Auf einen Blick
Das Berliner Landbrot ist ein traditionelles deutsches Landbrot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl. Es vereint einen leicht säuerlichen Sauerteiggeschmack mit einer offenen, zähen Krume und robuster Kruste — ideal für Sandwiches und herzhafte Beläge. Langes, kühles Gehen entwickelt Aroma und verbessert die Verdaulichkeit.[1][2]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast noch nie mit Sauerteig gebacken → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Du hast keinen aktiven Sauerteigansatz → einen Starter ansetzen
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton-Gärkorb
Formt das Brot und erzeugt schöne Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für eine perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert das Arbeiten mit klebrigem Teig erheblich
Brotlame
Zum Einritzen des Teigs vor dem Backen
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Konstante Hydration und Mehlverhältnisse sind bei Mischbroten wichtig; Waagenpräzision sorgt für wiederholbare Ergebnisse.[1]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl (strong white / Brotmehl) | 350g | 70% | gibt Stärke und offene Krume |
| Mittleres Roggenmehl | 150g | 30% | verleiht Geschmack und typischen deutschen Charakter |
| Wasser | 380g | 76% | lauwarm, bei Roggen die Wasseraufnahme leicht anpassen |
| Aktiver Sauerteigansatz (100% Hydration) | 120g | 24% | 4–8 Stunden vor Gebrauch aufgefrischt, aktiv und blasig |
| Salz | 10g | 2% | |
| Optional Malz oder Honig | 5–10g | 1.25% | für Farbe und Gärunterstützung |
Zeitplan
Traditioneller Wochenend-Zeitplan
Am Morgen mischen, am Nachmittag des folgenden Tages nach Kalthaltung backen.
Wochentag-Abendvorbereitung
Abends mischen und stocken lassen, formen und über Nacht kalt gehen lassen, morgens backen.
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu warm verläuft, den Teig in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen[1]
- Die Kalthaltung kann auf 48 Stunden verlängert werden für stärkere Säurenoten; vor dem Backen Elastizität des Teigs prüfen[2]
Schritt für Schritt
Autolyse und Mischen
In einer großen Rührschüssel Weizenmehl, Roggenmehl und 360 g des Wassers mischen. Rühren, bis der Teig struppig ist. 30–45 Minuten ruhen lassen, damit die Mehle hydratisieren und der Knetaufwand reduziert wird — Autolyse verbessert die Glutenentwicklung in Mischmehlen.[1][2] Nach der Autolyse Starter, restliches Wasser und Salz zugeben. Mit einem Teigschaber oder von Hand mischen, bis alles eingearbeitet ist.
⏱ 35–60 Minuten
Stockgare mit Falten
Führe 3–4 Sätze sanfter Dehn- und Faltbewegungen alle 30 Minuten in den ersten 2 Stunden durch, um Struktur aufzubauen. Verwende nasse Hände für den klebrigen Teig und einen Teigschaber, um ihn zu wenden. Lass den Teig den Rest der Stockgare ruhen, bis er etwa 40–60% im Volumen zugenommen hat.[1]
⏱ 4–5 Stunden insgesamt (je nach Temperatur)
Vorfomung und Stückgare auf der Arbeitsfläche
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Vorformen zu einer runden oder länglichen Form je nach Gebrauchsgefäß. Unbedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt vor der Endformung.
⏱ 30 Minuten
Endform und Kalthaltung
Endförmen zu einem Oval (typisch für Landbrot) und mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Banneton legen. Abdecken und 12–18 Stunden im Kühlschrank retardieren — diese Kaltgare verstärkt das Aroma und erleichtert das Einschneiden.[2]
⏱ 12–18 Stunden
Vorheizen und Einschneiden
Backofen auf 250 °C (485 °F) mit deinem Dutch Oven oder einer Glocke im Ofen mindestens 30 Minuten vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einer Brotlame einschneiden, um die Ausdehnung zu kontrollieren.
⏱ 30 Minuten Vorheizen
Backen
Den Laib in den heißen Dutch Oven setzen, abdecken und 15 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 °C (400 °F) reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis er tiefbraun ist. Für eine kräftigere Kruste 5–10 Minuten länger ohne Deckel backen.[1][2]
⏱ 55–65 Minuten
Gründlich auskühlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib entnehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Mindestens 2 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden — das Abkühlen vollendet das Verkleistern der Stärke und verhindert eine klebrige Krume.[1][2]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Landbrot mit Saaten
60 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen, Kürbiskerne) während der letzten Faltvorgänge zugeben
→ Verleiht Textur und verlängert leicht die Frischhaltung
Kräftigere Säure
Kalthaltung auf 48 Stunden erhöhen
→ Deutlichere Säurenote und intensiveres Aroma
Leichtere Krume
Weizenmehl auf 80% erhöhen und Roggen auf 20% reduzieren
→ Offenere Krume, weniger dichter Roggengeschmack
Profi-Tipps
- 💡 Immer Mehle und Wasser mit einer Küchenwaage wiegen für konstante Hydration
- 💡 Wenn du häufig backst, halte ein Glasgefäß für den Starter sichtbar, um die Aktivität zu überwachen
- 💡 Verwende einen Teigschaber, um Teigkontakt zu minimieren und Gase zu bewahren
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Brottopf / Papiertüte
4–6 Tage
Aufschnitt mit der Schnittfläche nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Leinen einwickeln
3–4 Tage
Leinen atmet und verlangsamt Schimmel, während die Kruste vernünftig bleibt
Einfrieren
3 Monate
Vollständig abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und einfrieren; Scheiben gefroren toasten
⚠️ Vermeide die Aufbewahrung von Brot im Kühlschrank — kalte Temperaturen beschleunigen die Stärke-Retrogradation und lassen das Brot schneller altbacken werden.[1]