Überblick
Hanfsamen sind kleine, ölreiche Samen mit mildem, nussigem Geschmack und weicher Textur, die die Sauerteigfermentation gut vertragen. Sie liefern gesunde Fette und Protein sowie eine subtile Nussnote, ohne die Krume zu überlagern. Verwenden Sie sie ganz oder leicht zerdrückt, um mehr Aroma freizusetzen. Durch den hohen Ölgehalt nehmen sie nicht so viel Wasser wie ganze Getreidekörner auf; behandeln Sie die Hydration daher anders als bei Nüssen oder Vollkorn [1][2].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Messungen beim Hinzufügen von Samen nach Bäckerprozentsatz
Teigkarte/Bench Knife
Hilft, Samen in den Teig zu falten, ohne ihn zu überarbeiten
Banneton Gärkorb
Gibt Struktur für die Endgare bei Verwendung von Einlagen
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Hält Dampf für besseren Ofentrieb bei samenreichen Teigen
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Verwendung im Teig
Timing: Geben Sie Hanfsamen während der Stockgare-Falten oder beim letzten Mischen hinzu, um sie zu verteilen, ohne den Teig zu überarbeiten. Für gleichmäßige Verteilung die Samen über den Teig streuen und 3–4 Sätze Coil-Folds ausführen oder sie nach einer anfänglichen 20–30-minütigen Ruhezeit einarbeiten, damit sich das Gluten beginnt zu entwickeln und die Samen die Struktur nicht stören [1]. Wenn Sie eine konzentrierte Schicht bevorzugen, falten Sie sie beim Formen ein. Werkzeuge: Vorsichtig mit einer Teigkarte falten und eine große Rührschüssel für das Handling verwenden. Beim Umgang mit Anstellgut oder bei der Hydration von Samen mit einer digitalen Küchenwaage messen, um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen [1][2].
Mengen & Hydration
Typische Einlageraten: 5–15 % der Gesamtmehlmenge (Bäckerprozentsatz). Beispielsweise bei 500 g Mehl 25–75 g Hanfsamen verwenden. Da Hanfsamen ölig sind und nicht so viel Wasser wie Mehl aufnehmen, erhöhen Sie die Teighydration nicht um das volle Gewicht der Samen. Beginnen Sie mit 0–25 g zusätzlichem Wasser pro 100 g Samen und passen Sie nach Gefühl an – fühlt sich der Teig zu weich an, geben Sie mehr Wasser hinzu; ist er zu straff, weniger [1][2]. Wiegen Sie Samen immer mit einer digitalen Küchenwaage für Genauigkeit.
Einweichen & Rösten
Einweichen: Einweichen ist optional. Ein kurzes Einweichen (20–60 Minuten) in gleichgewichtiger Menge Wasser macht die Samen weicher und kann ihre Tendenz verringern, während der Lagerung Feuchtigkeit aus der Krume zu ziehen. Für bessere Integration und etwas milderen Geschmack die Samen in warmem Wasser oder einem Teil des Teigwassers einweichen. Rösten: Samen leicht in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften (1–3 Minuten), um Aroma und Knusprigkeit zu verstärken; vor dem Einarbeiten vollständig abkühlen lassen. Starkes Rösten vermeiden, da dies vermehrt Öl freisetzen kann, welches das Gluten beschichtet und den Ofentrieb reduziert [1][2].
Geschmack und Textur
Hanfsamen geben ein mildes, leicht grünes Nussaroma, das gut zu Vollkorn- und Roggensauerteigen passt. Ganze Samen erzeugen kleine Ölpolster und einen weichen Biss; zerdrückte Samen vergrößern die Oberfläche und setzen mehr Aroma frei, können aber durch das austretende Öl die Krume leicht zarter machen. Passen Sie den Anteil je nachdem an, ob Sie ein dezentes Hintergrundaroma oder einen deutlich wahrnehmbaren Nusscharakter wünschen [1][2].
Backtipps
- Samen gegen Ende des Mischens/der Stockgare zugeben, um Gluten-Schwächung durch Öle zu vermeiden.
- Bei hohem Anteil (>10 %) die zugegebene Wassermenge leicht reduzieren oder mit 5–25 g zusätzlichem Wasser pro 100 g Samen ausgleichen und das Teiggefühl prüfen.
- Für gleichmäßiges Formen und Gehen ein Gärkorb (Banneton) verwenden und mit leicht bemehltem Leinen auslegen oder Backpapier für den Transfer nutzen.
- Für sauberes Einschneiden ein Brotmesser/Lame verwenden.
- Nach Möglichkeit im Gusseisentopf oder Dutch Oven backen, um Dampf zu erhalten und den Ofentrieb zu maximieren.
- Fertige Laibe in einem Tuch bei Raumtemperatur 2–3 Tage aufbewahren oder in Scheiben schneiden und einfrieren für längere Lagerung [1][2].
Zusammenfassung
Hanfsamen sind eine einfache, wenig belastende Einlage, die Nährstoffe und milden Geschmack bringt. Verwenden Sie 5–15 % der Mehlmenge, erwägen Sie kurzes Einweichen oder leichtes Rösten und geben Sie sie spät in den Prozess, um das Gluten zu schützen. Genaues Wiegen mit einer digitalen Küchenwaage und vorsichtiges Falten mit einer Teigkarte liefern die konstantesten Ergebnisse [1][2].