Was ist das?
Hydration = Wassermenge als Prozentsatz des Mehlgewichts. 70 % Hydration bedeutet: 700 g Wasser auf 1000 g Mehl. Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage, um die Bäckerrechnung präzise und reproduzierbar zu machen.
Warum wichtig: Die Hydration beeinflusst Teigkonsistenz, Glutenentwicklung, Krumenstruktur, Krustenstärke und die Handhabung. Höhere Hydration erhöht enzymatische Aktivität und Gasrückhalt, was zu offenerer Krume führt, erfordert aber andere Techniken (Slap-and-fold oder Stretch-and-fold) und Hilfsmittel wie einen Teigschaber und einen Banneton zur Unterstützung.
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Messungen bei der Hydrationsberechnung
Banneton-Gärkorb
Unterstützt Form und Stabilität bei höheren Hydrationen während der Endgare
Teigschaber / Bankmesser
Hilfreich beim Stretch-and-fold und beim Umgang mit feuchtem Teig
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Erzeugt feuchte Ofenumgebung für besseren Ofentrieb bei feuchten Teigen
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Empfehlungen nach Mehlsorte
| Mehl | Min % | Standard % | Max % |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 65% | 68% | 72% |
| High-Gluten-Mehl | 68% | 72% | 75% |
| Roggenmehl mittel | 70% | 74% | 78% |
| Dinkelmehl | 60% | 64% | 68% |
| Vollkornweizenmehl | 75% | 78% | 85% |
Hydration-Bereiche
Fester Teig, leicht zu formen, dichtere Krume
Standard, guter Kompromiss aus Verarbeitung und Ergebnis
Feuchter Teig, offene Krume, schwieriger in der Handhabung
Sehr feucht, für fortgeschrittene Bäcker, ciabatta-ähnlich
Tipps
💡 Wasser im Sauerteig nicht vergessen
Die Rezept-Hydration bezieht sich auf die GESAMTE Wassermenge, einschließlich des Wassers in deinem Sauerteigansatz. Wenn dein Starter 100 % Hydration hat, besteht sein Gewicht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser — dieses Wasser muss in die Berechnung einfließen, um die Zielhydration nicht zu überschreiten.
💡 Mehl kann variieren
Verschiedene Mehlmarken und Ausmahlgrade nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Starte 1–3 % unter deinem Ziel und füge während des Mischens nach Gefühl hinzu. Verwende eine Küchenwaage für feine Anpassungen und notiere, was für dein Mehl und Umfeld funktioniert.
💡 Geeignete Handhabung bei hoher Hydration
Bei 72 %+ Hydration erwäge Stretch-and-fold oder Slap-and-fold, um Stärke aufzubauen ohne zusätzliches Mehl. Werkzeuge wie ein Teigschaber erleichtern den Umgang mit feuchten Teigen; ein Dutch Oven oder Gusseisentopf unterstützt den Ofentrieb beim Backen feuchter Teige.
💡 Gären und Stütze
Sehr feuchte Teige profitieren von einem Banneton oder einer gut bemehlten Leinenoberfläche (Couche), um die Form zu halten. Bei sehr hoher Hydration mit Roggen oder Vollkornmischungen reduziere die Hydration leicht oder erhöhe die Anzahl der Faltungen, um die Struktur zu verbessern.
💡 Temperatur und Jahreszeit
Die Teigtemperatur verändert das gefühlte Hydrationsverhalten — wärmere Teige wirken schlaffer und vergären schneller. Passe die Wassermenge an, um deine Zielteigtemperatur zu erreichen, und berücksichtige saisonale Feuchtigkeitsänderungen; dokumentiere Anpassungen und Ergebnisse.
💡 Waage und Umrechnungen
Nutze digitale Einheiten und eine Küchenwaage statt Volumenangaben. Wenn du Rezepte umrechnest, berücksichtige die Starter-Hydration und alle zusätzlichen Flüssigkeiten (Milch, Öl) in der Gesamtwassermenge.
Quellen
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[1]
Sourdough.co.uk – Sauerteig-Hydrationsrechner (engl.) – Link
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[2]
That Sourdough Gal – Sauerteig Bäckerprozente & Hydrationsrechner (engl.) – Link
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[3]
BreadCalc – Hydrations- und Umrechnungsrechner für Brot (engl.) – Link
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[4]
SourdoughCalculator.info – Einfacher Sauerteig-Rechner für Hobbybäcker (engl.) – Link
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[5]
Sourdough Hydration Calc App – Sauerteig-Rechner – Kostenloses Hydration- und Skalierungswerkzeug (engl.) – Link
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[6]
Reddit /r/Sourdough – Sauerteig-Hydration für Anfänger: Einfache Erklärung (engl.) – Link
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[7]
Sourdough Cravings – Sauerteig-Hydrationsrechner (de) – Link
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[8]
Pantry Mama / Plötzblog – Sauerteig-Rechner - Hydration und Bäckerprozente (de) – Link