Auf einen Blick
Dieses Schwarzbrot ist ein klassisches, dichtes 100% Roggen-Sauerteigbrot, das auf langer Reifung, hoher Hydration und Roggensauerteig-Säure beruht, um tiefe Aromen und eine saftige Krume zu erzeugen. Die Verwendung von geschrotetem Schrot (grob geschroteter Roggen) oder einer hochhydratisierten Paste bewahrt Feuchtigkeit und aktiviert Roggen-Pentosane für eine geschlossene Krume und bessere Haltbarkeit [1][2][6]. Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage für Konsistenz.
Nicht geeignet wenn:
- • Sie leichte, luftige Weizenlaibe bevorzugen → versuchen Sie eine leichtere Roggen-Weizen-Mischung
- • Sie keinen aktiven Roggensauerteig haben → frischen Sie einen Roggensauerteig auf oder züchten Sie zuerst einen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wassermengen
Banneton-Gärkörbchen
Formt den Laib und verhindert Kleben während der Gare
Dutch Oven
Schafft eine dampfreiche Umgebung für eine gute Krustenbildung
Teigschaber
Unverzichtbar zum Umgang mit klebrigem Roggenteig
Brotlame
Für kontrollierte Einschnitte bei dichten Roggenlaiben
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Roggen reagiert sensibel auf Hydration; Genauigkeit verhindert klebrige Krume und Untergare [1][3].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Mittelstarkes Roggenmehl (Type 1150) | 600g | 100% | Verwenden Sie frisch gemahlenen oder hochwertiges Roggen für mehr Aroma |
| Grobes Roggenschrot (optional) | 100g | 17% | Gesudelt für Textur — siehe Tipps [2] |
| Wasser (gesamt) | 700g | 117% | Hohe Hydration; ein Teil wird zum Suden des Schrots verwendet |
| Aktiver Roggensauerteig | 200g | 33% | Gut gefütterter Roggensauerteig, 6–12 Stunden nach Fütterung |
| Salz | 12g | 2% | |
| Roggensirup oder dunkler Honig (optional) | 20g | 3.3% | Gibt Tiefe und unterstützt die Krustenfärbung |
Zeitplan
Traditionelle lange Reife
Aromen aufbauen mit Raumtemperatur-Stückgare und anschließender Kaltgare
Beschleunigtes Wochenende
Kürzere Raumtemperatur-Stückgare mit heißerer Endgare
💡 Tipps
- Wenn die Stückgare schnell verläuft, den geformten Teig in den Kühlschrank stellen, um die Gare zu verlangsamen und Überacidifizierung zu verhindern [6].
- Kaltgare (12–24 h) verbessert die Schneidbarkeit und die Aromabildung [1][7].
Schritt für Schritt
Schrot sieden (falls verwendet)
Geben Sie grobes Roggenschrot in einen Behälter und gießen Sie 200 g gerade abgekochtes Wasser darüber; umrühren, abdecken und 1–3 Stunden quellen lassen. Das hydratisiert das Schrot, verhindert trockene Taschen und aktiviert Enzyme für Süße und Farbe [2]. Verwenden Sie einen stabilen oder durchsichtigen, zylindrischen Behälter, um die Aufnahme zu beobachten.
⏱ 1–3 Stunden
Teig mischen
In einer großen Rührschüssel Roggenmehl, Sud, restliches Wasser und Starter kombinieren. Mit einem Löffel oder Teigschaber mischen, bis homogen — Roggenteig wird pastös und klebrig, nicht elastisch. Salz zugeben und gut einarbeiten. Vermeiden Sie zusätzliches Mehl; vollständig hydratisieren, damit Pentosane eine geschlossene Krume bilden [1][3].
⏱ 10 Minuten
Stückgare
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und bei 20–22°C stehen lassen. Roggen entwickelt Säure, die die Struktur stärkt; achten Sie auf leichte Volumenzunahme und einen Duftwechsel zu mild sauer. Für mehr Säure verlängern Sie die Stückgare oder machen später eine Kaltgare [1][3].
⏱ 4–8 Stunden abhängig von der Temperatur
Formen
Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl bemehlen. Den Teig mit einem Teigschaber herausheben — er wird klebrig sein. Vorsichtig zu einem festen Oval oder Batard formen; nicht kräftig entgasen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Korbchen legen.
