Auf einen Blick
Mischbrot verbindet die Tiefe des Roggens mit der leichteren Struktur des Weizens. Ein Verhältnis von 60/40 (Roggen:Weizen) ergibt eine Krume, die saftig und leicht offen ist, mit typisch roggenbetontem Aroma und guter Schneidbarkeit. Lange, kontrollierte Fermentation entwickelt Geschmack und verringert die mit Roggen verbundene Klebrigkeit und Säure.
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen aktiven Sauerteigstarter → einen Starter ansetzen
- • Sie möchten eine völlig offene, luftige Krume → probieren Sie einen höheren Weizenanteil
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Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton Gärkörbchen
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Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert das Handling von klebrigem Teig
Brotlame
Für präzise Einschnitte und kontrollierten Ofentrieb
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Präzise Hydration und Mehlgewichte sind entscheidend für konsistente Mischbrote.
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl mittel (Type 960–1150) | 600g | 60% | Sorgt für Geschmack und feuchtigkeitsspeichernde Fasern |
| Starkes Brot-/Weizenmehl (Type 550/00) | 400g | 40% | Gibt Gluten für die Struktur |
| Wasser | 700g | 70% | Anpassen +/- 10g je nach Wasseraufnahme des Mehls |
| Aktiver Roggen-Starter (100 % Hydration) | 200g | 20% | Aktiv, blubbert 4–6 Stunden nach Auffrischung (oder 8–12h je nach Temperatur) |
| Salz | 16g | 1.6% | Vorzugweise feines Meersalz |
| Optional Malz oder Honig | 10–15g | 1.0% | Verbessert Krustenfarbe und Fermentationsaroma |
Zeitplan
Klassischer Tagesbackplan
Morgens mischen, nachmittags backen
Übernacht im Kühlschrank
Ideal für die Wochenplanung
💡 Tipps
- Wenn der Teig bei Raumtemperatur übergärt ist, im Kühlschrank kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen und etwas Ofentrieb zurückzugewinnen.
- Wenn Sie einen festeren Teig zum Formen benötigen, Autolyse verkürzen oder Hydration um 2–3 % reduzieren.
Schritt für Schritt
Autolyse
In einer großen Rührschüssel Roggen- und Weizenmehl mit dem größten Teil des Wassers (etwa 30 g zurückbehalten) mischen. Mischen bis alle Mehlteile hydratisiert sind; 20–30 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse hydratisiert lösliche Roggenfasern und reduziert die Klebrigkeit beim Mischen.
⏱ 20–30 Minuten
Starter und Salz einarbeiten
Den aktiven Starter und das zurückbehaltene Wasser zugeben, um das Salz aufzulösen. Mit einem Teigschaber oder sauberen Händen mischen, bis gleichmäßig verbunden. Der Teig wird durch den Roggenanteil klebrig sein; das ist normal.
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Dehnen & Falten
Die Schüssel abdecken und in den ersten 2 Stunden alle 30–45 Minuten sanfte Dehn- und Faltvorgänge durchführen (in die Schüssel greifen und die weizenreicheren Ränder über das roggenreichere Zentrum falten). Das stärkt das Weizennetzwerk, ohne den Roggen zu überarbeiten. Zugedeckt bei 20–22 °C halten.
⏱ 3–5 Stunden je nach Temperatur
Vorfomung & Stockruhe
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben (Weizenmehl verwenden). Lose länglich vorformen, 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und der Roggen die Feuchtigkeit neu verteilt.
⏱ 15–20 Minuten
Endform
Zu einem Bâtard oder rund formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine ausgelegte Schüssel legen. Für die Endgare abdecken.
⏱ 1–4 Stunden bei Raumtemperatur oder 10–14 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen mit einem Dutch Oven innen auf 250 °C (480 °F) vorheizen für 30–45 Minuten. Den Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden. Zunächst abgedeckt 15–20 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und auf 200 °C (400 °F) reduzieren für 30–40 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist. Mit einem Kerntemperatur-Thermometer eine Kerntemperatur von 96–98 °C anstreben für eine vollständig ausgebackene Krume.
⏱ 45–70 Minuten
Richtig auskühlen
Mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen Krume — Roggenstärken brauchen Zeit zum Ausbacken und Setzen.
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Festere Krume
Weizenanteil auf 45 % erhöhen (Roggen 55 %)
→ Leichteres Formen und etwas offenere Krume
Etwas süßer
10–15 g Honig oder Malzsirup zum Teig geben
→ Wärmere Krustenfarbe und milderer Säuregeschmack
Mischbrot mit Körnern
80 g gemischte Kerne zugeben (eingeweicht und abgetropft)
→ Mehr Textur und verbesserte Haltbarkeit
Profi-Tipps
- 💡 Wiegen Sie Mehle und Wasser immer auf einer Küchenwaage. Roggenmehle haben variable Wasseraufnahme.
- 💡 Verwenden Sie einen Teigschaber, um klebrigen Teig zu handhaben — weniger Mehl beim Formen erhält die Krume.
- 💡 Wenn Sie neu bei Roggen sind, sehen Sie sich Techniken zum Aufbau eines Roggenstarters und zur Vorbereitung eines Bannetons an.
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Das sind häufige Probleme beim Mischbrot:
Aufbewahrung
Brotdose/Brotbeutel
4–7 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten oder in einen Leinenbeutel gewickelt lagern
Küchentuch
3–4 Tage
Laib in ein Leinentuch wickeln, um Feuchtigkeit zu halten
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; direkt aus dem Gefrierfach toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — Brot altert dort schneller durch Stärke-Retrogradation.