Auf einen Blick
Panettone ist ein angereichertes, laminiert wirkendes Sauerteigbrot, das lange Fermentation, hohe Hydration und sorgfältige Handhabung erfordert, um seine typische offene Krume und honigartige Aromen zu erreichen. Dieses Rezept legt Wert auf Stärkebildung durch Stretch-and-Fold-Techniken und kalte Retarden, um Geschmack zu entwickeln ohne kommerzielle Hefe [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind neu bei angereicherten Teigen → mit einem einfacheren angereicherten Rezept beginnen
- • Sie haben keinen aktiven Starter → zuerst einen Starter ansetzen und reifen lassen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Abmessung von Mehl, Wasser und Zutaten
Große Rührschüssel
Platz zum Mischen und für die Autolyse angereicherter Teige
Teigschaber
Hilft bei der Handhabung klebriger, angereicherter Teige und beim Falten
Brotlame
Für das finale Einschneiden zur Steuerung des Ofentriebs
Schnellablesethermometer
Prüft die Kerntemperatur, um Unterbacken zu vermeiden
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Zutaten
Wiegen Sie alles auf einer Küchenwaage. Toleranzen bei angereicherten Teigen sind enger als bei mageren Teigen – Genauigkeit ist wichtig [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl | 600g | 100% | Hoher Proteingehalt für Stabilität |
| Wasser | 300g | 50% | Aufgeteilt zwischen Autolyse und späterer Zugabe |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration) | 180g | 30% | Voll aktiv 3–6 Stunden nach Füttern |
| Zucker | 120g | 20% | Kristall- oder Feinzucker |
| Milch (vollfett) | 60g | 10% | Zimmertemperatur |
| Butter | 180g | 30% | Weich, aber nicht geschmolzen |
| Eigelbe | 4 (ca. 80g) | 13% | Zimmertemperatur |
| Salz | 12g | 2% | |
| Vanillepaste oder -extrakt | 1 TL | 0.5% | |
| Kandierte Orangenschale | 120g | 20% | Oder Rosinen, eingeweicht und getrocknet |
| Abrieb von 1 Orange | 5g | 0.8% |
Zeitplan
Klassisch mehrtägig
Beste Geschmacksentwicklung durch kalte Retarden
Komprimierte (schnellere) Variante
Für Bäcker mit weniger Zeit – kürzere kalte Retarden, genaue Temperaturkontrolle
💡 Tipps
- Wenn der Teig während der Stockgare übergare → sofort kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen und die Struktur zu retten [1]
- Kalte Retarden verbessern den Geschmack und erleichtern die anschließende Handhabung; nach dem Kühlschrank zusätzliche Arbeitszeit auf dem Tisch einplanen
Schritt für Schritt
Autolyse
Mehl und einen Teil des Wassers in einer großen Rührschüssel mischen. Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert und sich Gluten ohne mechanisches Kneten entwickelt [1].
⏱ 30-60 minutes
Starter und Zutaten zugeben
Aktiven Starter, Zucker, Milch, Eigelbe und Salz zum autolysierten Teig geben. So mischen, dass die Zutaten homogen verteilt sind. Einen Teigschaber verwenden, um den Teig zu wenden; frühes Überlüften vermeiden [2].
Stretch-and-Folds
3–4 Sätze Stretch-and-Folds im Abstand von 20–30 Minuten durchführen, um Stärke aufzubauen: Einen Teigteil anheben und mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber überklappen.
⏱ 90-120 minutes
Kalte Retarde (optional, aber empfohlen)
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern. Kalte Temperaturen verlangsamen die Fermentation und lassen Aromen reifen [1].
⏱ 8-12 hours
Butter einarbeiten
Teig in einen kühlen Raum (18–22°C) bringen. Weiche Butter in 6–8 kleinen Portionen zufügen und jede Portion so lange einarbeiten, bis sie vollständig aufgenommen ist, bevor die nächste zugegeben wird. So entsteht eine stabile Emulsion, wichtig für Trieb [2].
⏱ 20-40 minutes
Früchte zugeben und teilen
Kandierte Schale und Abrieb vorsichtig unterheben. Teig in gewünschte Gewichte teilen, leicht vorformen und 20–30 Minuten ruhen lassen.
⏱ 30 minutes
Endformung
Zu straffen Kuppeln formen und in Papier-Panettone-Formen setzen. Mit geölten Händen die Oberseiten glätten, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
⏱ 10-15 minutes
Endgare
Bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank garen lassen. Für besten Ofentrieb: 12–18 Stunden kühlen, dann 1–2 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Backen stehen lassen. Der Teig sollte nahe am Formrand aufgehen, aber nicht darüber hinaus.
⏱ 12-18 hours (cold) or 3-8 hours (warm)
Backen
Ofen auf 190°C vorheizen. Falls gewünscht, Oberseiten mit Ei bestreichen. Mit einer Brotlame einschneiden und auf einem Blech 45–55 Minuten backen. Bei Bedarf drehen. Mit einem Schnellablesethermometer die Kerntemperatur prüfen: Ziel 96–98°C / 205–208°F in der Mitte. Bräunt die Kruste zu schnell, Temperatur um 10–15°C reduzieren und mit Folie abdecken.
⏱ 45-55 minutes
Kühlen und ruhen
Laibe umgekehrt abkühlen, indem man sie traditionell kopfüber aufhängt, oder auf einem Gitter aufrecht abkühlen lassen. Mehrstündiges Abkühlen erhält die Struktur; mindestens 4 Stunden vor dem Anschneiden warten. Zum Umgang mit heißen Formen Ofenhandschuhe verwenden.
⏱ 4+ hours
Tipps & Variationen
Variationen
Schokoladen-Panettone
Kandierte Schale durch 120 g Zartbitter-Schokoladenstücke ersetzen
→ Kräftigeres Aroma, Schokolade nach der Butter-Einarbeitung hinzufügen
Mandelglasur
Vor dem Backen mit einer Mischung aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß bestreichen
→ Süßer, knuspriger Belag
Zitrusbetont
Abrieb auf 10 g erhöhen und kandierte Schale in Orangenlikör macerieren
→ Kräftigeres, frisches Aroma
Profi-Tipps
- 💡 Ein Schnellablesethermometer verwenden, um ein Unterbacken des dichten Zentrums zu vermeiden
- 💡 Wenn die Butter schwer einzubinden ist, den Teig leicht kühlen und langsamer arbeiten, um die Emulsion zu erhalten [2]
- 💡 Nach vollständigem Abkühlen mit einem gezahnten Brotmesser schneiden
Häufige Probleme
Panettone kann auf viele Arten misslingen; gezielte Lösungen unten.
Aufbewahrung
Bei Raumtemperatur eingewickelt
7–10 Tage
Ganzen Laib in Folie oder Bienenwachstuch wickeln und kühl lagern
Aufgeschnitten und eingefroren
3 Monate
Bei Raumtemperatur auftauen; Scheiben bei Bedarf toasten
Kühlung vermeiden
Nicht empfohlen
Der Kühlschrank beschleunigt das Staling durch Stärkeretrogradation [2]
⚠️ Panettone nicht im Kühlschrank aufbewahren; kühl und eingewickelt lagern, um Feuchtigkeit und Krumenstruktur zu erhalten [1][2].