Auf einen Blick
Amaranth-Vollkornmehl ist ein glutenfreies Pseudogetreidemehl mit ausgeprägtem nussigem, erdigem Aroma und hohem Proteingehalt. Es eignet sich am besten in geringem Anteil oder in glutenfreien Mischungen, um Nährwert und Geschmack zu verbessern.
💡 Amaranth ist ein kleinsamiges Pseudogetreide: Vollkorn-Amaranthmehl enthält Kleie, Keim und Endosperm des Samens und hat daher einen höheren Mineral- und Fettgehalt im Vergleich zu vielen Getreidemehlen. Seine Proteine bilden kein Gluten, daher kann es Weizen nicht 1:1 in gut gelockerten Teigen ersetzen [1].
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Eigenschaften
| Botanische Familie | Pseudogetreide (Amaranthaceae) |
| Farbe | Blassbeige bis hellbraun |
| Geschmack | Ausgeprägter nussiger, leicht grasiger Geschmack |
| Protein | 13–17% (kein Gluten) |
| Fett | 5–8% (höher als bei üblichen Getreidemehlen) |
| Stärke/Verhalten | Hoher Stärkeanteil, feine Partikelgröße; bindet Wasser, fehlt aber Elastizität |
⚠️ Die Proteine und der hohe Fettgehalt des Amaranths führen zu einer dichten Krume und zu schneller Ranzigkeit bei unsachgemäßer Lagerung. In Kombination mit Sauerteig oder Hefe verbessert er Nährwert und Aroma, benötigt aber eine Glutenmatrix, die durch Weizen, Roggen oder Bindemittel in glutenfreien Systemen bereitgestellt wird [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Glutenfreie Mischungen und Backwaren (mit Bindemitteln)
- • Anreicherung von Vollkorn- und Mischmehlen (5–20%)
- • Fladenbrote, Pfannkuchen und Cracker
- • Nährwertsteigerung in Sauerteig-Mischungen
✗ Nicht ideal für:
- • Hauptmehl in traditionellen hefebasierten Weizenbroten → Als Ergänzung verwenden (≤20%) oder ein glutenhaltiges Mehl einsetzen
- • Alleiniges Mehl für stark aufgegangene Handwerkslaibe → Mit starkem Weizen mischen oder in glutenfreien Rezepten mit Xanthan/Psyllium verwenden
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Fühlt sich klebrig und leicht breiig an; nimmt Wasser auf, entwickelt aber keine Elastizität
Entwicklung
Kein Glutennetz: keine Fensterprobe, Dehnproben sind nicht aussagekräftig
Gare
Gärt normal, wenn mit Glutenmehl gemischt; reine Amaranth-Teige sind auf chemische Triebmittel oder Eier angewiesen
Sauerteig erforderlich!
Sauerteig kann Säure und geschmackliche Tiefe hinzufügen, kann aber kein Gluten erzeugen. Verwenden Sie Sauerteig, um Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern, wenn Amaranth Teil einer Mischmehlformel ist [1][2].
Minimum: Bei Verwendung in Sauerteigbroten sollte Amaranth ≤20% der Gesamtmehlmenge betragen, um einen vorhersehbaren Ofentrieb zu gewährleisten
Hydration
Empfohlen: Erhöhen Sie die Hydration um ca. 5–10%, wenn Sie Amaranth im Vergleich zu einer reinen Weizenformel zusetzen
Aufgrund feiner Partikel und hohem Stärkeanteil kann der Teig/Teigling schnell eindicken; Ruhezeit (Autolyse) hilft bei vollständiger Hydration
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnliches proteinreiches Pseudogetreide, leicht bitter; ähnliche Prozentsätze verwenden
Erdiger Geschmack, dunklere Farbe; gut für Pfannkuchen und Galettes
Mild, süßlicher; geeignet für glutenfreie Mischungen mit leichterem Geschmack
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Amaranth flour (whole) | Bob's Red Mill, Anthony's Goods |
| UK | Amaranth flour (whole) | Doves Farm (Spezial) oder Mühlen online |
| DE | Amaranthmehl Vollkorn | Bio-Spezialanbieter |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezielle Reformwaren-Abteilungen
- Größere Bio-Supermärkte
🌿 Bio-Laden
- Lokale Naturkostgenossenschaften
- Bioläden für Vollwertkost
💡 Kaufen Sie in kleinen Mengen oder bei renommierten Mühlen für Frische; frisch gemahlen oder gekühlt verpackt behalten das Aroma länger [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate in der Speisekammer (verschlossen); 6–12 Monate gekühlt oder gefroren
Lagerort
Kühl, dunkel, luftdicht – vorzugsweise gekühlt oder gefroren wegen des höheren Fettgehalts
⚠️ Verwenden Sie ein luftdichtes Glasgefäß, um Oxidation zu reduzieren; wiegen Sie Portionen auf einer digitalen Küchenwaage für reproduzierbare Rezepte.
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite mit Amaranth-Vollkorn (als Zugabe oder Mischung):