Auf einen Blick
Dieser Sauerteig-Pizzateig verbindet eine geschmackvolle, langsame Fermentation der Krume mit einer knusprigen, blasigen Kruste. Verwende einen gefütterten Sauerteig und kontrolliere die Hydration (58–65 %) je nach gewünschter Handhabung. Die Methode lässt sich sowohl für eine über Nacht kalte Gare zur Geschmacksvertiefung als auch für eine Eil-Short-Fermentation am selben Tag anpassen [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Du keinen reifen, aktiven Sauerteig hast → zuerst einen Sauerteig ansetzen
- • Dir grundlegende Werkzeuge zur Teigbehandlung fehlen → empfohlene Werkzeuge ansehen
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Genaues Wiegen ist entscheidend für die Kontrolle der Teighydration
Große Rührschüssel
Geräumige Schüssel zum Mischen und für die Stockgare
Teigkarte / Teigschaber
Hilft beim Falten und Portionieren klebrigen Teigs
Backpapier
Erleichtert das Transferieren und Backen
Schnellablesethermometer
Zuverlässige Kontrolle von Teig- und Ofentemperaturen
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Zutaten
Wiege Zutaten immer mit einer Küchenwaage. Prozentangaben sind Bäckerprozente (Mehl = 100 %). Passe die Hydration je nach Mehlsorte und Raumfeuchte an [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl (oder 00 für neapolitanisch) | 700g | 100% | Hoher Proteingehalt für Struktur; bei Bedarf 00 und Brotmehl mischen |
| Wasser | 455g | 65% | Temperatur 20–26°C je nach Raumtemperatur |
| Aktiver Sauerteig (100 % Hydration) | 140g | 20% | Spitzenaktivität (4–8 Stunden nach Füttern je nach Temperatur) [1] |
| Salz | 14g | 2% | Nach Geschmack anpassen |
| Olivenöl (optional) | 14g | 2% | Sorgt für bessere Dehnbarkeit und Bräunung |
Zeitplan
Gleicher Tag (Schnellversion)
Für Pizza heute Abend — warme Umgebung und aktiver Sauerteig erforderlich
Übernacht-Kaltgare (Bevorzugt)
Entwickelt mehr Geschmack und erleichtert das Formen; empfohlen von Sauerteig-Praktikern [1][2].
💡 Tipps
- Wenn der Teig bei Raumtemperatur übergare, für 2–6 Stunden kalt stellen, um die Fermentation zu verlangsamen und Stärke zurückzugewinnen [1].
- Formen ist einfacher, wenn der Teig leicht gekühlt ist — gekühlter Teig entspannt sich und reißt weniger [2].
Schritt für Schritt
Autolyse (optional)
Mehl und Wasser in einer großen Rührschüssel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 20–40 Minuten ruhen lassen. Autolyse verbessert die Dehnbarkeit und reduziert Oxidation [1].
⏱ 20–40 Minuten
Sauerteig und Salz hinzufügen
Sauerteig in den Teig einarbeiten und Salz darüberstreuen. Mit einer Teigkarte mischen, bis alles eingearbeitet ist. Optional jetzt Öl für eine weichere Kruste hinzufügen.
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Mache 2–4 Sätze sanfter Stretch-and-Fold-Faltungen alle 20–30 Minuten während der ersten 90–120 Minuten. Den Teig abgedeckt halten, damit sich keine Haut bildet. Verwende eine Teigkarte, um anzuheben und zu falten.
⏱ 90–120 Minuten (gleicher Tag) oder 1–2 Stunden vor dem Kühlen für Übernacht
Teilen und kugeln
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche und teile ihn mit einer Teigkarte in gleich große Stücke. Forme durch Umschlagen und Drehen straffe Kugeln. Leicht einölen und in einen Behälter oder auf ein Blech für die Kaltgare legen.
⏱ 10 Minuten
Auf Temperatur bringen und formen
Für beste Dehnbarkeit die Teigkugeln 2–4 Stunden erwärmen lassen. Auf einer bemehlten Fläche von der Mitte nach außen drücken, um einen Rand zu formen. Den Rand nicht entgasen, damit Blasen im Cornicione erhalten bleiben. Beim Bestäuben Hartweizengrieß verwenden, damit der Teig auf dem Schieber gleitet.
⏱ 10–15 Minuten pro Pizza
Backen
Ofen auf maximale Temperatur vorheizen. Wenn vorhanden, Stahl/Stein 60+ Minuten vorheizen; im Haushaltsofen die höchste Stufe und einen vorgeheizten Stahl oder die Challenger-Glocke verwenden, falls vorhanden. Pizza auf Backpapier oder einem mit Grieß bestäubten Schieber transferieren. Backen, bis der Rand blasig ist und Belag gar ist — typischerweise 6–10 Minuten je nach Temperatur.
⏱ 6–10 Minuten (Haushaltsofen)
Ruhen lassen und servieren
Pizza 1–2 Minuten ruhen lassen bevor du sie schneidest. Verwende ein gezahntes Brotmesser oder einen Pizzaschneider. Der Geschmack verbessert sich leicht, während die Kruste abkühlt und sich stabilisiert.
⏱ 1–2 Minuten
Tipps & Variationen
Variationen
Niedrigere Hydration (58–60%)
Wasser auf 406–420g reduzieren
→ Leichter per Hand zu dehnen und weniger klebriger Teig
Höhere Hydration (66–68%)
Wasser leicht erhöhen
→ Offenere Krume und mehr Blasenbildung, erfordert aber gutes Handling
Neapolitanischer Stil
00-Mehl und 58–60 % Hydration verwenden, sehr heiße Backfläche
→ Dünner Mittelpunkt und puffy, zarter Cornicione
Profi-Tipps
- 💡 Jede Teigkugel wiegen, um gleichmäßige Pizzagrößen mit einer Küchenwaage sicherzustellen.
- 💡 Backpapier (parchment paper) für einfaches Transferieren im Haushaltsofen verwenden.
- 💡 Eine Hand leicht mit Grieß bestäuben, um beim Formen ein Ankleben zu vermeiden.
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Pizzateig und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Kaltgare (Kühlschrank)
24–72 Stunden je nach Starteraktivität
Teigkugeln leicht einölen und abgedeckt lagern, um Austrocknen zu verhindern
Teigkugeln einfrieren
1 Monat
Vorportionierte Teiglinge einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann auf Raumtemperatur bringen
Gebackene Pizza
1–2 Tage bei Raumtemperatur
In einer heißen Pfanne oder im Ofen aufbacken, um Knusprigkeit wiederherzustellen
⚠️ Lange Lagerung gebackener Pizza im Kühlschrank vermeiden; sie altert dadurch schneller wegen Stärke-Retrogradation [1].