Auf einen Blick
Ein dichtes Vollkornbrot, das gekochte Quinoa verwendet, um Eiweiß, Feuchtigkeit und einen angenehmen Biss zu ergänzen. Lange Fermentation und ein hoher Roggenanteil erzeugen die klassische Vollkornbrot-Textur, während Quinoa Haltbarkeit und Nährwert verbessert. Die gezeigten Techniken basieren auf etablierten Sauerteig-Prinzipien für Roggen- und Vollkornbrote[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie einen hellen, offenen Krumb benötigen → probieren Sie ein leichteres Roggenrezept
- • Sie keinen ausgereiften Roggensauer haben → zuerst einen Sauerteig ansetzen und reifen lassen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserabmessungen
Große Rührschüssel
Geräumige Schüssel zum Mischen klebriger Vollkornteige
Teigkarte / Teigschaber
Erleichtert das Handling und Formen klebrigen Roggenteigs
Banneton (Gärkörbchen)
Stützt die Laibform und schafft eine trockene Oberfläche zum Einschneiden
Gusseisen-Topf (Dutch Oven)
Sorgt für gleichmäßigen Dampf und Ofentrieb für eine gute Krustenentwicklung
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Vollkornroggen reagiert empfindlich auf Hydration; Gewichte gewährleisten wiederholbare Ergebnisse[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 650g | 65% | Bildet die traditionelle Vollkornbrot-Basis |
| Weizenvollkornmehl | 150g | 15% | Verbessert Struktur und Nährwert |
| Gekochte Quinoa | 200g (gekocht, abgetropft) | 20% | 60g Quinoa trocken kochen ergibt ~200g gekocht; vor dem Mischen abkühlen |
| Wasser (gesamt) | 700g | 70% | Leicht an Quinoa-Feuchte anpassen |
| Ausgereifter Roggensauer (100% Hydration) | 180g | 18% | Aktiv 6–12 Stunden nach Fütterung |
| Salz | 16g | 1.6% | In einem Teil des Wassers auflösen für gleichmäßige Verteilung |
| Kümmelsamen (optional) | 10g | 1% | Traditionelles Aroma |
Zeitplan
Langsame Übernacht-Kühlstückgare (empfohlen)
Abends arbeiten, am nächsten Tag backen für besseren Geschmack und Bequemlichkeit
Tagsüber Stockgare mit Backen am selben Tag
Für aktivere Bäcker, die am selben Tag fertig werden möchten
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell verläuft, den Teig in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen[1]
- Geformter Teig kann 12–48 Stunden gekühlt werden; längere Zeit gibt mehr Säure, kann aber die Krustenoberfläche anziehen[2]
Schritt für Schritt
Quinoa und Sauerteig vorbereiten
60g trockene Quinoa spülen und in 120–150g Wasser köcheln, bis sie zart ist, überschüssiges Wasser abgießen und abkühlen lassen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Roggensauer aktiv (blasig, aufgegangen) ist, bevor Sie ihn verwenden[1].
⏱ 30–40 Minuten (inkl. Abkühlen)
Mischen und Autolyse
In einer großen Rührschüssel Roggen- und Vollkornweizenmehl mit dem größten Teil des Wassers vermengen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, und 30–60 Minuten autolysieren lassen. Die Autolyse hydratisiert Vollkorn und verbessert enzymatische Aktivität sowie das Handling des Teigs[1][2].
⏱ 35–65 Minuten
Sauerteig, Quinoa und Salz einarbeiten
Ausgereiften Sauerteig, abgekühlte Quinoa und aufgelöstes Salz zufügen. Mit einer Teigkarte oder feuchten Händen mischen, bis gleichmäßig verteilt. Roggenteig entwickelt kein Gluten wie Weizen; das Ziel ist gleichmäßige Verteilung, nicht Fensterprobe[1].
⏱ 8–10 Minuten
Stockgare mit sanften Faltungen
Schüssel abdecken. In den ersten 2 Stunden alle 30–45 Minuten sanfte Dehn- und Faltvorgänge oder Coil-Folds durchführen, um Gase zu verteilen und die Struktur auszurichten. Bei 20–22°C halten für berechenbare Zeiten[2].
⏱ 2–5 Stunden je nach Temperatur
Zu einem Laib formen
Arbeitsfläche mit Roggenmehl bemehlen, den Teig mit einer Teigkarte auf die Fläche geben. Schonend zu einem länglichen Laib oder Bâtard formen—Entgasen vermeiden. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder in eine mit Mehl ausgelegte Schüssel legen.
⏱ 5–10 Minuten
Stückgare (kalt oder Raumtemperatur)
Abdecken und je nach gewähltem Zeitplan gehen lassen. Kalte Stückgare (Kühlschrank) für 8–18 Stunden ergibt besseren Geschmack und besseres Handling bei Roggenbroten[2].
⏱ 1,5–18 Stunden je nach Methode
Mit Dampf backen
Backofen auf 240–250°C vorheizen mit Ihrem Dutch Oven darin für mindestens 30 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den heißen Dutch Oven legen. 20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für 40–50 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist und die Kerntemperatur 96–98°C (205–208°F) erreicht, gemessen mit einem Sofort-Lesethermometer[1][2].
⏱ 60–75 Minuten
Vor dem Schneiden auskühlen lassen
Mit Ofenhandschuhen den Laib herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Das Abkühlen ermöglicht das Setzen der Stärke — zu frühes Anschneiden macht den Krumm klebrig[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Quinoa-Laib mit Saaten
60g gemischte Saaten anrösten und zum Teig geben oder die Kruste damit bestreuen
→ Mehr Knusprigkeit und Nährwert
Mit Honig gesüßt
1 EL Honig während des Mischens zum Wasser hinzufügen
→ Feine Süße und schnellere Bräunung
Weniger Quinoa
Gekochte Quinoa auf 100g reduzieren
→ Weniger Feuchte, etwas festerer Krumm
Profi-Tipps
- 💡 Behalten Sie eine digitale Küchenwaage für Konsistenz; Hydrationsanpassungen sind bei gekochten Körnern wichtig
- 💡 Verwenden Sie eine Teigkarte, um klebrigen Teig zu handhaben und sauber in das Banneton zu setzen
- 💡 Schneiden Sie vollständig abgekühltes Brot mit einem Wellenschliff-Brotmesser für saubere Scheiben und minimale Kompression
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Vollkornbrot und Quinoa:
Aufbewahrung
Zimmertemperatur, eingewickelt
6–8 Tage
In einem Brotbeutel oder einer mit Baumwolle ausgelegten Brotdose wickeln; nach Bedarf schneiden
In einem mit Leinen ausgelegten Korb
4–6 Tage
Mit Schnittfläche nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu erhalten
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — das Altbacken beschleunigt sich durch Stärke-Retrogradation bei kühlen Temperaturen[1][2]