Was ist das?
Hydration = Wassermenge als Prozentsatz des Mehlgewichts. 70 % Hydration bedeutet: 700 g Wasser für 1000 g Mehl.[1] [2]
Warum wichtig: Die Hydration beeinflusst Teigkonsistenz, Gärgeschwindigkeit, Glutenentwicklung, Krume und Krustenstärke — höhere Hydration ergibt in der Regel eine offenere Krume und dünnere Kruste, erfordert aber andere Verarbeitung und stärkeres Glutenmanagement.[1] [2]
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton / Gärkörbchen
Hilft, die Teigform zu halten und die Teigstruktur während der Stückgare zu bewahren
Dutch Oven oder gusseiserner Topf
Erzeugt Dampf und unterstützt den Ofentrieb bei hochhydratisierten Broten
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Empfehlungen nach Mehlsorte
| Mehl | Min % | Standard % | Max % |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (Weizen) | 65% | 68% | 72% |
| Mehl mit hohem Glutenanteil | 68% | 72% | 75% |
| Roggenmehl (mittel) | 70% | 74% | 78% |
| Dinkelmehl | 60% | 64% | 68% |
| Vollkornweizenmehl | 75% | 78% | 85% |
Hydration-Bereiche
Fester Teig, leicht zu formen, dichtere Krume
Standard, guter Kompromiss aus Verarbeitung und Ergebnis
Nasser Teig, offene Krume, schwerer zu handhaben
Sehr nass, für fortgeschrittene Bäcker, ciabatta-artig
Tipps
💡 Wasser im Starter nicht vergessen
Die Rezept-Hydration bezieht sich auf die GESAMTE Wassermenge, inklusive des Wassers im Starter — ist dein Starter 100 % Hydration und du verwendest 100 g Starter, trägt das etwa 50 g Wasser und 50 g Mehl zu den Summen bei, was die finale Hydration verändert.[2] [1]
💡 Zutaten genau wiegen
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage — kleine Messfehler fallen bei hoher Hydration stärker ins Gewicht. Passe um 1–2 % an und beurteilen den Teig eher nach Gefühl als nur nach Zahlen.[1]
💡 An die Mehlaufnahme anpassen
Verschiedene Mehle und Marken nehmen unterschiedlich viel Wasser auf; bei höherer Hydration schrittweise während des Mischens einarbeiten (Autolyse oder stufenweise Zugaben) und einen Teigschaber verwenden, um klebrigen Teig zu handhaben.[1] [2]
💡 Temperatur und Umgebung
Wärmerer Teig gärt schneller; höhere Raumfeuchtigkeit und wärmere Temperaturen lassen einen feuchteren Teig schlaff wirken — kontrolliere bei Bedarf die Teigtemperatur und erwäge eine Gärbox für gleichbleibende Ergebnisse.[1]
💡 Formen- und Gärhilfen
Bei feuchteren Teigen ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit Tuch ausgelegte Schüssel verwenden und zum Backen einen Dutch Oven oder gusseisernen Topf in Erwägung ziehen, um Dampf und Ofentrieb zu unterstützen.[1] [2]