Auf einen Blick
Dinkel Type 812 ist ein mittelmäßig ausgemahlenes Mehl: heller als Vollkorndinkel, behält aber spürbare Kleie und Keim. Es bringt ein nussiges, leicht süßliches Aroma und ist beliebt für gemischte und rustikale Sauerteige.
💡 Die Typenbezeichnung '812' kennzeichnet den Asche-/Mineralstoffgehalt nach deutscher Mahlklassifikation und weist auf einen mittleren Ausmahlungsgrad hin; mehr Mineralstoffe und Kleie als niedrigere Typen, aber weniger als Vollkorn. Diese Eigenschaften beeinflussen Geschmack, Wasseraufnahme und Haltbarkeit [1][2].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Prozente und Hydrationskontrolle bei Dinkel
Teigkarte/Bänkchenmesser (OXO)
Hilft beim Umgang mit klebrigem Dinkelteig und beim Falten
Gusseisen-Bräter oder Dutch Oven (CRUSTLOVE)
Hält Dampf zurück für besseren Ofentrieb beim Backen von Dinkelbroten
Gärkörbchen / Banneton (DOYOLLA)
Unterstützt die Form bei Broten mit hohem Dinkelanteil
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Eigenschaften
| Type number | 812 |
| Extraction rate | ~80% |
| Color | Hellbraun mit Kleieflecken |
| Flavor | Mild süßlich, nussig |
| Protein content | 10–13% (variiert je nach Mühle) |
| Water absorption | Mittel bis hoch (58–68%) |
⚠️ Dinkelgluten ist empfindlicher als Weizengluten: es hydratisiert schneller, und der Teig ist dehnbarer, aber weniger elastisch. Das beeinflusst Mischen, Falten und die Endstruktur; behandle den Teig schonend, um die Gasbindung zu erhalten [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Gemischte Dinkel-Weizen-Sauerteige
- • Leicht bis mittelkräftige Sauerteigbrote
- • Brote mit nussigem Geschmacksprofil
- • Brötchen, Schrippen und Krustenbrote, wenn Zartheit gewünscht ist
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr hohe, großporige Krume → Verwende weizenstärkeres Mehl (z. B. stärkeren Brotweizen)
- • Lange, heiße Dampfbacke für sehr knusprige Artisan-Brote → Mit stärkerem Weizen mischen oder Dinkelanteil reduzieren
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Glatter und dehnbarer als Weizenteig bei gleicher Hydration; kann klebriger wirken, ist aber schwächer in der Elastizität
Entwicklung
Schnelle Glutenentwicklung — Übermixen führt zum Zusammenbruch; aggressive Knetung und lange mechanische Mischzeiten vermeiden
Gare
Fermentiert schneller wegen leichter verfügbarer Zucker im Dinkel; genau beobachten, um Übergare zu vermeiden
Sauerteig erforderlich!
Während Dinkel nicht denselben Säurebedarf wie Roggen hat, verbessert Sauerteigfermentation Geschmackskonstanz und Krumentwicklung und hilft bei Enzymaktivität und Haltbarkeit [1].
Minimum: Einen reifen Starter verwenden; bei 100% Dinkel lieber kürzere Stockgare und kühlere Temperaturen wählen, um die Aktivität zu kontrollieren
Hydration
Empfohlen: 58–68% für die meisten Mischungen; Hydration für 100% Dinkel leicht reduzieren (etwa 56–62%)
Da Dinkel schnell hydratisiert, 20–30 Minuten Autolyse geben und dann die Teighandhabung beurteilen. Hydrationsangaben hängen von deiner Mühle und dem Alter des Mehls ab [1][2].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Feiner, weniger Kleie — verhält sich eher wie Weißdinkel
Grobkörniger, kräftigeres Aroma, benötigt mehr Hydration und hat kürzere Haltbarkeit
Niedrigerer Proteingehalt, ähnliche Zartheit, aber anderes Aroma
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA/UK | Medium spelt flour (als "spelt" gekennzeichnet) | King Arthur, Bob's Red Mill |
| France | Farine d'épeautre T80 (ca.) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Naturkostabteilungen großer Supermärkte
- Spezielle Bio-Supermärkte
🌿 Bio-Laden
- Regionale Bio-Mühlen und Genossenschaften
- Reformhäuser
💡 Kaufe nach Möglichkeit frisch gemahlenen Dinkel; die Keimöle machen ihn aromatischer, verkürzen aber auch die Haltbarkeit. Für Hobbybäcker machen kleine Säcke von einer Mühle geschmacklich einen deutlichen Unterschied [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate verschlossen (Zimmertemperatur), bis zu 9 Monate gekühlt; kürzer als niedrig ausgemahlener Weizen wegen der Keimöle
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel — für längere Lagerung kühlen oder einfrieren, um Ranzigkeit zu vermeiden
⚠️ Kühle Mehle vor dem Verarbeiten auf Raumtemperatur bringen, um kalten Teig und uneinheitliche Hydration zu vermeiden
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die Dinkel Type 812 verwenden oder davon profitieren: