Auf einen Blick
Mischbrot 30/70 verbindet das Aroma und die Lagerstabilität von Roggen mit der leichteren Krume und dem Ofentrieb des Weizens. Die 30 % Roggen liefern Enzyme und Pentosane, die Wasseraufnahme und Krumenstruktur beeinflussen; eine abgestimmte Hydration und schonende Behandlung ergeben eine saftige, offenporige Krume mit mildem Roggenaroma [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein 100% Roggenbrot, sehr dichtes Laib möchten → siehe klassisches Roggenbrot
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → erst Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für präzise Mehl- und Wassermengen
Große Rührschüssel
Platz zum Mischen und für die Stockgare ohne Überlaufen
Banneton-Gärkörbchen
Formt das Laib und stützt die Stückgare
Dutch Oven
Erzeugt gleichmäßigen Dampf und Ofentrieb
Teigschaber
Erleichtert Falten und Arbeiten am Teig bei klebriger Konsistenz
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Präzise Hydration ist wichtig, da Roggen pro Gewicht mehr Wasser aufnimmt als Weizen[2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (Weizen) | 490g | 70% | Starkes Brotmehl für Struktur |
| Mittleres Roggenmehl | 210g | 30% | Gibt Roggengeschmack; Pentosane erhöhen Wasserbedarf |
| Wasser | 430g | 61% | Hydration optimiert für 30% Roggen; bei sehr saugfähigem Mehl ±10g anpassen |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration) | 140g | 20% | Gefüttert und aktiv (Peak-Aktivität); bei sehr warmen Bedingungen etwas weniger verwenden |
| Salz | 12g | 1.7% | Nach Geschmack anpassen |
| Optional Malzsirup oder Honig | 10g | 1.4% | Verbessert Krustenfarbe und milde Süße |
Zeitplan
Wochenend-Version
Morgens starten, nachmittags backen — entspannt.
Wochentags-Version
Abends mischen, nächsten Abend backen — nach dem Formen kühlen.
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare schneller verläuft als geplant, den Teig kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen — Roggenenzyme wirken schnell[2]
- Geformte Laibe können 12–48 Stunden retardiert werden; längere Retardierung erhöht die Säure
Schritt für Schritt
Autolyse
Brotmehl und Roggenmehl mit dem Großteil des Wassers in einer großen Rührschüssel kombinieren. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–60 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert und die Enzymaktivität einsetzt[1][2].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz einarbeiten
Starter und ggf. das restliche Wasser zugeben, dann das Salz. Mit einem Teigschaber oder nassen Händen so mischen, bis homogen; intensives Kneten vermeiden. Der Roggenanteil macht den Teig klebrig, aber handhabbar[2].
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Falten
Führen Sie in den ersten 2–3 Stunden alle 30–45 Minuten 3–4 Sätze sanfter Faltungen durch, um Kraft aufzubauen. Verwenden Sie den Teigschaber, um hochzuheben und zu falten; der Teig sollte sich nach den Faltungen elastischer anfühlen[1].
⏱ 2–4 Stunden
Vorshape und Teigruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben (Mehl sparsam verwenden). Vorshape zu einer straffen Kugel oder länglichen Form, 15–20 Minuten offen ruhen lassen.
⏱ 15–20 Minuten
Endform
In die gewünschte Form bringen und mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Banneton oder Gärkörbchen legen. Falls kein Banneton vorhanden ist, eine Schüssel mit stark bemehltem Tuch auslegen.
⏱ 5–10 Minuten
Endgare (Raumtemperatur oder Retardierung)
Gären lassen, bis der Teig sichtbar, aber nicht übermäßig aufgegangen ist. Für mildere Säure 12–24 Stunden im Kühlschrank retardieren. Vor dem Backen auf nahezu Raumtemperatur bringen für besten Ofentrieb[1].
⏱ 1–3 Stunden Raumtemperatur oder 12–24 Stunden gekühlt
Backen
Backofen auf 250°C mit dem Dutch Oven darin 30–45 Minuten vorheizen. Laib vorsichtig auf Backpapier setzen, mit einer Ritschenscheide einschneiden und in den heißen Dutch Oven legen. 15 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für 30–40 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen: Ziel 96–98°C (205–208°F)[1].
⏱ 45–60 Minuten
Abkühlen vor dem Schneiden
Auf ein Gitter übertragen und vollständig abkühlen lassen (mindestens 2 Stunden). Zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume, weil die Stärke noch nicht gesetzt ist[2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Stärkerer Weizengeschmack
80% Brotmehl, 20% Roggen verwenden
→ Leichtere Krume, weniger Roggenaroma
Mehr Säure
Starter auf 25% erhöhen und kalte Retardierung verlängern
→ Säuerlicheres Brot mit festerer Krume
Körner und Samen
50–80g gemischte, eingeweichte Samen am Ende des Mischens zugeben
→ Verbesserte Textur und längere Haltbarkeit
Profi-Tipps
- 💡 Immer wiegen — die Hydration bestimmt Krume und Handhabung; nutzen Sie eine digitale Küchenwaage[1]
- 💡 Wenn der Teig nach der Autolyse schlapp erscheint, lieber ein oder zwei zusätzliche Faltungen machen statt Mehl zuzugeben
- 💡 Verwenden Sie einen Teigschaber, um klebrigen Teig zu handhaben, ohne zu viel Mehl zuzugeben
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Mischbrot 30/70 und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brotkasten oder Stoffbeutel
4–6 Tage
Ganzen Laib aufbewahren; Schnitt nach unten legen, um Feuchtigkeit zu erhalten
Papiertüte dann Tuch
3–4 Tage
Reduziert Kondensation und Durchweichen
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und direkt gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[2]