Auf einen Blick
Ein rustikales, saftiges Roggenbrot mit nussigem Aroma durch geröstete Walnüsse. Die lange Fermentation macht es bekömmlich und geschmacksvoll.[1] Längere, kühle Gare betont Roggensäuren und verbessert die Krume.[2]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast noch nie Sauerteig gebacken → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Du hast keinen aktiven Starter → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl‑ und Wassermengen
Banneton-Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt schöne Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert das Handling klebrigen Roggenteigs erheblich
Brotlame
Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage, verwende keine Volumenmaße. Genauigkeit ist bei Roggenbrot entscheidend.[2]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 400g | 80% | Deutsche Type 1150 oder ähnlich |
| Weizenbrotmehl | 100g | 20% | für bessere Struktur |
| Wasser | 380g | 76% | lauwarm, 95–100°F / 35–38°C |
| Aktiver Roggenstarter | 100g | 20% | 8–12 Std. nach Fütterung |
| Salz | 10g | 2% | |
| Walnüsse | 80g | 16% | grob gehackt, optional geröstet |
Zeitplan
Wochenend‑Variante
Entspanntes Backen am Samstag
Wochentags‑Variante
Abends vorbereiten, nach der Arbeit backen
💡 Tipps
- Teig geht zu schnell? → Kühlschrank verlangsamt die Fermentation[1]
- Keine Zeit zum Backen? → Geformter Teig hält sich 48 Std. im Kühlschrank[2]
Schritt für Schritt
Zutaten mischen
Mehle in einer großen Rührschüssel vermengen. Wasser, Starter und Salz zugeben. Mit einem Teigschaber oder Löffel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Der Teig ist klebrig – das ist normal bei Roggen.[1][2]
⏱ 5 Minuten
Walnüsse zugeben
Walnüsse auf den Teig geben. Mit nassen Händen von außen nach innen einklappen.
⏱ 2 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken (Schüsseldeckel, Folie oder Tuch). Bei Raumtemperatur (20–22°C / 68–72°F) ruhen lassen. Roggen fermentiert anders als Weizen — er zeigt weniger sichtbares Volumenwachstum, dafür stärkere Säuerung.[1][2]
⏱ 5–6 Stunden (je nach Temperatur)
Formen
Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber darauf stürzen. Mit bemehlten Händen länglich formen (nicht kneten, nur formen). In ein bemehltes Banneton legen, Naht nach oben.
⏱ 5 Minuten
Stückgare
Abdecken und ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Kühleres Endgare entwickelt mehr Geschmack und reduziert eine klebrige Krume.[2]
⏱ 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Std. im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250°C (480°F) mit dem Dutch Oven im Inneren vorheizen (30 Min.). Brot auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden. In den Dutch Oven geben, Deckel aufsetzen. Nach 15 Min. den Deckel entfernen und auf 200°C (400°F) reduzieren. Dampf und hohe Anfangshitze setzen die Kruste und fördern Ofentrieb auch bei Roggenmischungen.[1][2]
⏱ 55–65 Minuten
Abkühlen
Mit Topfhandschuhen das Brot auf ein Gitter transferieren. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. WICHTIG: Schneide Roggenbrot niemals warm – die Krume wird klebrig.[2]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Honig
1 EL Honig ins Wasser geben
→ Milderer Geschmack, bräunt schneller
Mit Saaten
50g Sonnenblumenkerne hinzufügen
→ Mehr Biss, nussiger
100% Roggen
Weizenbrotmehl durch Roggen ersetzen
→ Dichter, saurer, kürzere Haltbarkeit
Zum Rezept →Profi-Tipps
- 💡 Brot am nächsten Tag mit einem gezahnten Brotmesser schneiden – der Geschmack entwickelt sich weiter[1]
- 💡 Zum Einfetten Walnussöl verwenden, um das nussige Aroma zu verstärken
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brottopf/Brotbeutel
5–7 Tage
Mit abgeschnittener Seite nach unten lagern
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen, nicht Baumwolle
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden, einzeln auftauen
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren – dort wird es schneller altbacken (Stärke‑Retrogradation)[2]