Auf einen Blick
Ein dichter, aber feuchter glutenfreier Sauerteiglaib auf Basis von Kichererbsenmehl für Proteingehalt und Struktur. Eine lange, kühle Fermentation verbessert Geschmack und Verdaulichkeit — Techniken adaptiert von etablierten Sauerteigmethoden[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein leichtes, luftiges Weizen‑Sauerteigbrot benötigen → ein Weizenrezept verwenden
- • Sie keinen glutenfreien Starter haben → einen Starter ansetzen (glutenfreies Mehl verwenden)
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Glutenfreie Rezepturen sind empfindlich gegenüber Hydration — Genauigkeit ist wichtig[1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Kichererbsenmehl (Besan) | 300g | 50% | Sorgt für Protein und Körper |
| Reismehl (weiĂź) | 150g | 25% | Lockert die Krume |
| Tapiokastärke | 100g | 17% | Gibt Kaubarkeit und Elastizität |
| Wasser | 420g | 70% | Zimmertemperatur; bei zu feuchtem/trockenem Teig um 10–20g anpassen |
| Aktiver glutenfreier Starter | 120g | 20% | GefĂĽttert und aktiv (zum FĂĽttern glutenfreies Mehl verwenden) |
| Salz | 10g | 2% | |
| Flohsamenschalenpulver | 12g | 2% | Hydratisierender Binder, der die Glutenstruktur imitiert |
| Olivenöl | 15g | 2.5% | Verbessert Haltbarkeit und Mundgefühl |
Zeitplan
Wochenend‑Variante
Morgens mischen, nachmittags backen
Wochentags‑Variante
Abends mischen, über Nacht kalt garen, am nächsten Abend backen
đź’ˇ Tipps
- Wenn der Teig zu schnell gärt, durch Abkühlen die Fermentation verlangsamen; Kaltgare verbessert den Geschmack[1]
- Geformter Teig hält sich bis zu 48 Stunden im Kühlschrank; vor dem Backen auf annähernde Raumtemperatur bringen für besseren Ofentrieb[2]
Schritt fĂĽr Schritt
Zuerst Flohsamenschalen und Wasser hydratisieren
In einer großen Rührschüssel Wasser und Flohsamenschalenpulver mischen. Aufschlagen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis ein Gel entsteht. Dieses Gel stellt die elastische Matrix bereit, die normalerweise Gluten übernimmt[1].
⏱ 10 Minuten
Trockene Zutaten mischen
Kichererbsenmehl, Reismehl und Tapiokastärke in der Schüssel mit einem Schneebesen mischen. Salz zufügen und gleichmäßig verteilen. Verwenden Sie einen [Teigrührer] oder Spatel, um Überarbeiten zu vermeiden.
⏱ 3 Minuten
Starter, Ă–l und Gel mit den Mehlen vereinen
Aktiven [glutenfreien Starter] und Olivenöl zum Flohsamengel geben und dann mit einem Teigschaber in die trockenen Zutaten einarbeiten. Mischen, bis homogen; der Teig wird dick, aber löffelbar sein — eher wie ein fester Kuchenteig als wie Weizenteig[2].
⏱ 5 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken und bei 20–22 °C ruhen lassen. Glutenfreie Sauerteige zeigen weniger sichtbares Volumenwachstum als Weizenteige — achten Sie auf Geruch (leicht säuerlich) und kleine Blasen an der Oberfläche[1].
⏱ 4–6 Stunden (oder bis bläsrig und leicht aufgegangen)
Zu einem Laib formen
Arbeitsfläche mit Reismehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber auf die Arbeitsfläche geben. Vorsichtig zu einem länglichen oder runden Laib formen — nicht stark entgasen. Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine ausgelegte Schüssel legen.
⏱ 8 Minuten
Endgare (kalt empfohlen)
Abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen oder 8–24 Stunden im Kühlschrank retardieren. Kaltgare verbessert den Geschmack und erleichtert Einschneiden/Backen[2].
⏱ 1–24 Stunden je nach gewählter Methode
Backen
Ofen auf 245 °C vorheizen mit einem Gusseisentopf im Inneren (30 min). Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame oder scharfem Messer einschneiden. In den Gusseisentopf legen, abdecken, 20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren für 25–30 Minuten bis tiefgolden. Ein Sofort-Lesethermometer verwenden — Ziel 96 °C (205 °F) im Kern[1].
⏱ 45–55 Minuten
GrĂĽndlich auskĂĽhlen lassen
Mit Ofenhandschuhen den Laib entnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume, da die Stärke noch nicht gesetzt ist[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräuter‑Kichererbsenlaib
2 EL frisch gehackten Rosmarin und 1 EL Za'atar hinzufĂĽgen
→ Würziger, aromatischer Laib
Mit Saaten bestreut
Oberseite mit Wasser bestreichen und vor dem Backen 30 g gemischte Saaten andrĂĽcken
→ Knusprige Kruste und extra Nährstoffe
Leichtere Krume
50 g Kichererbsenmehl durch Sorghummehl ersetzen
→ Etwas leichter, milder im Geschmack
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten immer mit einer digitalen Küchenwaage wiegen — glutenfreie Rezepturen verzeihen weniger Fehler[1]
- 💡 Flohsamenschalen vollständig 5–10 Minuten hydratisieren, um trockene Stellen zu vermeiden
- đź’ˇ Wenn kein Gusseisentopf vorhanden ist, auf einem vorgeheizten Backstein mit einer Schale heiĂźem Wasser backen, um Dampf zu erzeugen
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Raumtemperatur, eingewickelt
3–4 Tage
In ein Baumwoll- oder Leinentuch wickeln, um Kruste zu erhalten, aber Kondensation zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und gefroren toasten
Vakuumversiegelt
4–6 Monate
Am besten fĂĽr Langzeitlagerung; nach dem Auftauen toasten
⚠️ Vermeiden Sie Lagerung im Kühlschrank — glutenfreie Brote werden durch Stärkeretrogradation beim Kühlen schneller altbacken[2]