Auf einen Blick
Ein rustikales, saftiges Roggenbrot mit dem nussigen Aroma gerösteter Walnüsse. Die lange Fermentation macht es bekömmlich und geschmackvoll.[1][5][6]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast noch nie Sauerteig gebacken → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Du hast keinen aktiven Sauerteigstarter → einen Starter ansetzen
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Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage, verwende keine Volumenmaße. Genauigkeit ist bei Roggenbrot entscheidend.[2][9]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 400g | 80% | Deutsche Type 1150 oder ähnlich |
| Weizenbrotmehl | 100g | 20% | für bessere Struktur |
| Wasser | 380g | 76% | lauwarm, 35–38 °C |
| Aktiver Roggensauerteigstarter | 100g | 20% | 8–12 Stunden nach dem Füttern |
| Salz | 10g | 2% | |
| Walnüsse | 80g | 16% | grob gehackt, optional geröstet |
Zeitplan
Wochenende-Version
Entspanntes Backen am Samstag
Wochentags-Version
Abends vorbereiten, nach der Arbeit backen
💡 Tipps
- Teig geht zu schnell? → Kühlschrank verlangsamt die Fermentation[3]
- Keine Zeit zum Backen? → Geformter Teig hält bis zu 48 h im Kühlschrank[3][5]
Schritt für Schritt
Zutaten mischen
Mehle in einer großen Rührschüssel vermengen. Wasser, Starter und Salz hinzufügen. Mit einem Teigschaber oder Löffel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig ist klebrig – das ist bei Roggen normal.[4][9]
⏱ 5 Minuten
Walnüsse hinzufügen
Walnüsse auf den Teig geben. Mit nassen Händen von außen zur Mitte einklappen. Für intensiveren Geschmack Walnüsse zuerst 8–10 Minuten bei 150 °C rösten.[10][2]
⏱ 2 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Roggen benötigt schonende Behandlung und längere Ruhezeiten, um eine klebrige Krume zu vermeiden; Temperatur kontrollieren, um Übergare zu vermeiden.[2][5]
⏱ 5–6 Stunden (abhängig von der Temperatur)
Formen
Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber auf die Fläche stürzen. Mit bemehlten Händen zu einem länglichen Laib formen (nicht kneten, nur formen). In einen bemehlten Banneton mit der Naht nach oben legen. Für gleichmäßige Verteilung der Nüsse während der Stockgare laminieren/falten.[5][1]
⏱ 5 Minuten
Stückgare
Abdecken und ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Nutze den Drucktest – der Teig soll langsam zurückfedern, nicht sofort und nicht stehen bleiben.[3][5]
⏱ 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250 °C (480 °F) vorheizen, dabei den Dutch Oven im Ofen aufheizen (30 Min.). Brot auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden. In den Dutch Oven legen, Deckel drauf. Nach 15 Min. Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren. Dampfbildung bzw. gedecktes Backen fördert Ofentrieb und Krustenbildung.[5][1]
⏱ 55–65 Minuten
Abkühlen
Mit Topfhandschuhen das Brot auf ein Gitter transferieren. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. WICHTIG: Schneide Roggenbrot niemals warm – die Krume wird durch fortlaufende Stärke- und Feuchtigkeitsverlagerung gummig.[2][4]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Honig
1 EL Honig ins Wasser geben
→ Milderer Geschmack, bräunt schneller
Mit Samen
50 g Sonnenblumenkerne hinzufügen
→ Mehr Knusprigkeit, nussiger
100% Roggen
Weizenbrotmehl durch Roggen ersetzen
→ Dichter, säuerlicher, kürzere Haltbarkeit
Zum Rezept →Profi-Tipps
- 💡 Brot am nächsten Tag mit einem Brotmesser mit Wellenschliff aufschneiden – der Geschmack entwickelt sich weiter[6]
- 💡 Walnussöl zum Einfetten verwenden, um das nussige Aroma zu verstärken
- 💡 Nüsse separat vorab rösten, um Knusprigkeit zu erhalten; während der Faltungen zugeben, um Teigrisse zu vermeiden[10][2]
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brottopf/Brotbeutel
5–7 Tage
Aufschnittseite nach unten legen
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen, nicht Baumwolle
Einfrieren
3 Monate
Vorscheiben vor dem Einfrieren, einzeln auftauen
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank aufbewahren – es wird schneller altbacken (Stärkeretrogradation)[2][9]
Quellen
-
[1]
Brotwein – Walnussbrot mit Roggensauerteig - Brotwein – Link
-
[2]
kochbar.de – Walnussbrot aus Roggenmehl, mit selbst gemachtem Sauerteig und Feigensirup - kochbar.de – Link
-
[3]
SoIsstItalien – Walnussbrot – Rezept mit Roggen-Sauerteig | SoIsstItalien – Link
-
[4]
foodbyjos.de – Das beste Walnussbrot, ein Sauerteigmischbrot für Einsteiger - foodbyjos.de – Link
-
[5]
Plötzblog – Walnussbrot: Plötzblog – Link
-
[6]
Einfach Brot backen – Rezept: Walnuss - Sauerteigbrot » Einfach Brot backen – Link