Auf einen Blick
Vinschgauer sind dünne, ovale Roggen‑Weizen‑Fladen aus Südtirol, traditionell mit gekochter Kartoffel oder Kartoffelstampf angereichert, mit Kümmel oder Schabzigerklee (oder Kümmel) gewürzt und vor dem Backen mit Schmalz oder Öl bestrichen. Das Ergebnis ist eine charakteristische zähe Krume mit leicht knuspriger Kruste; lange Fermentation verbessert Aroma und Haltbarkeit.[1][2]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie eine sehr offene, luftige Sauerteigkrume benötigen → probieren Sie ein klassisches Roggenbrot
- • Sie keinen aktiven Starter haben → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digital Kitchen Scale
Unverzichtbar für präzise Messungen von Mehl, Wasser und Kartoffeln
Large Mixing Bowl
Große Schüssel erleichtert das Mischen des klebrigen Teigs und der Kartoffeln
Dough Scraper
Hilft beim Wenden und Portionieren des klebrigen Fladenteigs
Parchment Paper
Verhindert Ankleben und erleichtert das Übertragen der Fladen
Bread Lame
Zum Setzen der traditionellen Einschnitte vor dem Backen
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Zutaten
Wiegen Sie alles auf einer Küchenwaage für konstante Ergebnisse; traditionelle Vinschgauer beruhen auf präziser Hydration und Kartoffelzugabe, um die richtige Textur zu erreichen.[1][2]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (oder starkes Universalmehl) | 300g | 60% | gibt Struktur für dünnes Ausformen |
| Mittleres Roggenmehl | 200g | 40% | verleiht das charakteristische Aroma |
| Gekochte Kartoffel (gestampft, abgekühlt) | 200g | 40% | nach Schälen und Kochen wiegen; stärkehaltige Kartoffeln für beste Textur verwenden |
| Wasser | 180g | 36% | je nach Feuchtigkeit der Kartoffel leicht anpassen |
| Aktiver Starter (100% Hydration) | 100g | 20% | 4–8 Stunden vor Verwendung gefüttert und aktiv |
| Salz | 9g | 1.8% | |
| Schmalz oder neutrales Öl | 20g | 4% | zum Bestreichen vor dem Backen |
| Kümmel oder Kreuzkümmelsamen | 5-8g | 1.0% | traditionelle Würze; bei Bedarf leicht mahlen |
Zeitplan
Traditionell langsam
Übernachtgare für intensiveren Geschmack
Vorbereiten für Wochentag
Über Nacht mischen und kalt gehen lassen, am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig langsam gärt, erhöhen Sie die Raumtemperatur um ein paar Grad, um die Hefetätigkeit zu beschleunigen[1].
- Geformte und leicht geölte Fladen können 24–48 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor sie gebacken werden, ohne die Form zu verlieren[2].
Schritt für Schritt
Kartoffel und Starter vorbereiten
Kartoffeln kochen und stampfen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Starter aktiv ist (sprudelnd und am Höhepunkt). Verwenden Sie ein Glasgefäß, wenn Sie den Starter darin aufbewahren.[1]
⏱ Variabel (während der Starterauffrischung vorbereiten)
Teig mischen
In einer großen Rührschüssel Mehle und Kümmel vermischen. Gestampfte Kartoffel, Wasser und Starter zugeben. Mit einem Teigquirl oder Löffel verrühren; zum Schluss mit einem Teigschaber falten. Der Teig wird weicher sein als reiner Roggenteig, aber gut handhabbar.[1][2]
⏱ 10–15 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken (Deckel oder Tuch) und bei 20–24°C gären lassen, bis ein moderater Anstieg und kleine Bläschen an der Oberfläche sichtbar sind. Dies ist eine entspannte Gare; Vinschgauer benötigen nicht den starken Ofentrieb großer Laibe.[1]
⏱ 4–7 Stunden, abhängig von der Temperatur
Teilen und formen
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 8 gleiche Stücke teilen mit einem Teigschaber. Jeden Teil durch Abklopfen und sanftes Dehnen zu einem Oval formen; nicht stark entgasen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
⏱ 10 Minuten
Stückgare und Finish
Jeden Fladen mit Schmalz oder Öl bestreichen. Drei flache diagonale Einschnitte mit einem Brotlame über jedes Brot setzen (traditionelles Zeichen). Nach Wunsch zusätzliche Samen darüber streuen.[2]
⏱ 30–60 Minuten bei Raumtemperatur oder 6–12 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 245°C vorheizen. Die Fladen auf dem Blech backen (oder auf einen vorgeheizten Backstein übertragen) für 10–12 Minuten, bis die Ränder knusprig und die Oberfläche goldbraun ist. Ein kurzes, heißes Backen bewahrt die Dünnheit und verleiht die für Vinschgauer typische knusprige Kante.[2]
⏱ 10–14 Minuten
Abkühlen und lagern
Kurz auf einem Gitter auskühlen lassen — am besten leicht warm oder bei Raumtemperatur genießen. In einer Papiertüte oder im Brotkasten aufbewahren; durch den Roggen‑ und Kartoffelanteil halten sie sich länger als viele Weizenbrote.[1][2]
⏱ 15–30 Minuten
Tipps & Variationen
Variationen
Vegetarisch (Öl statt Schmalz)
Neutrales Öl oder Olivenöl zum Bestreichen verwenden
→ Hält es vegetarisch; leicht andere Mundgefühl
Kräuterhaft
Gehackten Rosmarin oder Thymian in den Teig oder zum Bestreichen geben
→ Aromatische Variante, passt gut zu Käse
Würzig
Die Hälfte des Kümmels durch zerdrückten Fenchel oder milde Chiliflocken ersetzen
→ Wärmere, würzigere Geschmacksrichtung
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten auf einer Küchenwaage wiegen für gleichbleibende Chargen[1].
- 💡 Sind die Kartoffeln sehr nass, leicht in einem Tuch auspressen, um eine zu hohe Hydration zu vermeiden[2].
- 💡 Mit einem Brotlame nur flach einschneiden; zu tiefe Einschnitte reißen und machen die Fladen dicker.
Häufige Probleme
Häufige Probleme bei Vinschgauer und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Papiertüte / Brotkasten
3–5 Tage
Papier lässt leichtes Austrocknen zu, das die Krustentextur erhält
Küchentuch
3 Tage
Warm einwickeln, um Weichheit zu bewahren
Einfrieren
2–3 Monate
Vollständig auskühlen lassen, mit Backpapier zwischen den Fladen stapeln und einfrieren
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke‑Retrogradation[1]