Auf einen Blick
Mischbrot (ein deutsches Mischbrot aus Roggen und Vollkornweizen) verbindet das erdige Aroma des Roggens mit der Struktur des Weizens. Lange, kalte Gärung verbessert Geschmack und Verträglichkeit und ermöglicht eine saftige Krume sowie lange Haltbarkeit[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → einen Starter ansetzen
- • Sie ein schnellgehendes Hefebrot benötigen → mit einem Anfängerheferezept beginnen
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Teigkarte / Teigschaber
Erleichtert das Handling klebrigen Vollkornteigs erheblich
Brotlame
Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage; bei Vollkorn- und Roggenmehlen ist Genauigkeit wichtig, um die gewünschte Hydration zu erreichen[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Vollkornroggenmehl (mittel) | 250g | 25% | Gibt Geschmack und Säure |
| Vollkornweizenmehl | 250g | 25% | Bringt nussiges Aroma und Krustruktur |
| Weizenmehl Type 550 / Brotmehl (starkes Weißmehl) | 300g | 30% | Verbessert die Glutenstärke |
| Wasser (gesamt) | 650g | 65% | Bei sehr trockenem/feuchtem Teig 10–20g anpassen |
| Aktiver Starter (100% Hydration) | 150g | 15% | Spitzenaktivität 4–8 Stunden nach Fütterung, abhängig von der Temperatur |
| Salz | 15g | 1.5% | Genau abwiegen |
| Optional: grob geschrotete Körner oder Saaten | 50-80g | 5% | 30 Minuten einweichen vor dem Einarbeiten für gleichmäßige Hydration |
Zeitplan
Wochenend-Variante
Gemütliches Tempo mit Gare tagsüber und Backen am Nachmittag
Wochentags-Variante
Abendliches Ansetzen, kalte Übernachtgare, am nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn die Gärung zu schnell verläuft, verlangsamt die kalte Stückgare im Kühlschrank die Aktivität und entwickelt Aroma[1].
- Geformter Teig kann bis zu 48 Stunden gekühlt werden; darüber hinaus wird er sehr sauer und die Krume kann sich verfestigen[2].
Schritt für Schritt
Autolyse
Vollkornroggen, Vollkornweizen und Brotmehl mit ca. 80 % des Wassers in einer großen Rührschüssel vermengen. So lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. 30–45 Minuten ruhen lassen, damit Enzyme und Hydration die Kleie erweichen und die Glutenentwicklung beginnt[1].
⏱ 30–45 Minuten
Starter und Salz hinzufügen
Aktiven Starter und gegebenenfalls das restliche Wasser zugeben, dann das Salz. Mit einer Teigkarte und durch sanftes Falten einarbeiten, bis homogen. Vollkornteig profitiert von schonendem Handling, um Gasblasen zu erhalten[1][2].
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Falten
Schüssel mit einem transparenten, geradwandigen Behälter oder Deckel abdecken. In den ersten 2 Stunden 3–4 Sätze Dehnen und Falten im Abstand von 20–30 Minuten durchführen. Zwischen den Sätzen den Teig ungestört ruhen lassen, um Struktur aufzubauen ohne intensives Kneten[1][2].
⏱ 3–5 Stunden (Raumtemperatur) oder kürzer bei Wärme
Optionale Einlagen und Formen
Bei Verwendung von Saaten/Körnern diese beim letzten Faltvorgang einarbeiten. Den Teig mit einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben, grob rund vorformen, 15–20 Minuten entspannen lassen und dann zu einem Oval oder Bâtard formen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder eine bemehlte, mit Tuch ausgelegte Schüssel legen.
⏱ 20–30 Minuten
Endgare / kalte Stückgare
Abdecken und gehen lassen. Für Geschmack und Terminflexibilität im Kühlschrank 12–24 Stunden kühlen. Für Backen am selben Tag bei Raumtemperatur gehen lassen, bis das Brot leicht aufgegangen ist und den Fingerstichtest besteht[1][2].
⏱ 2–3 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–24 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen (inkl. Ihres Dutch Ovens) mindestens 30 Minuten. Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden und in den Dutch Oven legen, Deckel aufsetzen. Zugedeckt 15–20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist. Die Kerntemperatur mit einem Sofortthermometer prüfen — ca. 96–98°C (205–208°F)[1][2].
⏱ 50–70 Minuten
Richtig auskühlen lassen
Mit Ofenhandschuhen herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden erzeugt eine klebrige Krume, weil die Stärke noch nicht gesetzt ist[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Vollkorn mit Saaten
70 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen) einweichen und beim letzten Faltvorgang einarbeiten
→ Verleiht Textur und verbessert Feuchtigkeitsbindung
Mild gesüßt
1 EL Honig oder Malzsirup zum Teig geben
→ Sorgt für eine etwas hellere Krustenfarbe und leicht süßlichen Geschmack
Mehr Roggenbetont
Roggenanteil auf 35 % erhöhen und Brotmehl reduzieren
→ Deutlicherer Roggengeschmack; Krume wird tendenziell kompakter
Profi-Tipps
- 💡 Mehle und Wasser auf einer Küchenwaage abwiegen statt in Tassen, für reproduzierbare Ergebnisse[1].
- 💡 Schonend formen — zu starkes Bearbeiten von Vollkornteig zerstört Gasblasen und verringert Ofentrieb[2].
- 💡 Am nächsten Tag mit einem gezahnten Brotmesser schneiden — Geschmack und Krume reifen über Nacht nach[1].
Häufige Probleme
Wenn etwas nicht wie geplant läuft, prüfen Sie diese häufigen Probleme und Lösungen basierend auf dem Teigverhalten[1][2]:
Aufbewahrung
Brotkasten / Papiertüte
5–7 Tage
Aufschnitt mit der Schnittfläche nach unten lagern, um Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um leichte Atmungsaktivität zu ermöglichen
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben gefroren toasten für beste Textur
⚠️ Kühlschrank vermeiden — bei Kühlschranktemperaturen retrogradieren Stärken schneller und das Brot wird schneller altbacken[1][2].