Auf einen Blick
Das Münchner Hausbrot ist ein traditionelles, bayerisch geprägtes Hausbrot, das mittleren Roggen und Weizenbrotmehl kombiniert und so ein saftiges Innenlager, eine knusprige Kruste und milde Säure ergibt. Eine lange, kontrollierte Fermentation entwickelt Geschmack, verbessert die Verdaulichkeit und hält die Krume zart[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Ansatz gepflegt → einen Sauerteig ansetzen
- • Du möchtest eine sehr offene, weiße Krume → ein hochhydratisiertes Weizenbrot probieren
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wassermengen
Banneton/Gärkorb
Formt das Brot und erzeugt eine straffe Oberfläche für guten Ofentrieb
Gusseisentopf (Dutch Oven)
Sorgt für verlässlichen Dampf und gute Krustenbildung
Teigschaber
Hilft, klebrigen Mischmehlteig sauber zu verarbeiten
Brotlame
Für kontrolliertes Einschneiden und sauberes Aufreißen
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Zutaten
Wiege alles auf einer Küchenwaage. Eine genaue Hydration ist wichtig, weil Roggen Wasser anders bindet als Weizen[2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Mittleres Roggenmehl (Type 1150) | 300g | 50% | Gibt typisches Roggenaroma und Saftigkeit |
| Brotmehl (starker Weizen) | 300g | 50% | Sorgt für Struktur und Ofentrieb |
| Wasser | 430g | 72% | Zimmertemperatur; bei sehr weichem Teig ±10g anpassen |
| Aktiver Sauerteigansatz (100% Hydration) | 150g | 25% | 4–8 Stunden vor Gebrauch füttern, bis er blasig ist[1] |
| Salz | 12g | 2% | Nach Geschmack anpassen |
Zeitplan
Wochenend-Version
Morgens starten und nachmittags backen — ein Projekt für den ganzen Tag
Wochentags-Version
Abends mischen und am nächsten Nachmittag backen — Kühlschrankgare für Komfort
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell läuft, den Teig kurz in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen[1]
- Geformter Teig kann 24–48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden für flexible Backzeiten[2]
Schritt für Schritt
Autolyse und Mischen
Mehle und 400 g des Wassers in einer großen Rührschüssel mischen. 20–40 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit Roggen und Weizen hydratisieren. Ansatz, restliches Wasser und Salz zugeben und mit einem Teigschaber oder Teigrührer mischen, bis der Teig homogen ist. Roggen nicht zu stark mechanisch kneten; Ziel ist ein zusammenhängender, leicht klebriger Teig[2].
⏱ 25–35 Minuten inkl. Autolyse
Stockgare mit sanften Faltungen
Schüssel abdecken und bei 20–22 °C fermentieren lassen. In den ersten 90 Minuten 1–2 sanfte Faltungsdurchgänge durchführen, um Struktur aufzubauen. Mit einem Teigschaber hochheben und falten.
⏱ 3–5 Stunden abhängig von der Temperatur
Vorfomen und Stückgare
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche (Roggenmehl verwenden) geben. Locker zu einem Rundling vorformen und 15–20 Minuten ruhen lassen.
⏱ 20 Minuten
Endform und Endgare
Zu einem Oval oder Bâtard formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton legen. Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 10–18 Stunden im Kühlschrank für eine langsamere, komplexere Fermentation[1].
⏱ 1–18 Stunden je nach Methode
Backen mit Dampf
Backofen mit einem vorgeheizten Gusseisentopf 30–45 Minuten auf 250 °C vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden und in den Gusseisentopf setzen. Mit Deckel 15–20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen (~96–98 °C / 205–208 °F)[1].
⏱ 50–60 Minuten
Abkühlen vor dem Anschneiden
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen. Zu früh schneiden führt zu einer klebrigen Krume, weil die Stärke noch nicht vollständig gesetzt ist[2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Münchner Laib mit Körnern
50 g gemischte Kerne (Sonnenblumen, Kürbis) in den Teig geben
→ Gibt Textur und nussigen Geschmack
Etwas süßer
1 EL Honig im Wasser auflösen vor dem Mischen
→ Milderer Säureton und schnellere Bräunung
Höherer Roggenanteil
Roggenanteil auf 60% erhöhen und Weizen entsprechend reduzieren
→ Dunklere Krume, ausgeprägteres Roggenaroma
Profi-Tipps
- 💡 Immer auf einer Küchenwaage wiegen — kleine Fehler ändern das Hydrationsverhalten erheblich[2]
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um beim Formen klebrigen Teig sauber zu halten
- 💡 Selbstbewusst mit einer Brotlame einschneiden, um den Ofentrieb zu lenken
Häufige Probleme
Typische Probleme und schnelle Prüfungen:
Aufbewahrung
Brottopf / Papiertüte
4–6 Tage
Mit der Schnittfläche nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um etwas Luftzirkulation zu ermöglichen
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und direkt gefroren toasten
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank aufbewahren — das beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke‑Retrogradation[1][2]