Auf einen Blick
Ein weiches Weizen-Sauerteigbrot, gesüßt mit gehackten, eingeweichten Datteln. Das Einweichen der Früchte und das späte Einarbeiten bewahrt die Glutenstärke, während Fruchtzucker die Fermentation und den Geschmack vertiefen[6][12]. Verwende einen reifen oder einen festeren Sauerteig (stiffer levain) für mehr Struktur bei hohem Vollkornanteil[1][3].
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Starter → Starter ansetzen
- • Du brauchst ein Sandwich- bzw. Pullman-Brot → Pullman-Rezept verwenden
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Teigkarte
Hilft beim Falten und Transferieren klebrigen Teigs
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Zutaten
Wiege alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Verwende Wasser bei Raumtemperatur, sofern nicht anders angegeben. Weiche Datteln ein, damit sie dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen und beim Mischen nicht kleben[6][12].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Starkes Weizenbrotmehl (oder 50/50 Weizen + Vollkorn) | 420g | 84% | Verwende Type 550 oder Äquivalent für gutes Volumen, wenn etwas Vollkorn enthalten ist[9] |
| Vollkornweizenmehl (optional) | 80g | 16% | Bis zu 30 % Vollkorn möglich; bei Erhöhung Hydration anpassen[1][2] |
| Wasser | 360g | 72% | Nach Gefühl anpassen; Vollkorn saugt mehr |
| Aktiver Starter (100 % Hydration) | 120g | 24% | Reifer oder jung aktiver Sauerteig funktionieren; ein festerer Sauerteig erhöht die Struktur[1][2] |
| Salz | 10g | 2% | |
| Gehackte, eingeweichte Datteln | 150g (Datteln) + 60g heißes Wasser zum Einweichen | 30% | Klein hacken, 15–30 Min. einweichen, gut abtropfen lassen und Einweichwasser aufbewahren, um bei Bedarf Teighydration anzupassen[6][12] |
| Optionaler Honig | 1 EL | n/a% | Gibt milde Süße und verbessert Bräunung der Kruste |
Zeitplan
Gleichentags (Wochenende)
Am Morgen mischen, am Nachmittag backen
Wochentags (Abendansatz, nächster Tag backen)
Abends starten, nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell gärt, kühle ihn, um Aktivität zu verlangsamen und den Geschmack zu vertiefen[1][6]
- Datteln beschleunigen die Fermentation durch freie Zucker – erst spät hinzufügen und eine etwas kühlere Stockgare in Erwägung ziehen, um Übergärung zu vermeiden[6][12]
Schritt für Schritt
Datteln einweichen
Datteln fein hacken. Etwa 60 g heißes Wasser darüber gießen, 15–30 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen lassen; Einweichwasser aufbewahren, um bei Bedarf Teighydration anzupassen. Das Einweichen verhindert, dass die Früchte dem Teig Feuchtigkeit entziehen und sorgt für gleichmäßige Verteilung[6][12].
⏱ 15–30 Minuten
Autolyse
Mehle und Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–60 Minuten ruhen lassen, damit Enzyme die Dehnbarkeit erhöhen und bei Vollkornmehlen Zucker verfügbar machen[2][3].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben
Aktiven Sauerteig und Salz hinzufügen, mit Teigkarte oder nassen Händen einarbeiten, bis alles verbunden ist. Verwende sanfte Faltbewegungen statt kräftigem Kneten, um die Glutenstruktur nicht zu beschädigen[1].
⏱ 8–12 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Führe 3–4 Serien Stretch-and-Folds oder Coil-Folds alle 30–45 Minuten während der Stockgare durch. Halte die Teigtemperatur bei etwa 24 °C für eine ausgewogene Fermentation. Die Zucker aus den Datteln beschleunigen die Aktivität – beobachte das Volumen, nicht die Uhr[2][6].
⏱ 3–6 Stunden, je nach Temperatur
Datteln einarbeiten und Stückgare
Nachdem sich die Stockgare entwickelt hat, den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und die abgetropften Datteln vorsichtig mit der Hand einarbeiten. Reiße den Teig nicht — durch Falten einarbeiten, sodass die Früchte gleichmäßig verteilt werden, ohne den Teig zu entgasen[6][9]. Teigstück 15–20 Min. ruhen lassen.
⏱ 20–25 Minuten
Formen und Endgare
Zu einem Batard oder einer Boule formen. Mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Banneton) oder eine bemehlte Schüssel legen. Endgare bei Raumtemperatur 1–2 Stunden oder zur Bequemlichkeit und Geschmack im Kühlschrank 10–18 Stunden retardieren[1][3].
⏱ 1–18 Stunden je nach Methode
Backen
Ofen auf 250 °C mit einem Dutch Oven darin 30+ Minuten vorheizen. Teig auf Backpapier stürzen, einschneiden (Brotlamé), in den vorgeheizten Topf legen und abdecken. 15 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren, weitere 30–40 Minuten backen, bis tiefgolden. Kerntemperatur mit Instant-Thermometer prüfen: 96–98 °C wenn fertig[1][3][6].
⏱ 45–60 Minuten
Auskühlen
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor du anschneidest. Zu früh schneiden ergibt eine klebrige Krume, da Stärke noch Feuchtigkeit hält — das Abkühlen vollendet die Gelatinisierung und Verdunstung[3][8].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Honig
1 EL Honig zum Teigwasser geben
→ Gibt milde Süße und beschleunigt die Bräunung
Walnüsse und Datteln
80 g gehackte, geröstete Walnüsse zusammen mit den Datteln zugeben
→ Mehr Textur und nussige Komplexität; Walnüsse 8–10 Min. bei 150 °C rösten
Mehr Vollkorn
Vollkornanteil auf bis zu 30 % erhöhen und 5–10 % zusätzliches Wasser zugeben
→ Herzhafteres Brot; längere Autolyse empfohlen[1][2]
Profi-Tipps
- 💡 Inclusions abwiegen und schwerere Früchte einweichen, um lokale Austrocknung der Krume zu vermeiden[6]
- 💡 Fühlt sich der Teig bei hoher Hydration schwach an, nutze Coil-Folds, um Struktur aufzubauen statt kräftigem Kneten[2][5]
- 💡 Datteln vor dem Einarbeiten leicht mit Mehl bestäuben, wenn sie klumpen, damit sie sich gleichmäßig verteilen[12]
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Zimmertemperatur (Brotbeutel oder Box)
3–5 Tage
Aufschnitt nach unten legen, um Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren
In Leinen auf der Arbeitsplatte
2–3 Tage
Leinen oder Baumwolle verwenden, damit das Brot leicht atmen kann
Einfrieren
2–3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden und gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank meiden — beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[3][8]
Quellen
-
[1]
Küchenlatein – Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75% - Whole Wheat Sourdough Bread (de) – Link
-
[2]
The Perfect Loaf – Spelt, Rye, and Whole Wheat Sourdough Bread | The Perfect Loaf – Link
-
[3]
King Arthur Baking / The Perfect Loaf (source overlap) – Whole Wheat Sourdough Bread Recipe | King Arthur Baking – Link
-
[6]
Plötzblog / The Perfect Loaf (referenced) – Sauerteig-Weizenbrot mit Datteln – Rezept von Plötzblog (de) – Link
-
[9]
Küchenlatein – Weizen-Sauerteigbrot mit Datteln und Nüssen – Küchenlatein (de) – Link
-
[12]
The Clever Carrot – Sourdough Date Wheat Bread – The Clever Carrot (en) – Link
-
[13]
Backen macht glücklich – Dattel-Sauerteigbrot aus Weizenmehl – Backen macht glücklich (de) – Link