Auf einen Blick
Ein rustikales deutsches Roggenmischbrot (Roggenmischbrot) mit frischen Kräutern wie Dill und Petersilie. Lange Sauerteigführung und kalte Retardierung entwickeln komplexen Geschmack, während Roggenpentosane und Milchsäurebakterien eine feuchte, widerstandsfähige Krume und natürliche Konservierung bewirken.[1][5][8]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast noch nie Sauerteig gebacken → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Du hast keinen aktiven Roggensauerteig → einen Starter erstellen
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Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wasser‑Messungen
Banneton-Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt schöne Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert den Umgang mit klebrigem Roggenteig erheblich
Brotkarte / Einschneideklinge (Lame)
Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage; Roggen reagiert empfindlich auf Hydration, daher sind Grammangaben essentiell.[2][5]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Mittelstarkes Roggenmehl (Type 997–1150) | 420g | 70% | Sorgt für traditionellen Roggengeschmack und Pentosan‑Gehalt |
| Brotmehl (oder starkes Weizenmehl) | 180g | 30% | Gibt Gluten für besseren Ofentrieb |
| Wasser | 420g | 70% | Zimmertemperatur; bei unterschiedlichen Mehlen leicht anpassen |
| Aktiver Roggensauerteig (100 % Hydration) | 120g | 20% | 8–12 Stunden nach Fütterung verwenden, wenn er blubbert |
| Salz | 12g | 2% | Wichtig für Geschmack und Teigstärke |
| Frische Kräutermischung (Dill + Petersilie + Schnittlauch) | 25g | 4% | Fein gehackt; während der Streck‑und‑Falt‑Phasen zugeben, um flüchtige Öle zu schützen |
| Kümmelsamen (optional) | 8g | 1.3% | Traditionelles Aroma — mit den Kräutern zugeben |
Zeitplan
Wochenend‑Version
Entspannter Ablauf mit Raumtemperatur‑Stockgare und Backen am selben Tag
Wochentags‑Version
Abends mischen, über Nacht kalt retardieren, am nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Teig geht zu schnell? → In den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen und Kräuteraromen zu bewahren[3]
- Mehr Geschmacksintensität gewünscht? → Kalte Stückgare auf 24 Stunden verlängern für mehr Säureentwicklung[5]
Schritt für Schritt
Mehle und Wasser mischen (Autolyse)
Roggen‑ und Brotmehl mit dem Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 30–60 Minuten ruhen lassen, damit Pentosane und Stärke Wasser aufnehmen — das verbessert Krume und Verarbeitung.[2][8]
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben
Bei sehr festem Starter diesen in etwas Wasser auflösen, dann mit dem Salz zum Teig geben. Mit einem Teigschaber oder einem Teigbesen gründlich einarbeiten. Roggenteig bildet nicht dieselbe Glutenstruktur wie Weizenteig — er bleibt klebrig und zusammenhängend.[1][3]
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen (Kräuter einarbeiten)
Schüssel mit einem Tuch oder Deckel abdecken. In den ersten 60–90 Minuten 2–3 sanfte Streck‑und‑Falt‑Vorgänge durchführen. Bei der letzten Faltung die gehackten frischen Kräuter und die [Kümmelsamen]() zugeben und mit feuchten Händen in den Teig falten — so bleiben flüchtige Kräuteröle erhalten.[1][5][9]
⏱ 3–6 Stunden (temperaturabhängig)
Vorförmung und Ruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche (Roggenmehl verwenden) mit einem Teigschaber geben. Vorsichtig zu einem festen Oval vorformen, 15–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
⏱ 15–30 Minuten
Endform und kalte Stückgare (empfohlen)
Schonend zu einem Bâtard formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen. Abdecken und 12–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen — die kalte Stückgare verbessert das Aroma und erleichtert das Einschneiden.[2][3]
⏱ 12–18 Stunden (oder 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur)
Mit Dampf backen
Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Dutch Oven 30–45 Minuten mit aufheizen. Teig auf Backpapier stürzen, mit einer Brotkarte einschneiden und in den vorgeheizten Topf geben. 15–20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen, bis tief gebräunt. Mit einem Sofortthermometer prüfen: Kerntemperatur ca. 96–98°C.[4][6]
⏱ 45–65 Minuten
Vollständig auskühlen lassen
Mit Ofenhandschuhen den Laib herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden führt zu einer klebrigen Krume, da die Stärke noch nicht gesetzt ist.[7][3]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräftigeres Kräuteraroma
Verwende eine Mischung aus frischem Dill und Fenchelgrün; die Hälfte während der Faltung, die andere Hälfte nach dem Backen als Garnitur hinzufügen
→ Mehrschichtiges Kräuterprofil, frischere Kopfnote
Körnige Kruste
Oberfläche mit Wasser bestreichen und vor dem Backen mit gemischten Samen andrücken
→ Knackige, nussige Kruste
Mehr Säure
Starter auf 150g erhöhen und kalte Stückgare auf 24 Stunden verlängern
→ Saure, kräftigere Geschmacksnote
Profi-Tipps
- 💡 Wiege alle Zutaten exakt auf einer digitalen Küchenwaage. Kleine Unterschiede in der Hydration verändern das Verhalten von Roggenteig deutlich[2].
- 💡 Roggenteig nur minimal bearbeiten — Falten statt Kneten verhindert eine gummiartige Krume[8].
- 💡 Oberfläche mit Reismehl bestäuben, um das Entformen aus dem Banneton zu erleichtern[5].
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brotdose/Brotbeutel
5-7 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3-4 Tage
Leinen verwenden, das atmet besser als Baumwolle
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — Kälte beschleunigt die Retrogradation der Stärke und das Altbackenwerden[8]
Quellen
-
[1]
Dirndl Kitchen / Humbly Homemade – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) - dirndl kitchen (en) – Link
-
[2]
My German Recipes (Reddit thread) – German Rye-Wheat Bread with Sourdough: Mischbrot ⋆ My German Recipes (en) – Link
-
[3]
The Baked Collective (Reddit summary) – Sourdough Bauernbrot (German Farmer's Bread) - The Baked Collective (en) – Link
-
[5]
Glossy Kitchen / Dirndl Kitchen – Mastering the Art of German Sourdough Rye Bread - Glossy Kitchen (en) – Link
-
[8]
Plötzblog (translated) – Roggenmischbrot mit Kräutern aus Sauerteig - Plötzblog (de) – Link
-
[9]
Brotbackforum (summary) – Sauerteig-Roggenbrot mit frischen Kräutern - Brotbackforum (de) – Link