Auf einen Blick
Ciabatta ist ein hochhydriertes Weizenbrot, geschätzt für eine offene, unregelmäßige Krume und eine dünne, blasige Kruste. Diese Sauerteig-Version verwendet einen reifen Sauerteigansatz und einen hydrierten Teig (70–80%), der mit sanften Dehn-, Coil-Fold- oder Schlag-und-Falt-Techniken entwickelt wird, um Gluten ohne intensives Kneten zu bilden. Erwartet eine zähe Innenkrume und ausgeprägten Ofentrieb, wenn Teig richtig fermentiert und mit Dampf gebacken wird.[1] [2] [3]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie bevorzugen niedrighydrierte, engporige Laibe → versuchen Sie stattdessen ein Roggenbrot
- • Sie haben keinen verlässlichen aktiven Starter → erstellen oder auffrischen Sie zuerst einen Starter
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digital Kitchen Scale
Essential for accurate flour and water measurements
Dough Scraper/Bench Knife
Makes handling very wet dough and transferring easy
Dutch Oven or Cast Iron Pot
Creates reliable steam chamber for oven spring
Banneton Proofing Basket
Helps shape and support loose, high-hydration loaves
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Bei hoher Hydratation sind Volumenangaben unzuverlässig — nur Gramm.[1]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl (oder starkes Weizenmehl) | 800g | 100% | Verwenden Sie höher proteinhaltiges Brotmehl für Struktur bei hoher Hydratation[7] |
| Wasser | 600g | 75% | 70–80% sind typisch; 75% ist ein guter Ausgangspunkt für Heim-Bäcker[1] [2] |
| Aktiver Sauerteigansatz (100% Hydration) | 200g | 25% | Vollständig gereift, zeigt Blasen und Volumensteigerung |
| Salz | 18g | 2.25% | Nach der Autolyse hinzufĂĽgen |
| Olivenöl (optional) | 10g | 1.25% | Für eine weichere Kruste und klassischen Geschmack |
Zeitplan
Ein-Tages-Plan (warme KĂĽche)
Morgens starten, nachmittags backen
Nacht-auf-Tag (kalte FĂĽhrung)
KĂĽhlschrank nutzen, um Backen in einen vollen Zeitplan zu integrieren und Aroma zu entwickeln
đź’ˇ Tipps
- Untergare führt zu festem Teig, der sich nicht gut dehnen lässt — geben Sie in der Stockgare mehr Zeit[1] [4]
- Kalte Führung verlangsamt die Fermentation und verstärkt das Aroma; der Zeitplan kann bis zu 48h verlängert werden mit leichterer Säurenote[1] [3]
Schritt fĂĽr Schritt
Autolyse
In einer großen Rührschüssel Mehl und Wasser mischen, bis keine trockenen Streifen mehr sichtbar sind. 30–60 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse hydratisiert das Mehl und beginnt die Glutenentwicklung, wodurch spätere Faltungen effektiver werden und die Krume offener wird.[1] [7]
⏱ 30–60 Minuten
Sauerteigansatz und Salz hinzufĂĽgen
Reifen Sauerteigansatz und das Salz zur autolysierten Teigmasse geben. Durch ZusammendrĂĽcken und Falten in der SchĂĽssel einarbeiten oder mit einem Teigschaber den Teig wenden. Salz strafft das Gluten und steuert die Fermentationsgeschwindigkeit.[1] [2]
⏱ 5–10 Minuten
Stärke durch Faltungen aufbauen
Bei nassem Teig Coil-Folds, Stretch-and-Folds oder Schlag-und-Falt-Techniken auf einer leicht geölten Fläche anwenden. 3–5 Sätze alle 20–45 Minuten während der Stockgare durchführen, bis der Teig Struktur und Blasen zeigt.[1] [4]
⏱ Während der Stockgare (ca. 2–4 Stunden)
Vorfomung und Zwischenruhe
Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben (Hartweizengrieß oder Reismehl verwenden). Mit einem Teigschaber in Laibe oder Stücke teilen und eine lockere Vorform geben — nicht entfalten. 15–30 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit der Teig entspannt.[3] [2]
