Auf einen Blick
Ein aromatisches Weizenbrot, das mit konzentrierter Tomate für Geschmack und Farbe veredelt wird. Lange Fermentation entwickelt die Zucker des Weizens, und das saure Milieu des Sauerteigs integriert das Tomatenaroma, ohne das Gluten zu schwächen, wenn die Tomate korrekt zugegeben wird[1][6].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen aktiven Sauerteigstarter → einen Starter ansetzen
- • Sie brauchen ein sehr neutrales Brot (Tomatengeschmack ist deutlich) → neutrales Weizenbrot
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Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton-Gärkörbchen
Hilft, das Laib zu formen und eine gut gestützte Endgare zu erzielen
Gusseisen-Topf (Dutch Oven)
Schafft ein dampfendes Mikroklima für besseren Ofentrieb und knusprige Kruste
Teigschaber
Erleichtert das Handling und Falten von hydratisiertem Teig
Brotlame
Präzises Einschneiden hilft, die Ofen-Expansion zu kontrollieren
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie Gramm für die Genauigkeit der Bäckerprozentangaben — das ist besonders wichtig beim Hinzufügen wasserreicher Zutaten wie Tomatenpüree[5][6].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (starker Weizen) | 450g | 90% | Gibt Struktur; hoher Proteingehalt kompensiert die Zugabe von Tomate |
| Vollkornweizenmehl | 50g | 10% | Verleiht Geschmack und Textur |
| Wasser | 300g | 60% | ±10g anpassen, je nach Hydratation des Tomatenpürees |
| Aktiver Weizen-Starter (100% Hydratation) | 120g | 24% | Spitzenaktivität, 4–6 Stunden nach Fütterung |
| Tomatenpüree (abgetropftes Gewicht) | 120g | 24% | Verwenden Sie konzentriertes Püree oder pürierte, eingeweichte und abgetropfte getrocknete Tomaten; höherer Wassergehalt reduziert die Teighydratation entsprechend[6][12] |
| Salz | 12g | 2.4% | Nach der Autolyse zugeben, um enzymatische Aktivität nicht zu hemmen |
| Olivenöl (optional) | 10g | 2% | Erhöht Dehnbarkeit und sorgt für Glanz |
Zeitplan
Wochenend-Version
Am gleichen Tag mischen und backen mit optionaler Kaltgare
Wochentags-Version (Vorabend)
Abends mischen, formen und kalt retardieren, am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn die Stückgare zu schnell doppelt so groß wird → in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu verlangsamen[1][2]
- Tomatenpüree variiert im Wassergehalt; reduzieren Sie zusätzliches Wasser, wenn das Püree sehr feucht ist[6]
Schritt für Schritt
Autolyse
Brotmehl und Vollkorn mit dem abgemessenen Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–45 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse verbessert die Glutenentwicklung und lässt Enzyme beginnen, Stärke abzubauen[5].
⏱ 30–45 Minuten
Starter und Tomate einarbeiten
Aktiven Starter und abgetropftes Tomatenpüree zur autolysierten Masse geben. Behutsam mit einem Teigschaber oder nassen Händen einarbeiten; Überarbeiten vermeiden. 20 Minuten warten, dann Salz zugeben und falten, bis das Salz verteilt ist. Die Tomate sollte konzentriert oder gut abgetropft sein, um Überhydratation des Teigs zu vermeiden[6][12].
⏱ 10–15 Minuten
Stückgare mit Faltungen
Während der ersten 2–3 Stunden 3 Sätze Dehnen-und-Falten alle 30–45 Minuten durchführen. Den Teig zwischen den Faltungen ruhen lassen. Tomatenpartikel können das Gluten schwächen; häufige, sanfte Faltungen bauen Stärke auf, ohne zu entgasen[2][6].
⏱ 2–4 Stunden
Vorfomung und Stückgare (Zwischenruhe)
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, mit sanfter Spannung vorformen (rund/oval). 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
⏱ 20–30 Minuten
Endformung und Endgare
Fest formen, um Oberflächenspannung zu erzeugen und in ein bemehltes Banneton mit der Naht nach oben legen, wenn das Brot später in ein vorgeheiztes Gefäß gestürzt werden soll. Abdecken und gehen lassen: 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 10–16 Stunden im Kühlschrank für mehr Geschmack[1][2].
⏱ 1,5–16 Stunden (je nach Methode)
Backen
Ofen mit Ihrem Dutch Oven auf 250°C (480°F) vorheizen, 30–40 Minuten vor dem Backen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlamé bei 45° einschneiden für ein kontrolliertes "Ohr"[2]. In den Dutch Oven legen, die ersten 15 Minuten abdecken, dann Deckel entfernen und auf 200°C (400°F) reduzieren für weitere 30–35 Minuten. Kerntemperatur sollte 96–98°C (205–208°F) betragen[5].
⏱ 45–60 Minuten
Vor dem Anschneiden auskühlen lassen
Aus dem Ofen nehmen, mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter transferieren und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Tomaten und gut hydratisiertes Krume setzen sich weiter; zu frühes Schneiden ergibt eine klebrige Krume[5][6].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Konzentrat aus getrockneten Tomaten
80g eingeweichte, rehydrierte getrocknete Tomaten verwenden + 40g weniger Wasser
→ Intensiveres Tomatenaroma bei weniger zusätzlichem Wasser[6]
Kräuterinfusion
15g gehacktes frisches Basilikum oder Oregano bei den letzten Faltungen zugeben
→ Ergänzendes frisches Kräuteraroma
Käsevariation
60g geriebenen Hartkäse bei der letzten Falte hinzufügen
→ Herzhafter Reichtum und zusätzliches Fett für eine weichere Krume
Profi-Tipps
- 💡 Das abgetropfte Gewicht des Tomatenpürees messen, um die Hydratation genau anzupassen[6]
- 💡 Bei 45° mit einer Brotlame einschneiden, um ungleichmäßiges Aufreißen zu vermeiden[2]
- 💡 Für jede Zutat eine digitale Küchenwaage verwenden, um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen
Häufige Probleme
Wird nicht wie erwartet? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Raumtemperatur (Brotbeutel oder Box)
3–5 Tage
Auf Schnittfläche nach unten lagern; Tomatenbrot ist innerhalb von 48–72 Stunden am besten
In ein Küchentuch wickeln
2–3 Tage
Leinen verwenden, um das Einschließen von Feuchtigkeit zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
Scheiben einfrieren; zum besten Ergebnis gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[5]
Quellen
-
[1]
Dirndl Kitchen – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) – Link
-
[2]
The Baked Collective – Sourdough Bauernbrot (German Farmer's Bread) – Link
-
[3]
Allrecipes – Authentic German Bread (Bauernbrot) Recipe – Link
-
[5]
King Arthur / The Clever Carrot – Sourdough Baking | King Arthur Baking – Link
-
[6]
Florian Noeding / The Clever Carrot – Sourdough Bread: A Beginner's Guide – Link
-
[12]
Küchenzauber – Tomaten-Sauerteigbrot (Weizenbasis) – Link