Auf einen Blick
Traditionelles deutsches Landbrot mit hohem Roggenanteil für einen feuchten, geschmackvollen Krumen und lange Haltbarkeit. Kontrollierte Säure durch einen Roggensauerteig erhält die Struktur und bremst übermäßige Enzymaktivität in Roggenmehlen [1][3][8].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie brauchen noch am selben Tag einen schnellen Laib → mit einem schnellen Weißsauerteig beginnen
- • Sie pflegen keinen Roggensauerteig → lernen Sie, einen zu pflegen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage; Roggen‑Pentosane binden Wasser anders als Weizen, daher sind Grammangaben essenziell [2][6].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl, mittel (Type 1150) | 500g | 83% | Gibt den klassischen Roggenbrotgeschmack |
| Weizenbrotmehl (oder starkes Weizenmehl) | 100g | 17% | FĂĽgt etwas Gluten fĂĽr bessere Formgebung hinzu |
| Wasser | 460g | 76% | Warm (35–38°C) für aktive Fermentation; Roggen verträgt hohe Hydration, bleibt aber klebrig [1][4] |
| Aktiver Roggensauerteig (100% Hydration oder angepasster fester Starter) | 150g | 25% | Gut gefüttert, blubbernd (8–12h nach Fütterung) [3] |
| Salz | 12g | 2% | Nicht reduzieren — Salz steuert die Fermentation und stärkt den Teig |
| KĂĽmmelsamen (optional) | 10g | 1.7% | Nach der Autolyse zugeben, um die flĂĽchtigen Ă–le zu erhalten [4] |
Zeitplan
Traditionell im Bäckereistil (lange Aromabildung)
Zweistufiger SauerfĂĽhrungsaufbau und lange kalte FĂĽhrung fĂĽr tiefes Aroma
Wochentags‑Version
Abends mischen, über Nacht kühlen, am nächsten Abend backen
đź’ˇ Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell verläuft, den Teig in den Kühlschrank stellen — Kälte verlangsamt Protease‑ und Amylaseaktivität im Roggen [3][8]
- Geformter Teig kann 24–48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden; längere Führungen vertiefen das Aroma, erhöhen aber bei sehr aktivem Starter das Risiko der Überansäuerung [1][5]
Schritt fĂĽr Schritt
Levain vorbereiten (optional zweistufig)
Wenn Sie einen zweistufigen Levain verwenden, stellen Sie vorher einen starren Roggenlevain her und füttern Sie ihn vor dem Hauptteigmischen bis zum Peak. Ein Schwimmtest zur Prüfung der Reife ist bei Weizen‑Roggen‑Mischungen nützlich [4].
⏱ 8–12 Stunden (gestaffelt)
Mischen und Autolyse
Mehle und Wasser in einer großen Rührschüssel vereinen. Vollständig hydratisieren und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit Pentosane Wasser aufnehmen. Levain und Salz zugeben, dann mit einem Teigschaber mischen, bis eine homogene Masse entsteht. Roggenteig ist klebrig und eher wie ein dicker Teig als elastischer Weizenteig [6][8].
⏱ 20–30 Minuten
Stockgare (vorsichtig)
Schüssel abdecken und bei 18–22°C gären lassen. Erwarteter moderater Anstieg (30–60%) — Roggen speichert Gase nicht wie Weizen. Halten Sie die Fermentation kühler, wenn Sie mehr Säure wünschen und die Amylaseaktivität begrenzen wollen [6][8].
⏱ 4–6 Stunden abhängig von der Levain‑Aktivität
Optionale Einlagen & formen
Kümmel oder geröstete Körner nach der Stockgare vorsichtig unterheben. Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl bestäuben und den Teig mit einem Teigschaber herausnehmen. Zu einer länglichen Form bringen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton legen.
⏱ 10 Minuten
Endgare (vorzugsweise kalte FĂĽhrung)
Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen oder 12–48 Stunden im Kühlschrank reifen. Kalte Führung festigt den Teig und entwickelt Aroma, ohne das Risiko eines Einbruchs, das bei warmen Teigen auftreten kann [1][5].
⏱ 1–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–48 Stunden im Kühlschrank
Mit Dampf backen
Ofen auf 250°C vorheizen und einen Dutch Oven mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden (Roggenteig wird flacher eingeschnitten), in den Topf legen, Deckel aufsetzen und backen. Nach 12–15 Minuten Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren, um die Krustenfarbe zu vollenden [2][5].
⏱ 55–70 Minuten
Vollständig auskühlen lassen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter heben und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden ergibt klebrigen Krumen wegen fortgesetzter Stärkeverkleisterung [6][7].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
10‑Korn‑Landbrot
80g Mischkörner 30 Minuten in heißem Wasser quellen lassen und dann unter den Teig heben
→ Herzhaftere Textur und längere Frische; Heißes Einweichen verhindert Klebrigkeit der Körner [2]
Kräftigere Kruste
15 Minuten mit Deckel backen, dann ohne Deckel fertigbacken
→ Glänzende, knackige Kruste ohne übermäßige Ofenfeuchte
Milderer Laib
Weniger Levain verwenden (auf 100g reduzieren) und die Stockgare etwas wärmer führen
→ Weniger säuerlich, schnellere Fermentation
Profi-Tipps
- 💡 Halten Sie die Hydration hoch (70–78%), akzeptieren Sie die Klebrigkeit — zusätzliches Mehl beeinträchtigt die Krume [1][3]
- 💡 Wenn das Formen des klebrigen Roggenteigs schwerfällt, verwenden Sie einen Teigschaber und befeuchtete Hände statt Mehl zuzuzufügen
- 💡 Am nächsten Tag mit einem Wellenschliff‑Brotmesser schneiden — Geschmack und Krumenfestigkeit verbessern sich nach der Ruhezeit
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Zimmertemperatur in einer BrottĂĽte oder Box
5–7 Tage
Auf der Schnittseite nach unten lagern, um Austrocknen zu minimieren
In Leinen oder Baumwolltuch eingewickelt
3–4 Tage
Leinen atmet und verhindert Kondensation
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden, damit einzelne Stücke aufgetaut werden können
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — das Altwerden (Stärke‑Retrogradation) beschleunigt sich im Kühlschrank [6][8]
Quellen
-
[1]
Reddit / r/Breadit – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) – Link
-
[2]
EatYourBooks – Sauerteig 10-Korn Landbrot (Sourdough 10-grain Farmers Bread) – Link
-
[3]
Reddit / r/Breadit – 100% Whole Grain Rye Sourdough Bread – Link
-
[4]
Cookpad / King Arthur Baking – Sourdough Rye Bread – Link
-
[5]
Brotbackliebeundmehr – Roggenbrot - All Rye Sourdough Loaf [Bakery Recipe] – Link
-
[6]
Dirndl Kitchen / Serious Eats adaptation – Rustic Sourdough Rye Bread – Link
-
[7]
The Clever Carrot / Reddit post – Sourdough Roggenmischbrot – Link
-
[8]
Quick German Recipes / Plötzblog reference – Roggen-Sauerteigbrot backen – das perfekte Rezept – Link