Auf einen Blick
Ein ausgewogenes Mischbrot aus gleichen Teilen Weizen und Dinkel. Weizen liefert Struktur; Dinkel bringt nussiges Aroma und Zartheit. Lange, kontrollierte Fermentation verbessert Geschmack und Verdaulichkeit, indem Enzymaktivität und Säurebildung gefördert werden[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie benötigen ein Low‑FODMAP‑Brot → mit einem einfachen Brot beginnen und FODMAPs recherchieren
- • Sie haben keinen aktiven Starter → erst einen Starter ansetzen
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wasserangaben
Große Rührschüssel
Genügend Platz für Autolyse und Falten
Banneton (Gärkörbchen)
Unterstützt Form und verbessert Ofentrieb
Dutch Oven
Erzeugt Dampf und Strahlungswärme für knusprige Kruste
Teigkarte / Teigschaber
Hilft beim Umgang mit klebrigem Dinkelteig beim Formen
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Dinkel hydratisiert anders als Weizen; Wiegen sorgt für konstante Teigausbeute[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (Weizen) | 250 g | 50% | Gibt Stärke und Gluten |
| Dinkelmehl (ganz oder hell) | 250 g | 50% | Bringt Geschmack und zarte Krume |
| Wasser (gesamt) | 340 g | 68% | Bei Dinkel leicht anpassen; bei sehr saugfähigem Dinkel etwas weniger beginnen |
| Aktiver Starter (100 % Hydration) | 100 g | 20% | Gefüttert und aktiv (Peak 4–8 Std. nach Fütterung je nach Temperatur) |
| Salz | 9 g | 1.8% | |
| Olivenöl (optional) | 10 g | 2% | Verbessert Haltbarkeit und Krumentextur |
Zeitplan
Einfaches Wochenende
Morgens mischen, nachmittags backen
Abends unter der Woche → nächster Tag
Abends ansetzen und über Nacht im Kühlschrank retardieren
💡 Tipps
- Wenn Ihr Starter sehr aktiv ist, die Stockgare bei Raumtemperatur verkürzen[1]
- Das Retardieren geformter Teige im Kühlschrank für 8–18 Stunden verbessert Geschmack und Handhabung[2]
Schritt für Schritt
Autolyse
Mehle und 300 g des Wassers in einer großen Rührschüssel mischen. Bis zur Hydratisierung vermengen, abdecken und 20–40 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse entwickelt Dehnbarkeit und reduziert den notwendigen Umgang mit dem Teig[1].
⏱ 20–40 Minuten
Starter und Salz hinzufügen
Starter im verbleibenden Wasser (40 g) auflösen und zusammen mit Salz und Öl zum Teig geben. Durch Kneifen und Falten mischen, bis der Teig zusammenhängend ist; Dinkel benötigt schonendere Behandlung, da sein Glutengerüst empfindlicher ist[2]. Verwenden Sie eine Teigkarte zur Unterstützung.
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltvorgängen
Führen Sie während der ersten 90–120 Minuten 2–4 sanfte Faltvorgänge durch (Stretch & Fold oder Coil Folds). Ruhen lassen, bis der Teig um ca. 40–60 % aufgegangen ist und Blasen zeigt. Die Temperatur steuert die Geschwindigkeit: wärmer beschleunigt die Fermentation[1][2].
⏱ 2–4 Stunden je nach Temperatur
Vorformen und Stückgare‑Ruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorformen zu einer Rund‑ oder Längsform, 15–20 Minuten offen ruhen lassen, damit das Gluten entspannt.
⏱ 15–20 Minuten
Endform und Endgare
Formen Sie den finalen Laib und legen Sie ihn mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder Gärkörbchen. Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 8–18 Stunden im Kühlschrank retardieren.
⏱ 1–2 Stunden (Raum) oder 8–18 Stunden (Kühlschrank)
Backen
Backofen mit Dutch Oven auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) für 30 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier setzen, mit einer Brotlame einschneiden, in den Dutch Oven übertragen und abdecken. 15 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren für 20–30 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur 96–98 °C erreicht (mit einem Sofortleser‑Thermometer messen)[1][2].
⏱ 35–50 Minuten
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 90 Minuten auskühlen lassen. Zu früh schneiden führt zu klebriger Krume, da sich die Stärke noch nicht gesetzt hat[1][2].
⏱ 90+ Minuten
Tipps & Variationen
Variationen
Mischbrot mit Körnern
50 g gemischte Körner (Sonnenblumen, Kürbis) beim zweiten Faltvorgang hinzufügen
→ Gibt Textur und nussigen Geschmack
Höhere Hydration
Wasser auf 72 % (360 g) erhöhen für offenere Krume
→ Zartere Krume, aber schwierigere Handhabung bei Dinkel
Vollkorn‑Dinkel
50 % Vollkorndinkel verwenden für intensiveren Geschmack
→ Dichtere Krume, ausgeprägteres Aroma
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten wiegen und Teigtemperatur dokumentieren für gleichbleibende Ergebnisse[1].
- 💡 Dinkel ist dehnbarer; Überarbeitung vermeiden, um Zusammenfallen zu verhindern[2].
- 💡 Verwenden Sie eine Teigkarte für sauberes Handling und minimalen Abfall.
Häufige Probleme
Wenn etwas nicht nach Plan läuft, prüfen Sie diese häufigen Probleme:
Aufbewahrung
Brotbeutel / Papiertüte
3–5 Tage
Bei Raumtemperatur lagern; Schnittseite nach unten legen, um Feuchtigkeit zu behalten
Tuch (Leinen)
2–4 Tage
Atmungsaktiv, verhindert Durchfeuchtung
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben direkt aus dem Gefrierfach aufbacken
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke‑Retrogradation[1][2].