Auf einen Blick
Tipo 2 (farina tipo 2) ist ein italienisches teilveredeltes Weizenmehl mit mehr Schalenanteilen und Keimlingen als Tipo 00/0, aber weniger als Vollkorn. Es hat eine sandige Textur, kräftigeren Geschmack und behält mehr Nährstoffe, liefert bei richtiger Verarbeitung dennoch offenporige, handwerkliche Laibe.[1][2]
💡 Italienische 'tipo'-Zahlen geben an, wie fein das Korn gemahlen wurde und wie viel von Kleie/Keimling erhalten bleibt. Tipo 2 liegt zwischen stark veredelten Weißmehlen und Vollkornmehlen und bietet eine Balance aus Geschmack, Nährwert und Verarbeitungseigenschaften.[1][2]
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
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Unentbehrlich für genaue Angabe der Hydration in Baker's-Prozent und Berechnung von Vorteigen
Große Rührschüssel (LIANYU)
Großzügige Schüssel für hochhydrierte Tipo-2-Teige und Autolyse
Teigschaber/Abzieher (OXO)
Hilfreich, um klebrigen, leicht körnigen Teig zu handhaben, ohne ihn zu überarbeiten
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Hilft, Dampf zu erzeugen und Ofentrieb für rustikale Laibe zu verbessern
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Eigenschaften
| Extraction rate | Hoch (etwa 85%–90%) |
| Color | Cremefarbig bis hellbraun (gesprenkelt) |
| Flavor | Nussig, getreidig, leicht süßlich |
| Protein content | 10–13% (je nach Weizensorte und Marke) |
| Water absorption | Mittel bis hoch (62–72%) |
⚠️ Tipo 2 enthält mehr Kleie und kleine Keimlingspartikel; diese erhöhen die Wasseraufnahme und können die Glutenentwicklung unterbrechen. Daher benötigen Teige oft höhere Hydration, längere Autolyse und schonenderes Mischen, um Offenporigkeit und Geschmack zu erhalten.[1][2]
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Handwerkliche Sauerteiglaibe mit rustikaler Krume
- • Bauernbrote und Panini
- • Mischmehle zur Geschmacks- und Nährstoffanreicherung
- • Pasta mit leicht gröberer Textur
✗ Nicht ideal für:
- • Extrem feine Konditoreiware oder ultra-weißes, sehr weiches Brot → Verwenden Sie Tipo 00 oder Weizenmehl Type 405 / Allzweckmehl
- • Sehr dünne, empfindliche Tourteigteige → Verwenden Sie stark veredeltes Mehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Etwas körniger und schwerer als Teige aus Weißmehl; bei gleicher Hydration eher klebrig als seidig
Entwicklung
Kleiepartikel reiben und schneiden Glutenstränge — die Glutenstruktur ist im Vergleich zu veredelten Mehlen schwächer
Gare
Fermentiert aktiv aufgrund verfügbarer Zucker im Keim; Fermentation kontrollieren, um Überreife zu vermeiden
Sauerteig erforderlich!
Die zusätzliche Kleie und der Keim erhöhen die enzymatische Aktivität und bieten mehr Nährstoffe für Sauerteigkulturen; Sauerteig bringt Säure, die die Krume stabilisiert und die Haltbarkeit verbessert[1].
Minimum: Kein striktes Minimum, aber für besten Geschmack und Struktur empfiehlt sich ein reifer Sauerteig oder mindestens 20–30% Vorteig bezogen auf das Gesamtmehlgewicht
Hydration
Empfohlen: 62–72% (bei unbekanntem Mehl niedriger starten und nach der Autolyse erhöhen)
Autolyse (20–60 min) hilft, die Kleie zu hydratisieren und macht den Teig geschmeidiger; verwenden Sie sanfte Stretch-and-Fold-Techniken statt intensiven Knetens, um Stärke ohne Aufreißen des Glutennetzes aufzubauen.[1][2]
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Feiner, stärkeres Gluten, weniger Geschmack — besser für sehr offene Krume mit starkem Ofentrieb
Grobere, schwerere Textur, kräftigerer Geschmack; eventuell geringere Hydration erforderlich
Ähnliche Absicht — mehr Kleie behalten, während das Mehl mittelfein bleibt
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Hochauszugs- oder 'whole-milled'-Mehle (einige handwerkliche Mühlen) | King Arthur, lokale Steinmühlen |
| UK | Hochauszugs-'brown' Brotmehle oder Spezialmischungen von Mühlen | Doves Farm, Shipton Mill |
| France | Farine T80–T110 (je nach Auszug) — die nächsten Entsprechungen für Geschmack und Farbe |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezial-/Europaregal in gut sortierten Supermärkten
- Lokale Bio-Lebensmittelläden
🌿 Bio-Laden
- Unabhängige Reformhäuser und Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Beim Kauf lokale Steinmühlen oder spezialisierte Importeure wählen für frischeren Duft; kleine Säcke von Mühlen zeigen deutlicher sortenbedingte Unterschiede und bessere enzymatische Balance für Sauerteig.[1][2]
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate luftdicht verschlossen; 3–4 Monate nach dem Öffnen (länger bei Kühlung)
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; Kühlung oder Gefrieren verlängert die Frische bei Hochauszugsmehlen
⚠️ Luftdicht lagern, um die Öle des Keimlings vor Oxidation zu schützen; gekühltes Mehl vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen, damit der Teig nicht auskühlt
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die sich für Tipo-2-Mehl eignen: