Auf einen Blick
Vollkornbrot mit Amaranth ist ein traditioneller Vollkorn-Roggensauerteig: dichter, feuchter Krumen mit nussigem Amaranth für Textur und Nährwert. Lange, kühle Gärung entwickelt Geschmack, reduziert wahrgenommene Säure und verbessert die Verdaulichkeit [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie einen sehr offenen, luftigen Krumen brauchen → versuchen Sie stattdessen einen Mischmehl-Laib
- • Sie keinen aktiven Roggensauer haben → richten Sie zuerst einen Roggensauer ein
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton (Gärkörbchen)
Formt den dichten Laib und hilft bei der Nahtplatzierung
Dutch Oven
Erzeugt gleichmäßigen Dampf und guten Ofentrieb für Roggenlaibe
Teigschaber
Hilft beim Umgang mit klebrigem Vollkorn-Roggenteig
Brotlame
Für kontrolliertes Einschneiden dichter Laibe
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Vollkorn-Roggen nimmt Wasser anders auf als Weizen; Grammangaben sind entscheidend für reproduzierbare Ergebnisse [1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenvollkornmehl (mittel) | 600g | 75% | Vollkorn / Roggen Typ 1150-ähnlich |
| Vollkornweizenmehl | 100g | 12% | Gibt etwas Glutenunterstützung und Geschmack |
| Gerösteter Amaranth | 80g | 10% | Trocken in der Pfanne rösten, bis aromatisch |
| Wasser | 480g | 60% | Leicht an Luftfeuchte anpassen; Roggen benötigt weniger freie Wasseraktivität als Weizenteige |
| Aktiver Roggensauer | 150g | 18.75% | Voll aktiv, idealerweise 6–12 Std. aufgefrischt vor Gebrauch |
| Salz | 14g | 1.75% | Verbessert Struktur und Geschmack |
Zeitplan
Traditionell (kühle Gärung)
Tiefen Geschmack mit Übernacht-Kaltgare entwickeln
Wochentag (über Nacht im Kühlschrank)
Abends mischen, am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn die Fermentation zu schnell läuft, im Kühlschrank retardieren, um Geschmack zu bewahren und die Zeitplanung zu erleichtern [1].
- Geformte Laibe halten sich bei Bedarf bis zu 48 Stunden im Kühlschrank vor dem Backen [2].
Schritt für Schritt
Autolyse / Mischen
Roggen- und Vollkornweizenmehl mit Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. 20–30 Minuten stehen lassen, damit sich die Mehle hydratisieren. Nach der Autolyse Starter und Salz zugeben und mit einem Teigschaber mischen, bis homogen — Roggenteig entwickelt kein Gluten wie Weizen, daher zielt das Mischen auf gleichmäßige Hydration ab [1][2].
⏱ 20–30 Minuten
Amaranth einarbeiten
Gerösteten Amaranth mit nassen Händen oder Schaber unterheben, bis er verteilt ist. Durch das Rösten wird der Geschmack intensiviert und ein Durchweichen im Krumen verhindert.
⏱ 5 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken. Bei 20–22°C fermentieren, bis der Teig deutlich aufgegangen ist (~30–50% Volumenzunahme); die Zeit variiert mit der Starterstärke [1].
⏱ 4–6 Stunden (variabel)
Formen
Teig mit einem Teigschaber auf eine großzügig bemehlte Fläche stürzen. Vorsichtig zu einem ovalen oder runden Laib formen — nicht brutal entgasen. Nahtseite nach oben in einen bemehlten Banneton oder ein mit bemehltem Tuch ausgelegtes Körbchen legen.
⏱ 10 Minuten
Endgare (Retard empfohlen)
Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur leicht gehen lassen, dann 12–18 Stunden im Kühlschrank retardieren. Die Kaltgare vertieft den Geschmack und festigt den Teig für besseres Einschneiden [2].
⏱ 1–2 Stunden Raumtemperatur + 12–18 Stunden Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250°C (480°F) mit Ihrem Dutch Oven darin mindestens 30 Min. vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden, in den Dutch Oven legen und abdecken. 15 Min. mit Deckel backen, dann auf 200°C (400°F) reduzieren und 40–50 Min. ohne Deckel fertigbacken, bis tiefbraun.
⏱ 55–70 Minuten
Abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, damit sich der Krumen setzt; zu frühes Anschneiden ergibt eine gummiartige Textur [1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Honig & Saaten
1 EL Honig und 50g gemischte Saaten zugeben
→ Leichte Süße und extra Knack
Sauerteig-vorgegarter Amaranth
Amaranth in einem Teil des Wassers einweichen und kurz anfermentieren vor dem Mischen
→ Weichere Textur und integrierteres Aroma
Weniger Hydration
Wasser um 20–30g reduzieren
→ Leichtere Handhabung in warmen Küchen
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten auf einer Küchenwaage abwiegen — Schätzen bei Vollkornmehlen führt zu Variabilität [1].
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um klebrigen Roggenteig zu wenden und zu formen, ohne ihn zu zerreißen.
- 💡 Bei dichten Laiben flach einschneiden, um Einsturz zu vermeiden; eine Brotlame bietet Kontrolle.
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, prüfen Sie diese häufigen Probleme und ihre Lösungen:
Aufbewahrung
Brottopf / Brottüte
5–7 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten oder in Leinen gewickelt lagern, um die Kruste zu erhalten
Papiertüte, dann Tuch
3–5 Tage
Vermeiden Sie Plastik bei Raumtemperatur, um Durchfeuchtung zu verhindern
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben gefroren toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern — kalte Lagerung beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation [1][2].