Auf einen Blick
Landmischbrot ist ein traditionelles deutsches Mischbrot, das Roggen und Weizen fĂĽr Aroma, Haltbarkeit und eine ausgewogene Textur kombiniert. Lange, kĂĽhle Fermentation und ein reifer Sauerteig erzeugen Geschmacksvielfalt und bessere Verdaulichkeit[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind neu beim Sauerteig → mit einem Anfängerlaib beginnen
- • Sie haben keinen aktiven Sauerteig → einen Sauerteig ansetzen
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale KĂĽchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wassermessungen
Banneton Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt das charakteristische Muster
Dutch Oven
Hält Dampf zurück, fördert Ofentrieb und Krustenbildung
Teigkarte
Hilft beim Umgang mit klebrigem Mischteig
Brotlame
Saubere Einschnitte fĂĽr vorhersehbare Expansionslinien
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage; verwenden Sie Gramm für Konsistenz. Hydration und Starteraktivität steuern die Fermentationsgeschwindigkeit[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 200g | 33% | Deutsche Type 997–1150 für Aroma |
| Weizenbrotmehl | 400g | 67% | Sorgt fĂĽr Gluten und Struktur |
| Wasser | 420g | 70% | Zimmertemperatur (20–24°C). Hydration als % der Gesamtmehlmenge angegeben |
| Aktiver Sauerteig (100% Hydration) | 150g | 25% | Voll aktiv 4–8 Stunden nach Fütterung |
| Salz | 12g | 2% | Nach dem ersten Mischen zugeben |
Zeitplan
Klassisch (ohne Retardierung)
Taggebäck, einzelne Stockgare
Wochentagabend (Retard)
Abends mischen, am nächsten Tag backen
đź’ˇ Tipps
- Wenn der Teig zu schnell gärt, im Kühlschrank kühlen, um die enzymatische Aktivität zu verlangsamen[1].
- Ein geformter Laib kann 24–48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, um zeitliche Flexibilität zu ermöglichen[2].
Schritt fĂĽr Schritt
Autolyse und Erstvermengung
Weizen‑ und Roggenmehl mit 380 g des Wassers in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen bis alle Mehlpartikel hydriert sind und 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse), um Glutenbildung und enzymatische Geschmacksentwicklung zu verbessern[1].
⏱ 30–40 Minuten
Starter und Salz zugeben
Nach der Autolyse aktiven Starter und bei Bedarf die restlichen 40 g Wasser sowie das Salz zugeben. Mit Dehn‑und‑Falt‑Bewegungen in der Schüssel unter Verwendung einer Teigkarte gleichmäßig einarbeiten.
⏱ 10 Minuten
Stockgare mit Falten
Führen Sie 3–4 Serien Dehn‑und‑Falt‑Abfolgen alle 30–45 Minuten in den ersten 2 Stunden durch. Die Schüssel bedeckt halten (Deckel, Tuch oder ein klarwandiger, gerader Behälter). Anschließend den Teig ungestört weitergären lassen, bis das Volumen etwa um 50% zugenommen hat.
⏱ 3–5 Stunden (abhängig von Temperatur und Starter)
Vorfomung und kurze StĂĽckgare
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorformen zu einem runden oder ovalen Laib. Mit der Naht nach unten 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt, bevor endgültig geformt wird. Eine Teigkarte hilft, klebrigen Teig sauber anzuheben.
⏱ 30–40 Minuten
Endform und Endgare
Straff zu einem länglichen Laib formen (Landbrot‑Stil) und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Banneton oder Gärkorb legen. Abdecken und bei Raumtemperatur 60–90 Minuten gehen lassen oder 12–48 Stunden im Kühlschrank retardieren.
⏱ 1–48 Stunden (siehe Zeitplan)
Backen mit Dampf
Ofen auf 250°C vorheizen (mit Dutch Oven im Ofen) für 30–45 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden und (Papier + Teig) in den heißen Dutch Oven geben. Abgedeckt 15 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für weitere 30–35 Minuten.
⏱ 45–55 Minuten (inkl. Abdeckphase)
Richtig auskĂĽhlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Gitterrost platzieren. Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen — zu frühes Anschneiden führt zu klebriger Krume[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mehr Roggen (40–50%)
Roggenanteil auf 40–50% der Gesamtmehlmenge erhöhen
→ Ausgeprägterer Roggengeschmack und dichtere Krume; Hydration um +5–10% anpassen und kürzere Haltbarkeit erwarten[2]
Mit Saaten belegte Kruste
Laib vor dem Backen mit Wasser bestreichen und Saaten (KĂĽmmel, Sonnenblumenkerne) andrĂĽcken
→ Aromatische Kruste und zusätzliche Textur
Weichere Krume
Etwas höhere Hydration (+2–3%) und längere Autolyse verwenden
→ Offenere Krume, etwas klebrigere Verarbeitung
Profi-Tipps
- đź’ˇ Immer Zutaten mit einer KĂĽchenwaage wiegen fĂĽr Wiederholbarkeit[1].
- 💡 Kein Dutch Oven vorhanden? Verwenden Sie eine Backglocke (Cloche) oder erzeugen Sie Dampf mit einem heißen Blech und Wasser; Vor‑Dampf‑Methoden unterscheiden sich in ihrer Wirksamkeit[1].
- đź’ˇ Bei Mischteig flacher einschneiden: Roggen begrenzt den Ofentrieb gegenĂĽber 100% Weizen, daher sehr tiefe Schnitte vermeiden[2].
- 💡 Gekühlten Laib mit einem Wellenschliff‑Brotmesser aufschneiden, um die Krume nicht zu zerdrücken.
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Brotbeutel / Brotkasten
4–7 Tage
Bei Raumtemperatur aufbewahren, Schnittfläche nach unten, um Feuchtigkeit zu halten
KĂĽchentuch
3–4 Tage
In Leinen einwickeln, um langsamen Feuchteaustausch zu erlauben
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und die Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank lagern — Kühlung beschleunigt die Stärke‑Retrogradation und das Altbackenwerden[1][2]