Auf einen Blick
Das Salzburger Bauernbrot ist ein traditionelles österreichisches Bauernbrot – hier als Roggen-Weizen-Sauerteig umgesetzt. Die Rezeptur balanciert das Aroma und die Feuchtigkeit des Roggens mit dem Gluten des Weizens, um ein Brot mit saftiger Krume, zäher Kruste und milder Säure zu erzeugen. Lange, kühle Reifung erhöht die Verträglichkeit und die Geschmacksvielfalt [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie eine sehr offene, weiße Krume benötigen → siehe weiße/starke Weizenrezepte
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → erst Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt schöne Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert das Arbeiten mit klebrigem Teig
Brotlame
Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Genauigkeit ist bei Roggen wichtig, um eine klebrige Krume zu vermeiden [1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (Weizen) | 300g | 60% | Sorgt für Struktur und offenere Krume |
| Mittelstarkes Roggenmehl | 200g | 40% | Traditionelles Aroma und Krume-Feuchtigkeit |
| Wasser | 350g | 70% | Zimmertemperatur; +/-10g je nach Mehl anpassen; Roggen nimmt mehr auf |
| Aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration) | 120g | 24% | 4–8 Stunden vorher füttern, bis er sprudelt |
| Salz | 10g | 2% | Verleiht Geschmack und reguliert die Fermentation |
| Kümmelsamen (optional) | 10g | 2% | In manchen Salzburger Varianten traditionell |
Zeitplan
Wochenend-Version
Vormittags mischen, nachmittags backen; entspannter Ablauf mit Raumtemperatur-Gare [1].
Wochentags-Version
Abends mischen und formen, über Nacht retardieren, am nächsten Abend backen – gut für stressige Tage und intensiveren Geschmack [2].
💡 Tipps
- Wenn die Fermentation schneller läuft als geplant, den Teig kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen – Retardierung im Kühlschrank verschafft 6–12 Stunden Puffer [1].
- Geformter Teig kann 24–48 Stunden im Kühlschrank gehalten werden; der Geschmack vertieft sich mit der Zeit [2].
Schritt für Schritt
Autolyse & Mischen
Brot- und Roggenmehl mit 320 g des Wassers in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen, bis hydratisiert, und 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Autolyse Starter und restliches Wasser zugeben, anschließend Salz und Samen. Mit einem Teigschaber und durch Falten mischen, bis ein zusammenhängender Teig entsteht – Roggen benötigt weniger mechanische Glutenentwicklung als Weizen [1][2].
⏱ 10–15 Minuten aktiv
Stockgare und Falten
Stockgare bei 20–22°C (68–72°F). In den ersten 90 Minuten 3 Sätze sanfter Stretch-&-Folds durchführen, um Struktur aufzubauen. Nach den Faltungen ungestört weitergären lassen, bis die Stockgare abgeschlossen ist [1].
⏱ 4–6 Stunden je nach Temperatur
Vorförmchen und Stückgare auf der Arbeitsfläche
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche (Roggenmehl verwenden) geben. Locker zu einem Oval vorformen und 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und die Krume gleichmäßig hydratisiert [2].
⏱ 15–30 Minuten
Endformung
Zu einem Bâtard (oval/ länglich) formen, ohne zu stark zu entgasen. Mit einem Teigschaber unterstützen und in einen bemehlten Banneton mit der Naht nach oben legen.
⏱ 5–10 Minuten
Endgare (Raumtemperatur oder Retardierung)
Garen, bis merklich aufgegangen. Für flexiblere Zeitplanung und intensivere Säure im Kühlschrank 8–14 Stunden retardieren. Für Backen am selben Tag 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen [1][2].
⏱ 1,5–14 Stunden je nach Methode
Backen mit Dampf
Ofen auf 250°C vorheizen (mit Dutch Oven darin) für mindestens 30 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden, in den vorgeheizten Dutch Oven legen, abdecken und 15 Minuten backen. Deckel entfernen, auf 200°C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen: Ziel 96–98°C [1].
⏱ 45–60 Minuten
Richtig auskühlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib auf ein Gitter transferieren. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor Sie schneiden – warmes Roggen-Weizen-Brot ergibt sonst eine klebrige Krume [1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kümmel betont
Kümmel auf 20 g erhöhen
→ Ausgeprägteres traditionelles österreichisches Aroma
Höhere Hydration
Wasser auf 370–380 g erhöhen
→ Etwas offenere Krume, aber klebrigere Verarbeitung
Körniges Bauernbrot
50 g gemischte geröstete Samen unter den Teig falten
→ Knusprigkeit und längere Haltbarkeit
Profi-Tipps
- 💡 Immer mit einer Küchenwaage abwiegen – Volumenangaben sind bei Roggen unzuverlässig [1].
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um klebrigen Teig zu handhaben; Hände leicht befeuchten beim Formen, um Kleben zu verhindern [2].
- 💡 Bei Mischungen mit Roggen-Weizen flacher einschneiden, um den Ofentrieb zu lenken ohne zu reißen
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, prüfen Sie diese häufigen Probleme und Anpassungen basierend auf Temperatur und Mehlverhalten [1][2]:
Aufbewahrung
Brotkasten oder Papiertüte
4–6 Tage
Ganzen Laib aufbewahren; bei Bedarf schneiden
Küchentuch
3–4 Tage
Laib in Leinen einwickeln und auf der Arbeitsfläche lagern
Einfrieren
3 Monate
In Scheiben einfrieren; Scheiben direkt toasten oder im Ofen aufbacken
⚠️ Kühlschrank vermeiden – das Altwerden beschleunigt sich durch Stärke-Retrogradation [1][2].