Auf einen Blick
Das Münchner Hausbrot ist ein klassisches bayerisches Roggensauerteigbrot, das traditionell mit einem ausgereiften Roggenansatz hergestellt wird, oft mit einem Heißbruch oder Kochstück, um Stärke in Zucker umzuwandeln und so Krustenfarbe und Krume zu verbessern. Lange, kühle Fermentation entwickelt die typischen Essigsäure-Aromen des Münchner Stils, während durch ausgewogene Garetemperatur und -zeit übermäßige Säure vermieden wird [5][2][3].
Nicht geeignet wenn:
- • Du brauchst ein schnelles Weißbrot → versuche ein gemischtes Roggen-Weizen-Brot
- • Du hast keinen aktiven Roggensauerteig → erstelle zuerst einen Starter
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Glasgefäß für den Sauerteig
Behält und zeigt deinen aktiven Roggensauerteig während der Auffrischungen
Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
Erzeugt Dampf für glänzende Kruste und gleichmäßigen Ofentrieb
Banneton (Gärkörbchen)
Unterstützt feuchten Roggenteig während der Endgare
Teigschaber
Erleichtert das Arbeiten mit sehr klebrigem Roggenteig
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Zutaten
Wiege die Zutaten auf einer Küchenwaage. Die Chemie von Roggen reagiert empfindlich auf Hydration; Gramm-Angaben sind wesentlich [3][8].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Mittelstarkes/starkes Roggenmehl (Type 1150) | 500g | 100% | Wenn möglich Steinvermahlen für mehr Aroma |
| Wasser | 425g | 85% | 85% Hydration; je nach Wasseraufnahme des Mehls leicht anpassen [3] |
| Ausgereifter Roggenansatz (Levain) | 150g | 30% | In 2–3 Stufen aufgebaut (jung, dann reif) über 24–48h für geschmackliche Tiefe [2][5] |
| Salz | 12g | 2.4% | |
| Dunkles Malzextrakt (optional) | 10g | 2% | Verbessert Krustenfarbe und Malzgeschmack (traditionell) |
Zeitplan
Traditionell, mehrtägig
Bestes Aroma: mehrstufiger Ansatz und Kaltruhen
Wochentags-Kurzversion
Ansatzstufen komprimieren, leicht geringere Komplexität zu erwarten
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell gärt, kühle ihn: der Kühlschrank verlangsamt Milchsäure- und Essigsäureentwicklung und verhindert Übergare [1][3]
- Geformter Teig hält sich 24–48h im Kühlschrank zur Bequemlichkeit; Kaltgare verstärkt essigartige Noten, typisch für den Münchner Stil [5][6]
Schritt für Schritt
Optionales Kochstück (Heißbruch)
Für die traditionelle Münchner Textur: 300g kochendes Wasser über 300g Roggenmehl gießen, zu einer gleichmäßigen Paste verrühren, abdecken und auf 60°C dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Kochstück wandelt Stärke in Zucker um und verbessert so Krustenfarbe und Krume [2][5].
⏱ 30–60 Minuten (inklusive Abkühlung)
Ansatz aufbauen (falls nicht vorbereitet)
Füttere deinen Roggenstarter in 2 Stufen: kleine Auffrischung zum Aufwecken, dann auf die benötigte Ansatzmenge hochskalieren. Geschmackstest: Der Ansatz sollte säuerlich, aber nicht übermäßig sauer sein, wenn er seine maximale Aktivität erreicht [2][8]. Verwende ein Glasgefäß, um den Anstieg zu beobachten.
⏱ 8–24 Stunden, abhängig von der Temperatur
Teig mischen
Vermische das Kochstück (oder das normale Wasser) mit dem restlichen Wasser, dem Ansatz und dem verbleibenden Mehl in einer großen Rührschüssel. Mit einem Teigschaber mischen, bis eine homogene Masse entsteht; Roggenteig ist eher ein teigflüssiger, klebriger Brei — versuche nicht, starken Glutenausbau zu erzielen [3][4]. Salz und Malz (falls verwendet) zugeben und gründlich einarbeiten.
⏱ 8–10 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken und bei 24–26°C gären lassen. Roggenteig wird durch enzymatische Aktivität und Zeit gestärkt, nicht durch Kneten. Ziel sind 4–6 Stunden, bis der Teig Wölbung und kleine Blasen zeigt [1][3].
⏱ 4–6 Stunden
Vorförmigen und formen
Mit feuchten Händen und einem Teigschaber den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben. Schonend zu einer länglichen Form wirken; nicht zu stark entgasen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine bemehlte Schüssel legen.
⏱ 5–10 Minuten
Endgare (Kaltgare bevorzugt)
Abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen für Geschmack und leichteres Einschneiden. Für gleichtägiges Backen bei Raumtemperatur 1,5–3 Stunden gehen lassen, bis der Punkt-test langsames Zurückschnellen zeigt [8].
⏱ 12–24 Stunden im Kühlschrank oder 1,5–3 Stunden bei Raumtemperatur
Backen
Backofen auf 250°C vorheizen mit einem Dutch Oven darin für 30–45 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, bei Bedarf mit einer Broteinschneide einschneiden, in den Topf legen und abdecken. Abgedeckt 15–20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C für 35–45 Minuten reduzieren, bis der Laib tiefbraun ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur von 96–98°C prüfen [2][4].
⏱ 50–70 Minuten
Ausruhen
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und vollständig auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume — enzymatische Retrogradation und Feuchtigkeitsverteilung müssen abgeschlossen sein [4][3].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit geröstetem Kümmel
1–2 TL geröstete Kümmelsamen zum Teig geben
→ Authentisches bayerisches Aroma
Mildere Version
Ansatzmenge um 25% reduzieren
→ Weniger Säure, milderer Geschmack
Gemischtes Roggen-Weizen (milderes Innenleben)
100g Roggen durch 100g Weizenmehl (Brotmehl) ersetzen
→ Offeneres Krume, weniger dicht
Zum Rezept →Profi-Tipps
- 💡 Achte auf die Säure deines Ansatzes: ein pH unter ~4,2 zeigt gute Reife zum Backen an — zu sauer kann den Ofentrieb zusammenfallen lassen [8]
- 💡 Verwende ein Glasgefäß für den Ansatz, damit du Aufgang und Blasenstruktur sehen kannst
- 💡 Hände leicht einölen zum Umgang mit klebrigem Roggenteig statt zusätzliches Mehl zu verwenden
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Roggen und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brottopf bei Raumtemperatur
4–6 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Stoffbeutel oder Leinentuch
3–4 Tage
Plastik vermeiden, um Krustentextur zu erhalten
Einfrieren
3 Monate
Scheiben einfrieren; direkt gefroren toasten für beste Textur
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern — Roggen wird im Kühlschrank wegen Stärke-Retrogradation schnell altbacken [8]
Quellen
-
[1]
Reddit - Breadit – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) – Link
-
[2]
The Clever Carrot – German Roggenbrot (Rye sourdough bread) recipe – Link
-
[3]
Dirndl Kitchen – Sourdough Rye Bread – Link
-
[4]
Alexandra Cooks / The Perfect Loaf – 100% Sourdough Rye Bread (Roggenbrot) – Link
-
[5]
Real Simple Food Blog – Münchner Hausbrot - Authentic Munich Rye Sourdough – Link
-
[6]
Humbly Homemade / Dirndl Kitchen – German Rye Sourdough Bread (Roggenbrot) – Link
-
[7]
Your Sourdough Start – Sourdough Roggenmischbrot Recipe – Link
-
[8]
Plötzblog (Amazon listing) – Roggenbrot mit Sauerteig backen – Link