Was ist das?
Dieser Rechner skaliert eine Basis-Sauerteigformel nach Anzahl der Portionen oder nach Zielteiggewicht pro Laib und hält dabei die Bäckerprozente konstant. Er berücksichtigt die Wasser- und Mehlanteile des Anstellguts, sodass die Gesamthydration korrekt bleibt.[1] [2]
Warum wichtig: Das Skalieren nach Portionen vermeidet uneinheitliche Laibgrößen und Unterschiede in der Fermentation. Die Beibehaltung der Bäckerprozente stellt sicher, dass sich der Teig (Fermentationsgeschwindigkeit, Dehnbarkeit, Krume) bei geänderter Chargengröße gleich verhält.[1] [2]
Rechner
Wenn portion_size verwendet wird, berechnet der Rechner das Mehl aus dem gewĂĽnschten Teiggewicht zurĂĽck; andernfalls wird das Basisrezept nach Portionen skaliert.
Beinhaltet das Wasser im Anstellgut
Gewicht des Anstellguts ist im Gesamtteiggewicht enthalten
Standardmäßig 2 % der Gesamtmehlmenge
Ungefähr — tatsächliches Gewicht hängt von der Hydration des Anstellguts ab
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale KĂĽchenwaage
Unentbehrlich fĂĽr genaue Messungen beim Skalieren von Rezepten
GroĂźe RĂĽhrschĂĽssel
Nützlich für größere Chargen und gründliches Mischen
Banneton (Gärkörbchen)
Hilft portionierten Laiben, während der Gare ihre Form zu behalten
Teigkarte / Abzieher
Praktisch zum Teilen des Teigs in gleichmäßige Portionen
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Empfehlungen nach Mehlsorte
| Mehl | Min % | Standard % | Max % |
|---|---|---|---|
| Kleine Kugel (Hauslaib) | 350% | 500% | 700% |
| Mittlere Bâtard | 700% | 800% | 900% |
| GroĂźer Familienlaib | 900% | 1200% | 1400% |
| Brötchen (jeweils) | 40% | 60% | 90% |
| Bâtard in 4 Portionen geteilt | 200% | 300% | 350% |
Hydration-Bereiche
Geeignet fĂĽr Testlaibe oder einzelne Kugeln; schnellere Gare, geringerer Ofentrieb
Die meisten Hausrezepte zielen auf diesen Bereich ab — vorhersehbare Fermentation und Formen
Längere Stockgare und Anpassungen beim Handling; erwäge stärkeres Mehl oder niedrigere Hydration
Tipps
đź’ˇ Alles genau wiegen
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Bäckerprozente basieren auf genauen Gewichten — kleine Fehler vervielfachen sich beim Skalieren.[1] [2]
đź’ˇ Anstellguthydration berĂĽcksichtigen
Wenn die Hydration deines Anstellguts vom Rezept abweicht, mĂĽssen die Wasser- und Mehlangaben des Rechners angepasst werden; rechne das Wasser des Anstellguts in die Gesamthydration mit ein.[1] [2]
đź’ˇ Geeignete Mischhilfen verwenden
Bei sehr großen Chargen verwende eine robuste große Rührschüssel und erwäge eine längere Autolyse, um das Mehl vollständig zu hydratisieren.
đź’ˇ Formen und Gare skalieren
Kleinere Laibe gehen schneller und benötigen weniger Oberflächenspannung. Verwende für jede Portion einen Banneton, um Form und gleichmäßige Krustenbildung zu erhalten.
đź’ˇ Erst klein ausprobieren beim Anpassen
Beim Anpassen eines Rezepts backe zuerst eine kleine Portion, um Garezeiten und Krume zu prüfen, bevor du hochskalierst — das reduziert verschwendete Zutaten.[1]