Auf einen Blick
Cake Flour ist ein sehr eiweißarmes, fein gemahlenes Weizenmehl, das eine zarte, feine Krume erzeugt. Im Sauerteigkontext wird es für angereicherte Brote, weiche Brötchen und empfindliche Blätterteige verwendet, bei denen ein fragiles Gluten-Netzwerk erwünscht ist.
💡 Cake Flour enthält typischerweise 6–8 % Protein und ist fein vermahlen; das niedrige Eiweiß begrenzt die Glutenbildung und ergibt eine weiche, zarte Textur. Bei Verwendung in Sauerteigformulierungen sind Anpassungen beim Mischen, der Hydration und der Fermentation nötig, um Einsturz und Übergare zu vermeiden [1].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Genaues Wiegen ist entscheidend für präzise Hydration und Rezeptskalierung
Große Rührschüssel
Großzügige Schüssel für Autolyse und Mischen ohne Verschütten
Teigquirl
Mischt dünne, eiweißarme Teige und klebrige Massen effizient
Backpapier
Hilfreich zum Formen und Übertragen empfindlicher Teige
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Eigenschaften
| Protein content | 6–8% |
| Extraction rate | Niedrig (sehr raffiniert) |
| Texture | Sehr fein, seidig |
| Color | Hellweiß |
| Water absorption | Niedrig-mittel (ca. 55–62%) |
| Best for | Zarte Krume, Kuchen, weiche Brötchen, angereicherte Teige |
⚠️ Da Cake Flour nur ein schwaches Gluten-Netzwerk bildet, sorgt es für Weichheit, aber nur begrenzte Gasbindung; in natürlich gesäuerten Rezepten sollte man auf Formulierung (Vorteige, niedrigere Hydration, unterstützende Mehle) setzen statt auf intensive mechanische Entwicklung [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Angereicherte Sauerteigbrötchen und Buns
- • Weiche Sandwich-Laibe mit zusätzlichem starken Mehl
- • Blätterartige, gebäckähnliche Brote
- • Kekse und schnelle Brote mit Sauerteig-Verwerfung
✗ Nicht ideal für:
- • Stark aufgegangene Artisan-Sauerteigbrote (Boules) → Verwende höher eiweißhaltiges Weizenmehl (z. B. Bread Flour)
- • Mageres, knuspriges Brot, das starke Glutenbildung benötigt → Verwende Weizenmehl Type 550 oder Bread Flour
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Fühlt sich schlaff und seidig an; weniger Widerstand beim Dehnen als stärkeres Mehl
Entwicklung
Gluten entwickelt sich schnell, ist aber fragil — Überkneten vermeiden
Gare
Neigt bei gleicher Temperatur zu schnellerer Gärung, weil schwächeres Gluten Gase entweichen und Säuren diffundieren lässt
Sauerteig erforderlich!
Sauerteigaktivität liefert Säure und Geschmack; bei schwachem Gluten sind sanfte Vorteige (Levain) vorzuziehen, um die Gasfreisetzung zu kontrollieren und die Teigstruktur mit Zeit statt mechanischer Arbeit zu stärken [1].
Minimum: Verwende einen moderaten Levain (10–20 % der Gesamtmehlmenge) und eine kürzere Stückgare, um Einsturz zu vermeiden
Hydration
Empfohlen: 50–62% je nach Mischmehl
Da die Wasseraufnahme geringer ist, ist eine gewichtsbasierte Hydration mit einer Digitale Küchenwaage (https://amzn.to/4r5tOep) entscheidend. Zunächst konservativ beginnen und Wasser erhöhen, wenn mit stärkeren Mehlen gemischt wird.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Etwas höherer Eiweißgehalt (7–9%), bessere Formbarkeit
Höherer Eiweißgehalt (9–11%), bessere Struktur, aber weniger zarte Krume
Mit Bread Flour mischen, um Zartheit und Stärke auszutarieren
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Cake flour (feiner gemahlen, oft gebleicht) | Swans Down, King Arthur (cake flour) |
| UK | Soft plain flour | Doves Farm (soft white) |
| France | Farine T45 (sehr raffiniert) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Die meisten großen Supermärkte führen Cake Flour oder Pastry Flour
- Fachgeschäfte für Backbedarf für feinere Cake Flour
🌿 Bio-Laden
- Naturkostläden und Genossenschaften führen oft ungebleichte Cake-/Pastry-Mehle
🌾 Mühlen Online
💡 Wenn ein Rezept Cake Flour verlangt, du aber nur stärkeres Mehl hast: Reduziere den Eiweißgehalt, indem du 20 % des Mehls durch Maisstärke ersetzt (Hausersatz) und wiege präzise auf einer Digitale Küchenwaage (https://amzn.to/4r5tOep).
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate verschlossen; nach Öffnen kürzer
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel — luftdichter Behälter
⚠️ Niedrig-extrahierte Mehle oxidieren weniger schnell als Vollkorn, profitieren aber bei seltenem Backen von Lagerung im Kühlschrank.
Rezepte mit diesem Mehl
Cake Flour wird in diesen für Sauerteig angepassten Rezepten und Techniken auf dieser Seite verwendet: