teige und Rührmassen [1].
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Eigenschaften
| Typnummer | T45 |
| Aschegehalt | Sehr gering (~0,45 %) |
| Farbe | Weiß |
| Geschmack | Neutral, leicht süßlich |
| Proteingehalt | 8–10 % (niedriges Gluten) |
| Wasseraufnahme | Niedrig bis mäßig (55–62 %) |
⚠️ Der niedrigere Protein- und Aschegehalt von T45 sorgt für feine Krume und zarte Kruste; für lange, stark hydratisierte Sauerteige, die eine kräftige Gluten- oder Kleiestruktur benötigen, ist es weniger geeignet [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Feingebäck/Viennoiserie (Croissants, Brioche) in Verbindung mit Fett und Tourieren
- • Zarte Sandwichbrote und Pain de Mie
- • Kuchen und Gebäck
- • Leichte, helle Krustenbrote mit kurzer Gare
✗ Nicht ideal für:
- • Rustikaler Sauerteig mit hoher Hydration → Verwende stärkeres Mehl wie T65 oder Brotmehl
- • Vollkorn- oder grobe Brote → Verwende mehle mit höherer Asche oder Vollkornmehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Weich, seidig und weniger elastisch als mehle mit höherem Proteingehalt.
Entwicklung
Gluten entwickelt sich schnell, ist aber schwächer; Überkneten kann zum Zusammenfallen des Teigs führen.
Gare
Gärt schneller wegen geringerer mineralischer Pufferung; Gare genau beobachten.
Sauerteig erforderlich!
T45 fehlt der höhere Enzym- und Kleieanteil, der Fermentation verlangsamt und stabilisiert; bei langen Sauerteiggärungen stärkeres Mehl zusetzen oder die Fermentation verkürzen, um Übergare zu vermeiden [1][2].
Minimum: Bei gemischten Sauerteiglaiben mindestens 20–30 % stärkeres Mehl verwenden oder die Gärzeit reduzieren, wenn 100 % T45 eingesetzt wird.
Hydration
Empfohlen: 55–62 %
Da die Wasseraufnahme geringer ist, ist die gemessene Hydration wichtig — Zutaten auf einer digitalen Küchenwaage wiegen und je nach Teiggefühl anpassen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Etwas höherer Asche- und Proteingehalt; kräftigerer Teig und besser für offenere Krume
Vergleichbare niedrig-proteinhaltige Optionen; kann gebleicht oder chloriert sein
Kräftiger und vielseitiger; erhöht die Toleranz für längere Gärzeiten
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Pastry Flour / Cake Flour (Ersatz) | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Plain Flour (soft) oder Äquivalente zu ‚white flour‘ | Doves Farm |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Französische Spezialitätenabteilungen in Supermärkten
- Bäckereien mit Verkauf von Mehl
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bio-Lebensmittelgeschäfte und Mühlenläden
🌾 Mühlen Online
💡 T45 am besten frisch verwenden; kühl lagern und kleinere Mengen kaufen, wenn selten gebacken wird [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
6–8 Monate (versiegelt), 2–3 Monate (geöffnet) bei Lagerung bei Raumtemperatur
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; zur längeren Lagerung kühl stellen oder einfrieren, um Frische zu verlängern.
⚠️ Aufgrund der stark ausgereinigten Natur kann T45 Gerüche aufnehmen; luftdichte Behälter verwenden und für kleine Mengen ein Glasgefäß für den Starter oder Ähnliches nutzen.
Rezepte mit diesem Mehl
Empfohlene Rezepte und Verwendungen für T45 auf dieser Seite: