Auf einen Blick
Emmer (eine alte nackte Weizenart) ergibt ein nussiges, geschmacksintensives Vollkornbrot mit zartem Krume, wenn er schonend behandelt wird. Eine lange, kontrollierte Fermentation und etwas niedrigere Hydration als bei modernen Weizensorten halten die Krume zusammenhängend und reduzieren Klebrigkeit[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen Starter gepflegt → zuerst einen Starter ansetzen
- • Du erwartest ein leichtes Sandwichbrot → versuche stattdessen ein Weißweizen-Laib
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Präzises Wiegen ist entscheidend für die Kontrolle der Hydration bei Vollkorn
Große Rührschüssel
Platz zum Mischen von hochhydratisiertem Vollkornteig ohne Überschwappen
Teigschaber
Erleichtert das Handling klebriger Vollkornteige erheblich
Banneton-Gärkorb
Unterstützt Form und Oberflächenspannung bei feuchten Vollkornlaiben
Dutch Oven
Hält Dampf zurück, fördert Ofentrieb und Krustenentwicklung
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Zutaten
Wiege alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Emmer nimmt Wasser anders auf als moderner Weizen — Genauigkeit ist wichtig[1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Vollkorn-Emmermehl | 450g | 100% | frisch gemahlen oder feines Vollkorn-Emmer |
| Wasser | 315g | 70% | Zimmertemperatur (±5% je nach Mehl anpassen) |
| Aktiver Weizen- oder gemischter Starter | 90g | 20% | reif, nach der letzten Fütterung verdoppelt |
| Salz | 9g | 2% | feines Meersalz |
| Optional: Honig | 10g | 2.2% | für leichte Süße und bessere Krustenfärbung |
Zeitplan
Wochenend-Version
Entspannter Ablauf mit Raumtemperatur-Stockgare
Wochentags-Version
Abendliches Mischen, Kühlschrank-Ruhe, nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Emmerteig gärt bei warmen Temperaturen schneller — benutze den Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen[2]
- Wenn die Stockgare zu schnell aufgeht, die Raumtemperatur-Stockgare verkürzen und in der Kühlung fertigstellen
Schritt für Schritt
Autolyse und Mischen
Vollkorn-Emmermehl und Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen bis Hydration erreicht ist und 30–60 Minuten autolysieren lassen. Nach der Autolyse Starter und Salz hinzufügen; mit einem Teigschaber vorsichtig einarbeiten. Emmer-Gluten ist empfindlich — aggressive Knetarbeit vermeiden[1].
⏱ 30–40 Minuten inkl. Autolyse
Falten während der Stockgare
3 Serien sanfter Stretch-and-Fold-Bewegungen alle 30 Minuten während der ersten 2 Stunden der Stockgare durchführen. Mit nassen Händen heben und falten; Emmer profitiert von schonender Behandlung, um Struktur aufzubauen ohne Zusammenbruch[2].
⏱ Erste 2 Stunden der Stockgare
Beendigung der Stockgare
Die Stockgare ist abgeschlossen, wenn der Teig um ~30–50% zugenommen hat und kleine Blasen an der Oberfläche zeigt. Vollkorn-Emmer verdoppelt sich nicht wie Weißteig; nach Textur und Fingerprobe beurteilen[1].
⏱ 3–6 Stunden (abhängig von Temperatur)
Formen
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche (Emmer oder Dinkel verwenden) geben. Schonend zu einem Oval oder Bâtard formen; Entgasen vermeiden. Nahtseite nach oben in einen bemehlten Banneton oder eine bemehlte Schüssel legen.
⏱ 10 Minuten
Endgare
Bei Raumtemperatur garen lassen bis leicht aufgegangen (30–60% Zunahme). Für tieferen Geschmack und einfacheres Einschneiden 8–14 Stunden im Kühlschrank garen. Kalte Retardierung festigt die Krume und erhöht die Säure, was den Emmer-Geschmack ergänzt[2].
⏱ 1–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–14 h gekühlt
Backen
Ofen mit dem Dutch Oven innen auf 250°C vorheizen (30–45 Minuten). Den gegangenen Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden, in den Dutch Oven legen und abdecken. 20–25 Minuten mit Deckel backen, dann 25–30 Minuten ohne Deckel bei 200°C, bis die Kruste tief gefärbt ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen: 96–98°C[1].
⏱ 45–60 Minuten
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter nehmen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume, da die Stärke sich noch nicht gesetzt hat[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Saaten
60g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen) während des Mischens zufügen
→ Zusätzliche Textur und längere Haltbarkeit
Leicht gesüßt
20g Honig ins Wasser geben
→ Weichere Kruste und dezente Süße
Gemischte Urgetreide
100g Emmer durch Dinkel oder Einkorn ersetzen
→ Zartere Krume, leicht veränderter Geschmackscharakter
Profi-Tipps
- 💡 Hydration nach Gewicht mit einer digitalen Waage messen — Wasser für verschiedene Mehle um 2–3% anpassen
- 💡 Für das erste Mischen einen Teigquirl verwenden, falls vorhanden, um Klumpen zu reduzieren
- 💡 Mit einem gezahnten Brotmesser schneiden, nachdem der Laib vollständig abgekühlt ist
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, prüfe diese häufigen Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Brotbeutel oder Box
4–6 Tage
Auf Schnittseite lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um zu starke Feuchtigkeitsretention zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten
⚠️ Kühlschranklagerung vermeiden — kühle Temperaturen beschleunigen das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[2]