⏱ 5–10 Minuten
Endgare / Kaltgare
Abdecken und gehen lassen. Für bestes Aroma und leichteres Handling im Kühlschrank 12–24 Stunden retardieren. Kurze Endgare bei Raumtemperatur (1,5–3 Stunden) funktioniert, wenn Sie am selben Tag backen möchten. Verwenden Sie den Drucktest — der Teig sollte langsam zurückfedern [7].
⏱ 1.5–24 Stunden
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen und den Dutch Oven 30–45 Minuten mitaufheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden (seichte Schnitte genügen für Roggen) und in den Dutch Oven legen. Mit Deckel 15–20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für 40–50 Minuten, bis die Kruste tief gefärbt ist. Prüfen Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer: Ziel 96–98°C für vollständig gebackenen Roggen [7].
⏱ 55–75 Minuten
Abkühlen
Den Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen (2–4 Stunden). Frühes Anschneiden führt zu klebriger Krume aufgrund gespeicherter Feuchtigkeit und unvollständiger Stärkeverkleisterung — Geduld bewahrt die Textur [1][4].
⏱ 2–4 Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Schwarzbrot mit Melasse
Dunklen Honig durch 20 g Melasse ersetzen
→ Dunklere Farbe und eine ausgeprägtere süße Note
Mit geröstetem Kümmel
1 TL gerösteten Kümmel dem Teig zufügen
→ Klassische Geschmacksnote für deutsches Roggenbrot
Höherer Schrotanteil
Schrot auf 200 g erhöhen, zusätzliche Flüssigkeit für den Sud verwenden
→ Mehr Kaueffekt und rustikale Textur; Hydration entsprechend anpassen
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie einen Teigschaber, um klebrigen Teig anzuheben — befeuchten Sie stattdessen Ihre Hände, anstatt Mehl hinzuzufügen, um trockene Krume zu vermeiden [3].
- 💡 Das Sieden des Schrots reduziert trockene Stellen und beschleunigt die Enzymaktivität für mehr Geschmack — nicht überspringen, wenn Sie grobes Schrot verwenden [2].
- 💡 Kaltgare verbessert die Schneidbarkeit und das Aroma; viele Bäcker erzielen bessere Ergebnisse nach 12–24 Stunden im Kühlschrank [6][1].
- 💡 Für eine professionelle Kruste in einem Cloche oder vorgeheizten Dutch Oven backen, sodass Dampf während der Anfangsphase eingeschlossen wird [7].
Häufige Probleme
Häufige Probleme bei 100% Roggen und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brotkasten / Papiertüte
7–10 Tage
Ganzen Laib in einer Papiertüte oder geschlossenem Brotkasten aufbewahren; nach dem Anschneiden mit der Schnittseite nach unten lagern
In Tuch gewickelt
5–7 Tage
In Leinen oder Baumwolle wickeln, um Kruste zu erhalten und Feuchtigkeitsaustausch zu erlauben
Einfrieren
3 Monate
In Scheiben schneiden und einfrieren; Scheiben bei Raumtemperatur auftauen oder direkt toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — Roggenbrot altert durch kältebedingte Stärke-Retrogradation schneller [4][8].
Quellen
-
[1]
Brotliebling – Reines Roggenbrot mit Sauerteig - Brotliebling Rezept – Link
-
[2]
Brotwein – Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100% Roggen - Brotwein – Link
-
[3]
Brotbackliebeundmehr – Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig - Brotwein – Link
-
[4]
Chefkoch / Cooks – Sauerteigbrot mit Roggenschrot - Chefkoch – Link
-
[5]
Jo Semola / Chefkoch – Roggenvollkorn Sauerteigbrot - Jo Semola - Backrezept – Link
-
[6]
Kochbar / Brotwein – Roggen Schwarzbrot - Kochbar – Link
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[7]
The Perfect Loaf / Kochbar – 100% Rye Sourdough Bread - The Perfect Loaf – Link
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[8]
King Arthur Baking / Jose Mola – Sourdough Rye Bread - King Arthur Baking – Link