Auf einen Blick
Amaranthflocken sind geröstete oder gewalzte Flocken aus dem Pseudogetreide Amarant. Sie liefern nussiges Aroma, zusätzliches Protein und schleimbildende Mucilage, die in Broten und breiartigen Teigzusätzen als Bindung und Feuchthaltewirkung nützlich ist.
💡 Amarant ist kein echtes Getreide (es ist ein Pseudogetreide) und hat eine andere Protein- und Stärkezusammensetzung als Weizen; Flocken sind vorverarbeitet (gewalzt oder gepufft) für schnellere Hydratation und nussigen Geschmack [1].
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Eigenschaften
| Form | Gewalzte Flocken (geröstet oder roh) |
| Color | Creme bis hellbraun |
| Protein content | 13–15 % (höher als viele Getreidearten) |
| Fiber | Mäßig |
| Water absorption | Hoch (aufgrund löslicher Ballaststoffe und Mucilage) |
| Flavor | Nussig, leicht erdig |
⚠️ Die Proteine des Amaranths bilden keine glutenbildenden Gliadine/Glutenine; Flocken erhöhen Nährwert und Viskosität, können aber Weizen nicht für die Teigstruktur ersetzen. Als Einschlüsse oder Teilmehl verwenden, um Nährwert und Krumefeuchte zu steigern [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Einschlüsse in Mehrkorn- und Vollkornbroten
- • Einweichmischungen (Übernacht einweichen mit heißem Wasser oder Milch)
- • Toppings und Krustenbestandteile
- • Glutenfreie Rezepturen in Kombination mit Bindemitteln
✗ Nicht ideal für:
- • Haupt-Glutenquelle in schlanken Sandwichbroten → Verwenden Sie starkes Weizenmehl (Brotmehl) und reservieren Sie Amaranth für Zusätze
- • Hochanteilige, bereicherte Teige, die elastische Struktur benötigen → Verwenden Sie Weizengluten oder reduzieren Sie den Amaranthanteil
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Eingeweichte Flocken erhöhen Viskosität und Klebrigkeit; der Teig kann sich schwerer und nasser anfühlen, wird aber nicht dehnbarer.
Entwicklung
Trägt nicht zum Glutennetz bei; Übermaß verringert Volumen und Ofentrieb.
Gare
Eingeweichter Amaranth liefert Zucker und Enzyme, die die Fermentation leicht beschleunigen können; beobachten, um Überegare zu vermeiden [1].
Sauerteig erforderlich!
Amaranth profitiert von Sauerteig-Umgebungen, weil die Fermentation den Geschmack verbessert und die Flockenhydratation in die Krume integriert; die Ansäuerung hilft außerdem der Haltbarkeit [2].
Minimum: Verwenden Sie den gleichen Starterprozentsatz wie für das Basismehl; reduzieren Sie den Amaranthanteil, wenn Sie stärkeren Trieb benötigen.
Hydration
Empfohlen: Erhöhen Sie die Gesamthydratation des Teiges um 2–6 %, wenn Sie 5–15 % Amaranthflocken verwenden; bei Soakern das vorab aufgenommene Wasser berücksichtigen.
Da Flocken Wasser aufnehmen und halten, wirkt der Teig nach der Ruhephase häufig fester, sobald die Flocken vollständig hydratisiert sind [1][2].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnliche Proteinergänzung und nussiges Aroma; nach dem Backen etwas fester
Milderes Aroma, nimmt weniger Wasser auf
Kräftiger erdiger Geschmack; nützlich in glutenfreien Mischungen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Amaranthflocken oder Mehl (Bob's Red Mill, Arrowhead Mills) | |
| UK | Amaranthflocken (Bio-Anbieter) | |
| Europe | Gewalzte Amaranthflocken in Naturkostläden |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Naturkostabteilungen großer Supermärkte und Whole Foods
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bioläden und Unverpackt-Läden
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufen Sie ganze Samen oder Flocken in kleinen Mengen und luftdicht verpackt – Frische ist wichtig für Geschmack und Haltbarkeit [1].
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate, luftdicht an einem kühlen, dunklen Ort; zur längeren Lagerung kühlen oder einfrieren
Lagerort
Luftdichter Behälter im Kühlschrank für geöffnete Packungen, um Ranzigkeit zu vermeiden
⚠️ Amaranth hat einen höheren Fettgehalt als viele Getreide; kühlere Lagerung reduziert Ranzigkeit und erhält das Aroma [1][2].
Rezepte mit diesem Mehl
Vorgeschlagene Anwendungen und Rezepte mit Amaranthflocken: