Auf einen Blick
Zürcher Brot ist ein traditionelles Schweizer Mischroggenbrot: typischerweise eine hochprozentige Roggenmischung mit etwas Weizen für die Krusten‑ und Krumenstabilität, eine feine, dichte Krume und eine lange, kühle Fermentation, die komplexen Geschmack und gute Haltbarkeit bringt. Lange Fermentation erhöht die Säure, was das Altbackenwerden verlangsamt und die Verdaulichkeit verbessert[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein offenes, luftiges Sauerteigbrot wollen (dieses Brot ist mäßig kompakt) → ein anderes Roggenrezept ausprobieren
- • Sie keinen aktiven Roggensauer haben → einen Sauerteig ansetzen
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Dough Scraper
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Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage; Präzision ist bei Roggen wichtig, da kleine Änderungen der Hydration Textur und Handhabung stark beeinflussen[2][1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl mittel (Type 1150) | 380g | 76% | Deutsche Type 1150 oder Schweizer Roggen — sorgt für charakteristischen Geschmack |
| Brotmehl (oder starkes Weizenmehl) | 120g | 24% | Gibt Gluten für mehr Struktur |
| Wasser | 360g | 72% | ±10g je nach Mehl anpassen; Ziel: klebrig, nicht suppig |
| Aktiver Roggensauer | 120g | 24% | Gut gefüttert, blubbernd (8–12 Std. nach Fütterung) |
| Salz | 12g | 2.4% | Stärkt das Klebergerüst und kontrolliert die Gärung |
| Malzsirup oder Honig (optional) | 10g | 2% | Hilft bei Krustenfarbe und Gärung; traditionelle Rezepte variieren |
Zeitplan
Traditionelles Wochenende
Sauer Freitagabend füttern, Samstag Nachmittag backen
Wochentag / Retard
Abends mischen, über Nacht kühlen für flexibles Backen am Morgen
💡 Tipps
- Wenn die Gärung zu schnell wirkt, im Kühlschrank retardieren — Kälte verlangsamt Aktivität und entwickelt Geschmack[1]
- Geformte Laibe halten bis zu 48 Stunden im Kühlschrank; bequem direkt kalt backen[2]
Schritt für Schritt
Autolyse & Mischen
Mehle und Wasser in einer großen Rührschüssel mischen. 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit sich der Roggen hydratisiert und die Klebrigkeit reduziert. Nach der Autolyse Starter und Salz zugeben; mit einem Teigschaber mischen, bis alles homogen ist. Roggenteig bildet kein starkes Glutenfenster — erwarten Sie einen zusammenhängenden, klebrigen Teig[2].
⏱ 25–35 Minuten (inkl. Autolyse)
Stockgare
Schüssel mit einem Tuch oder einem klaren Behälter abdecken. Bei 20–22°C gären lassen. Nach etwa 60 Minuten eine sanfte Coil‑Fold‑ oder Dehn‑und‑Falt‑Runde durchführen, um Temperatur auszugleichen und Luft einzuarbeiten. Ziel ist kontrolliertes Aufgehen und Säureentwicklung, nicht großer Ofentrieb[1][2].
⏱ 4–6 Stunden (abhängig von Starterstärke und Temperatur)
Formen
Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und den Teig mit einem Teigschaber herausheben. Zu einem Oblong oder bâtard formen, ohne stark zu entgasen. Mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Banneton legen.
⏱ 8–10 Minuten
Endgare (Retard optional)
Abdecken und bei Raumtemperatur proofen, bis leicht aufgegangen, oder für 8–18 Stunden im Kühlschrank retardieren für ausgeprägteren Geschmack. Kalte Retardierung festigt den Teig und erleichtert das Einschneiden[1].
⏱ 1,5–3 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–18 Stunden im Kühlschrank
Vorheizen und Einschneiden
Ofen auf 250°C vorheizen mit einem Dutch Oven oder einer Gärhaube darin (30 min). Laib auf Backpapier stürzen, mit Roggenmehl bestäuben für traditionelles Aussehen und mit einer Einschneideklinge einschneiden.
⏱ 10 Minuten
Backen
Laib auf dem Backpapier in den vorgeheizten Dutch Oven geben, Deckel auflegen und 15 Minuten bei 250°C backen. Deckel entfernen, Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist. Kerntemperatur sollte 96–98°C erreichen — mit einem Sofortthermometer prüfen[1][2].
⏱ 50–65 Minuten
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib auf einen Abkühlrost transferieren. Vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden) bevor Sie schneiden — warm geschnittener Roggen wird klebrig[2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräftigerer Geschmack
Roggenanteil auf 85% erhöhen und Wasser leicht reduzieren
→ Säuerlicherer, dichtere Krume
Mit Kümmel
10–15 g Kümmelsamen in den Teig geben
→ Traditioneller schweizerisch/mitteleuropäischer Geschmack
Lockerere Krume
150–180 g Brotmehl statt 120 g verwenden
→ Offenere Krume, weniger klassische Dichte
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten immer auf einer Küchenwaage wiegen — Roggenhydratation ist sensibel[2]
- 💡 Für einfachere Handhabung Hände mit Roggenmehl bestäuben statt mehr Wasser zuzugeben
- 💡 Über Nacht in Leinen gewickelt abkühlen verbessert Schneidbarkeit und Geschmack
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme und schnelle Checks:
Aufbewahrung
Brottopf / Papiertüte
5–7 Tage
Ganzen Laib aufbewahren; angeschnittenen Laib mit Schnittfläche nach unten legen
Küchentuch
3–4 Tage
In Leinen wickeln, um Feuchtigkeit zu halten und gleichzeitig Atmungsaktivität zu erlauben
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden, Scheiben kurz aufbacken für beste Textur
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern — Kälte beschleunigt die Stärke‑Retrogradation und macht Brot schneller altbacken[1][2].