Auf einen Blick
Roggen Schrot Fein ist fein gemahlener Roggenschrot — gröber als gesiebtes Roggenmehl, aber feiner als grober Schrot. Er verleiht dunklen und Mischbroten Textur, Aroma und mehr Nährstoffe und behält gleichzeitig die wasserbindenden Vorteile von Roggen.
💡 Feiner Roggenschrot enthält mehr Kleie und Keim als raffiniertes Roggenmehl, was zu höherer Enzymaktivität und kräftigerem Geschmack führt. Beim Sauerteigbacken erhöht dies die Wasseraufnahme und erfordert Säure, um die Krume zu stabilisieren [1][2].
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale KĂĽchenwaage
Unentbehrlich fĂĽr genaue Messungen bei hochhydrierten Roggenteigen
Banneton/Gärkörbchen
Unterstützt klebrigen Roggenteig während der letzten Stückgare
Teigschaber/Abstecher
Hilfreich beim Umgang und Falten sehr klebriger Roggenteige
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Eigenschaften
| Particle size | Feiner als grober Schrot, sichtbare KleieeinschlĂĽsse |
| Extraction rate | Höher als gesiebtes Mehl (~90%+) |
| Color | Dunkelgrau-braun |
| Flavor | Ausgeprägt, malzig, leicht säuerlich nach Fermentation |
| Protein content | 7–10% (abhängig vom Mahlen) |
| Water absorption | Sehr hoch (70%+ bei Alleinsatz) |
⚠️ Feiner Roggenschrot enthält reichlich Pentosane und aktive Amylasen; Pentosane binden Wasser und erzeugen viskosen Teig, während Amylasen Stärke abbauen. Ausgewogene Säuerung und korrekte Hydration sind essenziell, um eine klebrige Krume zu vermeiden [1][2].
WofĂĽr geeignet
âś“ Ideal fĂĽr:
- • Traditionelle deutsche Mischbrote (Mischbrot)
- • Dichte Vollroggenlaibe und Landbrote
- • Texturgebung in Mehrkorn-Sauerteigen
- • Geschmacksverstärkung und saftige Krume
âś— Nicht ideal fĂĽr:
- • Sehr leichte Toast- oder Sandwichbrote → Verwende gesiebtes Roggenmehl oder Weizenmehl
- • Brote ohne Sauerteig
- • Feine Backwaren/Feingebäck → Verwende raffinierte Weizenmehle
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Sehr klebrig und zähflüssig; fühlt sich bei gleicher Hydration nasser an als Weizenteig
Entwicklung
Kein Glutennetzwerk; Struktur entsteht durch Stärkeverkleisterung und säurestabilisierte Pentosane
Gare
Gärt schnell; auf Überaktivität durch Amylasen achten
Sauerteig erforderlich!
Säure aus dem Sauerteig reduziert Amylaseaktivität und hilft den Pentosanen, sich zu einer stabilen Krume zu setzen. Ohne ausreichende Säure wird die Krume locker und klebrig [1][2].
Minimum: Verwende einen reifen Roggensauerteig und strebe mindestens 20–40% der Roggenmenge im Vorteig an, um ausreichende Säuerung zu gewährleisten
Hydration
Empfohlen: Beginne bei 68–78% Gesamthydration, je nach Mischungsverhältnis; Wasser schrittweise erhöhen und Autolyse (Ruhen) zulassen, damit sich Pentosane hydratisieren
Der Eindruck der Hydration kann sich über 30–60 Minuten ändern, während das Schrot Wasser aufnimmt — der Teig wird nach der ersten Ruhe fester [1][2].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Feiner, weniger Kleie, leichter zu verarbeiten, benötigt ~8–12% weniger Wasser
Feinere Krume als Schrot fein, ähnliche Geschmacksintensität
Grobkörniger, mehr Ballaststoffe und Öle — kürzere Haltbarkeit, kräftigerer Geschmack
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Medium rye meal / coarse rye flour | Bob's Red Mill, King Arthur (auf 'rye meal' oder 'medium rye' achten) |
| UK | Wholemeal Rye / Rye Meal | Doves Farm, Marriages |
| France | Farine de seigle complète (fine) |
Bezugsquellen
đź›’ Supermarkt
- Größere Naturkostläden und regionale Supermärkte in Deutschland
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bio-Läden und Unverpackt-/Genossenschaftsläden
🌾 Mühlen Online
💡 Wenn möglich frisch gemahlenes feines Schrot von einer regionalen Mühle kaufen — Aroma und Enzymaktivität sind frisch am höchsten und machen einen großen Unterschied bei Vollroggenbroten [2].
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate in luftdichtem Behälter bei Raumtemperatur; länger gekühlt (6–9 Monate)
Lagerort
KĂĽhl, trocken, dunkel; fĂĽr Langzeitlagerung kĂĽhl stellen oder einfrieren, um die im Keim enthaltenen Ă–le zu schĂĽtzen
⚠️ Da feines Schrot den Keim behält, wird es schneller ranzig als gesiebte Mehle — vor Verwendung bei langer Lagerung riechen und probieren [2].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite mit feinem Roggenschrot (Roggen Schrot Fein):