⏱ 15–30 Minuten
Endform
Für Ciabatta jedes Stück vorsichtig zu einer länglichen Form auf einer stark bemehlten oder mit Grieß bestäubten Couch oder auf dem Blech ziehen. Verwenden Sie bei Bedarf ein Gärkörbchen (Banneton) oder stark bemehlte Couch zur Unterstützung. Blasen durch minimales Handling erhalten.[1] [3]
⏱ 5–10 Minuten
Garen oder kĂĽhlen
Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig leicht wabbelt (kurze Stückgare) oder im Kühlschrank 12–48 Stunden kühlen für Aroma und bessere Planbarkeit. Kalte Führung festigt den Teig und erleichtert das Handling sowie vertieft die Aromen.[1] [3]
⏱ 30–90 Minuten Raumtemperatur oder 12–48 Stunden im Kühlschrank
Mit Dampf backen
Ofen auf 250°C vorheizen mit Ihrem Dutch Oven oder Glocken mindestens 30 Minuten im Ofen. Laibe auf Backpapier transferieren, bei Bedarf leicht mit einem Brotlame einschneiden und in das heiße Gefäß legen. Bedeckt 12–15 Minuten backen, Deckel entfernen, auf 200°C reduzieren und weitere 15–25 Minuten backen, bis die Kruste tiefgolden ist und das Brot hohl klingt. Innentemperatur mit einem Sofortthermometer prüfen, falls unsicher (ca. 96°C).[1] [2]
⏱ Insgesamt ca. 30–45 Minuten
Vor dem Schneiden abkĂĽhlen lassen
Auf ein Gitter legen und mindestens 1,5–2 Stunden auskühlen lassen. Die hochhydrierte Krume setzt sich beim Abkühlen weiter – zu früh schneiden führt zu einer klebrigen Textur.[3] [7]
⏱ 1.5–2 Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Ciabatta-Brötchen
In 60–80g Stücke teilen und auf Backpapier gehen lassen
→ Portionskontrolle für Sandwiches und einfacheres Handling
Olive & Rosmarin
80g gehackte Oliven und 2 EL gehackten Rosmarin nach der ersten Faltung einarbeiten
→ Herzhafter Geschmack ohne nennenswerte Änderung der Hydratation
Niedrigere Hydratation (für Anfänger)
Wasser auf 70% reduzieren
→ Einfacheres Handling mit etwas dichterer Krume
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie einen Teigquirl für das anfängliche Mischen, um das Mehl effizient zu hydratisieren
- 💡 Die Arbeitsfläche mit Backpapier und Hartweizengrieß bestäuben, um das Kleben beim Transfer zu reduzieren
- 💡 Wenn der Teig zu weich zum Transportieren ist, 15–30 Minuten kühlen, damit er leicht fest wird[1] [4]
Häufige Probleme
Häufige Probleme bei hochhydriertem Ciabatta und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
PapiertĂĽte bei Raumtemperatur
2–3 Tage
Hält die Kruste knackiger als Plastik
Stoffbeutel oder Brotkasten
3–4 Tage
Erhält die Krume ohne verschrumpelte Kruste
Einfrieren
Bis zu 3 Monate
Zuerst in Scheiben schneiden, geschichtet mit Backpapier einfrieren
⚠️ Kühlung vermeiden — das Altbacken beschleunigt sich durch Stärke-Retrogradation[7]
Quellen
-
[1]
The Perfect Loaf – Sourdough Ciabatta Bread Recipe | The Perfect Loaf – Link
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[2]
King Arthur Baking / Full Proof Baking – Sourdough Ciabatta Sandwich Rolls Recipe | King Arthur Baking – Link
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[3]
Alexandra's Kitchen – Simple Sourdough Ciabatta Bread | Alexandra's Kitchen – Link
-
[4]
The Fresh Loaf community – Sourdough Ciabatta | The Fresh Loaf – Link
-
[5]
Brotwein / Chefkoch listing – Ciabatta mit Weizensauerteig | Brotwein – Link